Gourmandises

J’avais, il y a déjà quelques années, fustigé ici même les tendances délétères de certains lycées hôteliers, qui n’enseignent plus les fondamentaux de la vraie cuisine — celle qui se mange — afin de satisfaire la demande de groupes industriels cannibales, et les lubies de chefs adeptes de la cuisine décorative et médiatisés par « des programmes télévisés à l’huile de moi ». Des lycées influencés par la chimie culinaire d’Hervé This (« le meilleur allié de la malbouffe industrielle »), les pitreries d’Adrian Ferra (« caudillo de la ragougnasse intellectuelle mondialisée ») et les étoiles de Bibendum (« en train de se dégonfler »). Ces amabilités, et quelques autres, se trouvent dans le tout récent Dictionnaire impertinent de la gastronomie (1), écrit par le doux impétueux Périco Legasse, chroniqueur gastronomique si talentueux qu’il finira détesté par toute la profession.

Un écrivain se définit par ses références. Dis-moi qui tu cites, je te dirai qui tu es. Périco Legasse est homme de culture — et au fil de ces 283 pages, les auteurs évoqués dressent le portrait d’un jouisseur de mots qui font sens — bref, il veut du contenu dans son assiette intellectuelle, pas uniquement des virgules de sauce autour d’une supposée quintessence.
Cela commence dès l’exergue, emprunté à Saint-John Perse : « On périt par défaut bien plus que par excès ». Qui d’entre nous, qui voyons chaque jour les ravages du vide dans les jeunes cervelles, ne signerait pas une telle déclaration liminaire ? Suivent bien entendu toutes les fortes pensées des grands gastronomes — puis soudain, à l’article « Classes du goût » (créées par Jacques Puisais en 1975 pour réapprendre à manger à nos enfants — que dirait-il aujourd’hui…), soudain débarque Condorcet : « Sans instruction du peuple, le suffrage universel peut conduire à la dictature des imbéciles ». Ma foi, entre hamburgers mollassons et reddition scolaire, je crois que nous y sommes. La reconquête sera longue, et rude.

Que l’on ne s’imagine pas que je force en imaginant un parallèle entre gastronomie et pédagogie. « Accor est le symbole du « prêt-à-bouffer » [son manager général est l’ancien PDG de McDonald, Denis Hennequin] et participe, en tant que premier employeur dans l’hôtellerie-restauration, à l’effondrement du niveau dans les lycées professionnels. Les restaurateurs de métier et les maîtres d’apprentissage ayant fréquenté ces fabriques à crétins sont unanimes : si la plupart des élèves sont si nuls à l’issue de leur formation, c’est qu’il ne s’agit plus d’une formation mais d’une déformation. Que demande en effet le groupe Accor à l’enseignement hôtelier ? De lui fournir une main d’œuvre sachant manier la technologie alimentaire moderne et suivre une logique industrielle (décongeler, chauffer au micro-ondes, ouvrir les poches en plastique contenant les plats cuisinés) et non plus préparer un potage,, monter une béarnaise ou brider un poulet. » Comme il est toujours nécessaire d’enfoncer le clou (de girofle…), la même réflexion revient, quelques pages plus loin : « Depuis une dizaine d’années, certains lycées hôteliers, animés par les Dr Folamour du rata, apprennent directement la partition aux élèves sans passer par les gammes. Une sorte de méthode globale où l’apprenti cuisine par génération spontanée, avec quelques éprouvettes, des pipettes, des broyeurs, des émulsionneurs et de l’azote liquide. Résultat, de plus en plus de jeunes cuisiniers ne savent plus émonder un légume, préparer un potage, brider une volaille, monter une béarnaise, déglacer une sauce, voire faire une omelette. » C’est si vrai qu’« en 2009, certaines pratiques de base (brider une volaille, lever un filet de poisson, monter une mayonnaise ou une béarnaise, trancher en julienne ou en duxelle, etc.) ont-elles été retirées des épreuves de qualification. »
Ne pas en conclure que tous les établissements hôteliers sont tombés dans la même panade : « Même s’ils ne sont pas très nombreux, on trouve encore des établissements où l’on apprend aux jeunes à préparer à manger en respectant le produit, le terroir et la saison. Les autres sont des fabriques à crétins ».
On se demande où l’ami Legasse a trouvé une telle formule…

