Les grenouilles de Morteau

De Morteau, je ne connaissais que les fameuses saucisses fumées dont la senteur envahit mon wagon, peu avant l’arrivée, parce que la voie du chemin de fer longeait les bâtiments d’une entreprise de fumage : de longues volutes s’échappaient de grandes cheminées coniques et parfumaient le paysage extrêmement champêtre de cette vallée du Doubs où des cygnes affligés d’une mélancolie paresseuse sont le seul mouvement infligé à la rivière immobile — quand ils ne couvent pas leurs œufs de vilains petits canards…

(Insert 1 : j’aime bien de temps en temps faire des « rédacs » de CE2 — un CE2 d’avant le prédicat, d’avant Najat, d’avant Meirieu, mais le niveau monte sans cesse et désormais les élèves connaissent le prédicat, ils connaissent Najat et ils subissent les séides de Meirieu).

J’étais venu là pour visiter le lycée horloger, modèle de ce qu’un enseignement professionnel intelligent et connecté aux réalités et aux entreprises locales peut produire (et par local, j’entends aussi la Suisse, qui n’est qu’à quelques kilomètres et où travaillent, dans le seul secteur de l’horlogerie auquel est dédié le lycée Edgar-Faure, près de 10 000 personnes chaque jour).
Comment en définitive les services de Najat ont cru bon de l’interdire de mettre un pied dans ledit lycée est une autre histoire, qui a été racontée par ailleurs. Et encore ailleurs.

Faute de rencontre pédagogique de choix, j’ai visité la ville. Annie Genevard, qui l’administre, la gère si bien que l’on a l’impression, quand on vient de Marseille, d’entrer dans une autre France — une France où les poubelles sont ramassées, où il n’y a plus personne dans les rues à sept heures du soir, et où, même dans quelques Doner Kebab bien tenus, les immigrés turcs ne se distinguent en rien des Mortuaciens de souche.
Visiter, c’est errer — et c’est accepter de tomber sur des annonces énigmatiques. Par exemple : Mais très vite, dans une si petite ville, on prend des repères, et la cité pour moi s’est résumée à deux paradis bien distincts, la Fruitière de la Grande Rue, face à la mairie, et la boutique de la chocolaterie Klaus, beaucoup plus bas. Le paradis salé et le paradis sucré. De bons esprits supputèrent jadis que l’Eden était quelque part entre le Tigre et l’Euphrate. Que nenni : il est ici, et il est, comme Janus, à double face : d’un côté le visage d’un assemblage des saucisses odorantes et de fromages délicatement affinés, et de l’autre celui d’une damnation de chocolats au piment d’Espelette et de caramels fourrés myrtille.
Restait la question si lourde en France du lieu du déjeuner. Mon hôtesse m’embarqua à quelques kilomètres de la cité, jusqu’à l’endroit où la plaine conquise par le Doubs se resserre en un défilé rocheux. Il y a là une grotte forcément miraculeuse, dont l’eau qui dégouline de la montagne est censée soigner tous les maux oculaires (j’ai essayé, mais c’est toujours pareil, il faut être croyant pour que le miracle opère, à croire que c’est la foi et non H2O qui guérit la conjonctivite), et jouxtant le lieu saint, un autre oratoire plus conforme à l’idée que je me fais de la divinité : Là opère une petite dame qui ressemble assez aux lutins malicieux du Père Noël, et qui nous régala de quelques tranches de brési (du rond-de-gîte séché, type viande des Grisons, et j’ai pensé à rapprocher ce mot, brési, de l’italien bresaola, qui est aussi du bœuf et qui vient de Valteline, autre région frontalière de la Suisse), puis de cuisses de grenouilles pêchées du jour et revenues simplement dans un beurre éclairci — une merveille —, avant le jambon fumé de la région escorté de frites maison — avant surtout le gros saladier de fraises locales accompagnées d’une jatte de crème fraîche issue tout droit des pis des montbéliardes dont on tire le comté — celui que l’on nous amena sur la table avait manifestement été composé avec des laitages d’été, il sentait bon les fleurettes… Le tout arrosé d’un vin blanc du coin manifestement composé de savagnin pur — un pur délice.
Et tout cela pour une infime fraction de ce que vous débourseriez si vous vous risquiez au Cinq, le restaurant gastronomique (trois *** au Michelin, tous aux abris !) du George V que Jay Rayner assassine dans le Guardian avec la cruelle gourmandise du gastronome atterré.

Bref, au lieu de foncer immédiatement vers Morteau ou de monter vers les Combes, faites une halte chez Annie — vous ne le regretterez pas. Cela dit, la saison des grenouilles tire à sa fin. Ça vous apprendra à ne pas oser le printemps en Franche-Comté.

(Insert 2 : c’est drôle, d’écrire « à la manière de » Perico Legasse…).

Annie Remonnay, qui préside donc aux destinées culinaires du lieu (on entre par la cuisine, c’est dire si cette honnête cuisinière n’a rien à cacher), est une inconditionnelle de notre Johnny national — et je ne sus la remercier qu’en lui fredonnant dans le creux de l’oreille « Quand tes cheveux s’étalent / Comme un soleil d’été / Et que ton oreiller / ressemble aux champs de blé… », ce qui la disposa favorablement à mon égard. Vous voilà prévenus.

Mais quand même… J’étais venu pour chanter la formation du lycée horloger, et Najat me condamnait aux grenouilles. On peut être plus mal loti. Ce que cette haine du ministère à mon égard révèle, c’est la crispation de cette équipe gouvernementale aux abois (Hamon, combien de régiments ? Ils fondent aux soleils de Mélenchon et de Macron). L’incapacité aussi à accepter que l’on glorifie une formation d’excellence (le mot les révulse sans doute, comme l’a montré la réforme du collège, faite pour anéantir les espoirs des plus mal lotis tout en prétendant les chouchouter), et le « deux poids deux mesures » d’une administration centrale qui argue de la « période de réserve » pour interdire aux élus d’entrer en contact avec des fonctionnaires pendant que sa patronne plastronne au lycée de Grasse ou au collège Argote pour y jouer au quidditch. Ou de l’état d’urgence pour m’empêcher de faire mon boulot — pour une fois que j’avais l’intention de dire du bien de l’Ecole de la République.
Allez, dans trois semaines, tous ces gens-là seront des notes de bas de page dans la grande histoire des cataclysmes mous.

Jean-Paul Brighelli