Eloge du produit

Les enfants sont insatiables : ils peuvent lire le même livre deux cents fois et y trouver sans cesse de nouveaux attraits, ou regarder le même film mille fois sans s’en lasser.
Hier soir, c’était Ratatouille, pour la Xème fois. Oui, le dessin animé de Brad Bird et des studios Pixar. Sorti en 2007, oscarisé la même année. Le nombre de fois où j’ai vu ce film , d’un enfant à l’autre ! Car si les aînés finissent par s’en éloigner, il reste toujours une petite dernière qui s’en ébahit.
Et vautrée sur son confortable père (souvenir de la réflexion impitoyable de Jennifer O’Neill, dans Rio Lobo, qui préfère dormir à la belle étoile collée contre John Wayne plutôt qu’au beau Jorge Rivero, « parce qu’il était plus confortable, et que l’autre était plus jeune » — crac, deux vannes en deux secondes, les femmes sont comme ça…), Elle regarda donc avec l’ébahissement d’une première fois l’histoire de Rémy, le rat cuisinier…

Piqûre de rappel pour ceux qui n’ont pas vu l’objet. Rémy, jeune rat surdoué à l’odorat infaillible et aux appétits raffinés — on le voit dès le départ combiner le goût d’un champignon et celui d’un fromage pour en tirer de nouvelles extases colorées, c’est la théorie baudelairienne des Correspondances appliquée à la cuisine — arrive à Paris, et s’introduit dans l’intimité d’un tout jeune homme, Alfredo, recruté pour faire le ménage dans les cuisines du jadis fameux restaurant Gusteau (le chef défunt apparaît plusieurs fois à Rémy pour le conseiller sur les orientations fondamentales de ce que doit être la vraie cuisine, mais aucune réincarnation ni bla-bla mystique : « Je suis juste le fruit de ton imagination », rappelle-t-il constamment) et le dirige (comme un chef… d’orchestre dirigerait des musiciens incapables) afin de lui faire réaliser des chefs d’œuvre culinaires.
Dont, au final, une ratatouille dont il régale le redoutable critique culinaire Anton Ego le bien-nommé (splendide apparition d’Ego, calquée sur celle de Maléfique dans la Belle au bois dormant, cet autre chef d’œuvre). « Ce n’est pas un peu… rustique ? » dit Colette, chef en second et amoureuse d’Alfredo — l’amour est de la haute cuisine, figurez-vous…
Non : nous assistons à un grand moment proustien de mémoire involontaire lorsqu’à la première bouchée le vieil Ego se revoit petit garçon, forgeant son palais au contact des nourritures roboratives et provençales de sa grand-mère : « Dès que j’eus reconnu cette bouchée de ratatouille, quoi que je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce souvenir me rendait si heureux… » Tel que.
Le chef officiel, l’abominable Skinner, qui utilisait depuis le début l’image du rondouillard Gusteau pour promouvoir de la merde surgelée, est déconfit (de canard) et renvoyé à la rue. Quant au restaurant, il doit fermer — trop de rats là-dedans ! —, mais Alfredo et Colette ouvrent un bistro où le « petit chef » donnera libre cours à sa verve gastronomique, et qui ne désemplira pas. End of the story.

Quand on regarde un peu finement le film, on constate qu’au-delà des images convenues de la tour Eiffel, les réalisateurs ont bâti un Paris des années 1960 — les DS ou les 2cv abondent dans les rues, et les Vespas sont d’authentiques Vespas, et non des Piaggios à draguer les starlettes quadragénaires. Avant que les restaurants parisiens, comme les autres, proposent des plats fabriqués par Metro dans des ateliers lointains, ou manient le micro-ondes plus sûrement que la cuisinière.
C’est un dessin animé qui exalte le Produit. Le Rat commence par se laisser aller à d’improbables combinaisons de saveurs, avant d’oser l’effrayante simplicité de la ratatouille. Un dessin animé dont Perico Legasse, le seul critique gastronomique (chez Marianne) qui ose affronter de face le lobby de la malbouffe et de la pseudo-gastronomie chimique à la mode (voir http://www.marianne.net/Cuisine-moleculaire-encore-des-clients-a-l-hopital_a235607.html). Le seul qui propose, dans un Dictionnaire impertinent de la gastronomie tout à fait indispensable (2012), un univers culinaire à la portée de toutes les intelligences. Le seul aussi à avoir séduit Natacha Polony en apprenant, en une nuit (ainsi vont les légendes) l’œuvre poétique entière de Mallarmé — mais sans que la chair (ou la chère) pourtant lui soit triste. Trois enfants plus tard, et après des ripailles innombrables, ils vont bien, merci pour eux. À ceci près qu’elle garde la ligne (mais comment fait-elle ?), et que lui aussi est… confortable.