Des crétins qui des quatre saveurs, n’en retiennent pour la plupart qu’une seule — celle du bonheur lénifiant d’une enfance perpétuée. « Plus l’être humain évolue, plus il est à même d’apprécier l’amertume. Le sucré reste le goût référent de l’enfance, donné par la première goutte de lait. »
L’Ecole n’est pas là pour verser du sirop de sucre dans les jeunes cervelles, mais pour leur apprendre l’amertume (« L’amer libère cependant du sucré et révèle la capacité de l’individu à s’ouvrir sur l’inconnu, l’ailleurs, l’insolite »), ce goût compliqué — l’amertume du pur moka sans sucre, la touche nécessaire d’amertume dans la pâte d’amande, et l’amertume exquise de l’huile d’olive — j’ai produit dix ans durant de l’huile de verdale, et j’en sais quelque chose, de ce qu’il faut d’amer pour exalter les douceurs d’une sucrine — ou d’une salade d’endives, amer sur amer — on dirait à nouveau Saint-John Perse. Souvenir au passage d’un débat avec l’immonde Peter Gumbel, qui veut pour les écoliers le bonheur tout de suite — et cinquante ans d’amertume et de Pôle Emploi derrière. L’Ecole est le lieu du bonheur différé.
Oui, mais voilà : on abreuve ces enfants de sucre, on les abrutit de glucides, on les maintient dans la classe biberon, au lieu de les « instituer », comme disait Montaigne — de les faire tenir debout. « En tant que produit financier, le sucre est devenu l’un des pires fléaux de l’humanité. Il est l’arme absolue de la malbouffe. » Mais mon cher, l’Ecole du bonheur immédiat n’a d’autre but que la satisfaction financière — à court terme, celle des officiels ravis de trouver dans les pédagogies nouvelles des arguments à leurs petites économies (puisque les Savoirs sont désormais diabolisés, coupons dans les plages horaires du Français, des Maths, de l’Histoire), à long terme celle des industriels si contents de recruter des employés sans science ni conscience. Pur sucre.
« Amatrice de gelées et de coulis, d’émulsions et de pulvérisations, la grande cuisine contemporaine aime le mou doux qui se suce, se lèche et s’aspire. Et plus ça va, plus les faiseurs de tendances sont heureux. La dent, qui sert à ciseler, déchirer et mastiquer, est donc condamnée à disparaître du paysage gastrophysiologique humain. Le fameux mâchon lyonnais va bientôt se servir avec une paille… »
Le mou, le pré-maché, se retrouvent à l’identique dans les intentions des pédagos modernes. Rien ne doit causer d’effort, rien ne doit différer le bonheur de l’enfant, qui ne quitte le giron familial que pour retrouver un giron pédagogique. Ce n’est plus « Claudine à l’école », entre dictées et problèmes, c’est MaChérie dans un lieu de vie, entre savoir-être et savoir-devenir. Rien ne doit résister sous la dent — ni notes, ni devoirs. Entre corn-flakes ramollis et hamburgers lipidiques, le tout arrosé de ce liquide sur-sucré dont le nom évoque le cri de la poule enfin débarrassée de son œuf, que peut l’apprenant devenir, sinon un éborgné de la culture, un handicapé du savoir, un cul-de-jatte intellectuel et un consommateur de McDo — un crétin, un crétin vous dis-je ! « Un bon verre de coca avec une barre chocolatée devant une émission bien glauque de reality show saupoudrée à souhait de spots de pub pour temps de cerveau disponible, et Big Brother assoit sa domination sur le monde… » Ainsi se profile l’« abêtissement sensoriel » qui menace les générations futures — en sus de l’abêtissement tout court.

J’ai dénoncé en son temps ce « protocole de Lisbonne » qui avouait clairement que nous avions besoin de 10% de cadres et de 90% d’ilotes — beau projet qui ne donne guère envie d’être européen. Il faut penser toutes les révolutions pédagogiques effectives dans cette seule perspective — le système génère l’Ecole dont il a besoin. Il se fiche pas mal d’amener chacun au mieux de ses capacités, tant qu’on lui fournit sa livre de chair fraîche à usage immédiat et rentabilité maximale.
Figurez-vous qu’il en est de même de la viande, livrée sur les comptoirs des grandes surfaces bien trop tôt au gré des gastronomes — pour une sordide histoire de rentabilité. « Un aloyau de bœuf demande au moins un mois de mûrisserie avant d’être débité en boucherie » (« idéalement un mois et demi », précise-t-il ailleurs) et d’arriver dans nos assiettes, pour un plaisir gustatif maximal. Or, « attendre que la viande atteigne un niveau satisfaisant de maturation suppose une perte d’eau, donc de bénéfice pour le boucher puisque la bête a été payée au prix de sa pesée le jour de l’abattage ».
Comment ? que dites-vous ? De vulgaires intérêts financiers ne sauraient interférer ni avec l’avenir de nos enfants, ni avec nos papilles ? Nous ne saurions le tolérer ?
C’est pourtant ce que nous faisons lorsque nous achetons du Charal ou que nous professons du Meirieu. Oh, l’emballage brille, mais le contenu flirte avec l’escroquerie. Et c’est par facilité que nous nous adonnons aux plaisirs louches de la malbouffe et du constructivisme. L’Ecole meurt de bonnes intentions mortifères. « La malbouffe, c’est toujours pour les pauvres » —l’école au rabais aussi, savez-vous…

Ultime légitimation pédagogique de la gourmandise : « La cuisine française est un cours d’histoire et de géographie. Elle est dessinée par les paysages, colorée par la saison puis révélée par la main de l’homme (…) La cuisine française, c’est le droit du sol, donc de la terre, en aucun cas le droit du sang. » La culture commence à l’agriculture. La terre ne ment pas, tant qu’on ne la livre pas à Monsanto. « L’agriculture paysanne, c’est le goût de la France ».
Pétainisme ! s’exclament les imbéciles (2) — les mêmes qui pensent que « le vol-au-vent a des relents maurassiens », qu’il est « une bouchée fasciste ». « Il y a les cons qui parlent de la cuisine française en la qualifiant de franchouillarde et les salauds qui la dénigrent pour mieux se vendre à l’étranger. » Il y a une mondialisation noble, quand Joël Robuchon s’exporte et diffuse la France au bout de ses fourchettes, ou qu’un Américain à Paris trouve au beurre un usage inventif — dans le Dernier tango. Il y a une mondialisation écœurante, quand on remplace le beurre de cacao par de l’huile de palme, quand le poulet de batterie devient aliment pour chiens, tant il est immangeable, et quand on nous bassine avec les résultats scolaires des Finlandais ou des Coréens, nous qui si longtemps avons su nous contenter d’être intelligemment français. Mais voilà : « La xénophobie antifrançaise est un mal à la mode » — « il faut donc utiliser le mot terroir avec précaution et de la formule tradition avec parcimonie, sinon plane le risque de dérive lepéniste, vite invoquée par les contempteurs du rata cocardier ». Ou par les ingénieux inventeurs de programmes d’Histoire où le Monomotapa a remplacé les victoires napoléoniennes — exit le veau Marengo et le potage Bagration !

« Parler de bouffe à propos de la nourriture revient à parler de cul à propos de l’amour. » L’érotisme même n’est pas absent de ce dictionnaire. Evoquant ainsi Jacques Génin, « le vrai pâtissier à la française », Legasse, qui par ailleurs fustige les ajouts de sucre industriel dans des préparations qui ne l’imposent pas, note : « Quand tout se pose à sa juste place, que rien ne dépasse et que l’émotion se courbe à l’infini », cela relève « de l’harmonie suprême ». Je le crois bien — la beauté a toujours quelque chose d’un paysage de dunes sous la lune, et le salé-sucré le plus exquis coule pareillement de ce mille-feuilles originel et de cet éclair si chou et si crémeux qui enfantent la vie et le plaisir.