Ce qui compte le plus en cuisine, c’est le produit, et la simplicité. Le tour de main. Ce n’est pas bon parce que c’est compliqué, mais parce que c’est intelligent — et l’intelligence consiste la plupart du temps à aller au plus simple, tout comme la prose de qualité est une prose dégraissée, et que l’amour bien fait se passe des accessoires grotesques et des épices frelatées des Fifty shades of Gray. Tous les arts au fond se répondent : l’expo Gustave Doré à Orsay (depuis le 18 février — courez-y) démontre, s’il en était besoin, que l’on n’a pas besoin de grandes débauches colorées pour atteindre la beauté, et que l’on peut illustrer à merveille les machines soigneusement excessives de Rabelais ou de Dante sans un coup de burin de trop. Point-ligne-trait : la grande cuisine ne dépasse jamais du cadre qui permet d’exalter le produit sans le noyer sous des présentations prétentieuses ou des sauces dont Barthes jadis a dénoncé le caractère factice et petit-bourgeois (dans Mythologies — indispensable : vous y apprendrez aussi à déguster un steack bleu ou saignant — et pas autrement, à condition que la viande soit empruntée à une vache qui a vêlé une ou deux fois, et non à ces « races à viande » dont l’industrie, là encore, se repaît sans que nous y trouvions notre compte ; et cuisinée après trois semaines de maturation — pas moins : on ne mange pas ce que l’on vient de tuer). La bonne cuisine ne coûte pas forcément cher (essayez donc la queue de bœuf aux lentilles), et elle ne prend pas forcément beaucoup de temps : Andrea Camillieri (tout aussi inévitable, avec les aventures du commissaire sicilien Montalbano) se souvient avec émotion, dans la Piste de sable, de ces soles jetées presque encore vivantes dans une poêle apportée sur la barque de son oncle le pêcheur, avec un peu d’huile d’olive, et juste un trait de citron. Rien de sorcier, mais là aussi, le vieil écrivain court depuis soixante-dix ans après ce goût inimitable de la simplicité, occulté neuf fois sur dix sous des « meunières » sans intérêt ou des farinages absurdes, comme on dénature les Perles blanches sous des vinaigres échalotés insupportables.
Si d’aucuns sentent dans mon propos je ne sais quoi de tendrement sensuel pour le goût vrai des coquillages les plus secrets, j’assume.

J’ai seulement peur que nos combats soient d’arrière-garde, face à la déferlante des intérêts combinés de l’industrie et du mauvais goût érigé en principe de vie. Nous finirons comme le paladin Roland, que les ancêtres de Perico (et non d’improbables Maures) ont anéanti à Roncevaux il y a treize siècles. Mais comme dit Cyrano :
« Que dites-vous ? C’est inutile ? Je le sais !
Mais on ne se bat pas dans l’espoir du succès.
Non, non, c’est bien plus beau lorsque c’est inutile… »
Vieil enthousiasme des cadets de Gascogne (Legasse a maintes fois entretenu ses lecteurs des mérites incontournables du vrai porc basque kintoa, voir http://www.pierreoteiza.com/la-presse-en-parle/porc-basque-kintoa-et-piment-d-espelette/, en lieu et place des horreurs nitratées qui n’ont d’authentique que le plastique qui les emballe : le fait que l’appellation « Bayonne » s’étende désormais sur un rayon de quatre cents kilomètres est inacceptable, et le ministre qui a accepté ça devrait être traîné dans les rues comme jadis Vitellius), ou amour irréductible du prizuttu corse, remplacé sur la plupart des tables de l’île par d’improbables charcutailles corsisées avec la bénédiction de l’UE.
Mourir l’épée ou la broche à la main… Je finirai comme Brando dans Apocalypse now, en pensant à ce que j’aurai dû avaler dans une improbable maison de retraite, et murmurant, dans mon agonie « The horror… the horror… »…

Je songeais confusément à tout cela — et Elle s’est endormie, vautrée contre moi, en attendant que je fasse à dîner. Je suis décidément moelleux — hélas —, mais je n’aurais pas échangé Sa présence contre celle de l’une ou l’autre des créatures qui veulent bien me trouver elles aussi confortables.

Jean-Paul Brighelli