Legasse se lance parfois dans ce qui est pour moi de la poésie pure — le moment où le plaisir musculaire de l’énoncé sonore fait absolument sens au-delà de notre exigence analytique de signification. Il énumère ainsi des plats aux noms enchanteurs, dont la vibration seule fait saliver l’amateur : « bouillabaisse, bourride sétoise, revesset toulonnais, cotriade bretonne, marmite dieppoise, chaudrée charentaise, waterzoi flamand, ttoro basque »… « Blanquette de veau, navarin d’agneau, poulet chasseur, lapin à la moutarde ou bœuf en daube »… « tourin sarladais, caillette ardéchoise, farcidure limousine, pauchouse bressanne, crapiau morvandiau, garbure béarnaise, grenier médocain, beuchelle tourangelle, pounti cantalou, pithiviers poyaudin, tripoux auvergnats, piquenchâgne bourbonnaise, flognarde limagnole — et autres plats aux intitulés exotiques.
Cela vous fait venir l’eau à la bouche ? C’est que vous êtes, ô lecteur, un abominable réactionnaire. Car sachez-le, la cuisine française est forcément franchouillarde. Comme le dit Legasse, « il est clair que la bouillabaisse (3) vote Front national, que la choucroute a des relents xénophobes, que la potée auvergnate enclave les esprits et que le cassoulet fleure bon le nationalisme (bon, pour le cassoulet, rien n’est sûr, d’autant que l’auteur du dictionnaire nous apprend incidemment que le cassoulet est historiquement une adaptation française du couscous arrivé d’Espagne avec les Maures, où les haricots du Nouveau Monde, importés par les conquistadors, ont replacé la graine d’origine : l’exotisme n’était pas là où vous le pensiez…).
Et de déplorer la disparition des cartes de la cuisine bourgeoise, au profit (le mot dit bien ce qu’il veut dire) de la « cuisine révolutionnaire des bobos décérébrés de la papille ». Je serais presque tenté d’établir une équivalence entre la tyrannie de la mode chez les bobos tentés par le moléculaire et l’impérialisme du diktat didactique chez les pédagogos ivres de compétences. Les uns et les autres fulminent contre ce qu’ils ignorent — cuisine traditionnelle ou savoirs exacts, dans tous les cas une culture « bourgeoise » dont Marx a expliqué, bien avant moi, qu’en attendant la problématique dictature du prolétariat elle était la seule.
Non que nous ignorions, lui et moi, le poids et l’intérêt des régionalismes. Un Basque et un Corse font parfois le grand écart pour être jacobins — nous avons la république chevillée à l’âme pourvu qu’elle soit aussi celle des terroirs, et câliner les langues régionales n’empêche en rien — au contraire, dirais-je — de s’exprimer dans le français le plus pur : nous sommes tous des Juifs allemands, on le sait déjà, mais aussi des Basques autonomistes, des Corses indépendantistes, Bretons bretonnants, Lorrains adeptes du francique, Provençaux ivres de mistral — avec ou sans majuscule —, et j’en passe : en république, la diversité concourt à l’unité, au lieu de s’épuiser en « communautés » rivales et stériles.
La cuisine / la culture est un tout, non un conflit d’antagonismes et de coteries, elle est une addition de traditions et d’inventions, de particularismes dont la gamme complète élabore une harmonie des sens — dans toutes les acceptions du terme. Les régionalismes, qui ont donné à nos palais tant de délectations variées, sont complémentaires (et non rivaux) et forment tous ensemble la grande République du goût. « La cuisine bourgeoise, dit Périco, c’est celle qui est la plus près du peuple ». Eh bien, l’enseignement que je défends, c’est aussi celui qui s’adresse au peuple, à tout le peuple, étant entendu que tous ont droit aux mets les plus roboratifs et aux plus raffinés — et non à la lavasse du socle commun et au fast food des (in)compétences.

Jean-Paul Brighelli

(1) Chez François Bourin Editeur. De bonnes pages en sont proposées dans Marianne, cette semaine.

(2) Marianne, où officie chaque semaine l’ami Legasse, avait été traînée en justice en 1998 par un quarteron d’imbéciles persuadés que défendre le cassoulet revenait à faire usage d’un « florilège lepéniste ». « Lorsque e cassoulet radical et socialiste, rappelle Legasse, régalait la République, celle-ci était respectée par le monde entier, connaissait le quasi-plein emploi, ne transigeait pas avec la laïcité, alphabétisait ses enfants et intégrait à tout $va des étrangers amoureux d’elle et fiers de devenir Français » — à commencer par les ancêtres respectifs des Legasse et des Brighelli.

(2) Il s’agit bien sûr de la bouillabaisse authentique, celle de Michel (aux Catalans) ou de Fonfon (au Vallon des Auffes), ni celle des gargotes du Vieux-Port, ni celle du Petit Nice, que Legasse assaisonne durement : « Triplement étoilé au guide Michelin, Gérald Pasédat se fait une gloire de proposer à sa carte une bouillabaisse revisitée, à base de gelées aromatiques et d’infusions épicées, qui lui vaut les honneurs de la presse internationale. Cette bouillabaisse revisitée est un leurre de première catégorie et une insulte à la cuisine marseillaise. Quand on sait la poésie et les symboles populaires que contient la recette originale on remercie Passédat de l’avoir lavée de son péché originel, celui de fleurer bon le chapon et la galinette, la vive et le fielas, et d’être née dans la Méditerranée, pas dans une éprouvette phocéenne. » C’est un truc que j’aime, chez Legasse — son côté Cyrano : « J’aime raréfier sur mes pas les saluts / Et m’écris avec joie : « Un ennemi de plus ! » (…) Déplaire est mon plaisir, j’aime qu’on me haïsse… »