Lard et la manière

P’tit Larousse et P’tit Robert font la part belle, cette année, aux mots de la cuisine : déplorable effet de mode, écho d’émissions culinaires typiques d’une époque où le téléspectateur moyen s’extasie devant des plats dont il ne peut plus se payer les matières premières — Barthes expliquait déjà cela à l’époque des fiches de cuisine de Elle .
Mais en dehors du vocabulaire professionnel de la cuisine, il y a bien un vocabulaire spécifique de la gastronomie, ou plutôt un usage gastronomique du vocabulaire. Ecoutez plutôt : Lire la suite

La Valls des responsables — suite du précédent

Perico Legasse ne se contente pas d’être un éminent critique gastronomique et un spécialiste de tout ce qui se boit de bon (excellente revue de quelques whiskies souvent ignorés dans le dernier numéro de Marianne). Il a aussi une tête politique.
À Manuel Valls qui menace le pays d’une guerre civile, en cas d’élection du FN à la tête d’une région, et a fortiori à la tête du pays (mais Valls ne voit pas que si le FN reste à la porte des Régions, il enfoncera bien plus aisément celle de l’Elysée), il répond avec une fougue de jeune homme (d’ailleurs, c’est un éternel jeune homme — j’en connais d’autres — toujours susceptible d’indignations et d’enthousiasmes juvéniles) que les responsables d’une éventuelle insurrection ne sont pas à chercher à l’extrême-droite, mais bien à gauche (et à droite), dans cette bi-polarisation dont la France est en train de crever.
Pour vous mettre en appétit de lecture, je recopie juste le début de sa diatribe :

« Un peu facile de crier au loup pour sauver les meubles et de prédire le pire pour remonter dans les sondages. Faire peur, en appeler à la panique nationale, quitte à mentir un peu et à trahir beaucoup, pour détourner la colère populaire, c’est la base même du fascisme. Quelle est la politique qui peut aujourd’hui conduire à la guerre civile? Qui est au pouvoir depuis 40 ans en général et 4 ans en particulier et nous a conduit à la situation actuelle? Qui s’est essuyé les pieds sur le référendum de 2005 quand 55% des Français avaient voté non à un traité constitutionnel mettant l’Europe sous l’emprise de Goldman Sachs et des marchés financiers dirigés depuis Wall Street? Qui a réduit l’école de la République à une machine à fabriquer des analphabètes? Qui… »

And so on. L’anaphore est impeccable, le clou est enfoncé dans le mur. Si seulement il pouvait être enfoncé dans la tête des élites auto-proclamées qui cherchent par tous les moyens à se maintenir au pouvoir — eux ou leurs alliés « républicains », blanc bonnet bonnet blanc…
Nous sommes effectivement à deux doigts d’une guerre civile qui doublera la guerre que nous a déclarée l’islamisme — que le gouvernement et le président en particulier s’obstinent à ne pas nommer. Parce que le désir ne suffit pas à fomenter une révolution ; la frustration, oui.
Et combattre par des manœuvres d’appareil un FN qui se dégonflerait peut-être, aux yeux des électeurs, si on lui abandonnait quelques parcelles de pouvoir, c’est offrir à ce même FN tout le pouvoir à moyen terme.
Les électeurs du FN ne sont pas des fascistes — ni, aux Etats-Unis, ceux de Donald Trump (actuellement plébiscité par 30% des électeurs républicains, qui le mettent loin devant ses concurrents). Simplement les uns et les autres n’en peuvent plus du « politiquement correct » qui sévit des deux côtés de l’Atlantique. Just fed up ! Alors ils se saisissent du premier histrion décomplexé qui a compris que dire tout haut ce que pensent tout bas le café du Commerce et les rednecks de toutes origines sera électoralement payant. Il est piquant qu’en France, ce soit Marion Maréchal qui se soit attribué ce privilège — bien plus que sa tante, qui joue plutôt la carte de la compétence affichée, et très au-delà de ce que dirait Florian Philippot : le partage des rôles, dans ce parti, est flagrant. Le refoulé (l’ombre imputrescible du grand ancêtre), c’est Marion. Le changement, c’est Marine. La pensée structurante, c’est Florian. Les autres sont des seconds couteaux, des histrions, des nostalgiques, ou ce que vous voulez : piétaille qui a vocation à être éliminée, comme les SA l’ont été avant eux en fin juin 1934.
Du coup, il est un peu vain de se demander ce qu’un FN arrivé aux affaires garderait de ses intentions : pas grand-chose, forcément. Le discours sur l’immigration, par exemple, ne résisterait pas cinq minutes, d’autant qu’une foule d’immigrés de première génération votent pour le FN — par suspicion légitime des dernières vagues de migrants incontrôlés. À Marseille, Ravier a été élu — seul élu FN dans la ville — dans le XIIIème arrondissement, qui n’est pas particulièrement fréquenté par la « race blanche », comme dirait Claude Bartolone, l’homme qui éructe plus vite que son ombre (franchement, si un seul électeur sincèrement de gauche vote pour un type pareil en Ile-de-France, c’est qu’il ne vaut pas plus cher). Quant au discours sur l’euro, les faits sont têtus, et ce n’est pas en sortant prématurément du système que l’on transformera l’Europe des financiers en Europe des peuples.
Enfin, l’élection de représentants du FN (qui seront de toute façon présents, même s’ils ne gagnent pas) va transformer un système bipolaire en système tripolaire. Trois verrous au lieu d’un seul : ce n’est pas demain que les partis réellement d’opposition (qu’il s’agisse de Debout la France ou du Front de Gauche, étouffés par le carcan de la loi électorale française) parviendront à se faire entendre, alors qu’ils sont porteurs (l’un et l’autre, et pourquoi pas ensemble) d’un vrai projet correspondant aux attentes profondes du pays.

Jean-Paul Brighelli

Crucifions les laïcards

Ce n’est pas moi qui le dis : c’est un certain Médine (dis-moi quel pseudo tu adoptes, je te dirai qui tu es), qui dans un rap énervé, propose d’imposer la charia en France. Mains coupées comprises. Cet honnête barbu, qui agite très fort les siennes, et utilise son clip pour faire la propagande du voile, a tout pour faire plaisir au Café pédagogique.
Lequel, le jour même où deux islamistes flinguaient la rédaction de Charlie, interviewait avec complaisance les deux auteurs d’un énième livre plaidant pour une laïcité ouverte — comme les cuisses du même nom. Béatrice Mabilon-Bonfils, sociologue à l’Université de Cergy-Pontoise, et Geneviève Zoïa, anthropologue à l’Université de Montpellier, sortent La laïcité au risque de l’Autre (Ed. de l’Aube). Selon elle, l’Ecole du « républicanisme laïc et égalitaire » s’est bâtie sur le « déni des allégeances particulières et comme topos fondateur de neutralisation des lieux et des milieux ». Elle est bien incapable de répondre aux « demandes croissantes de pluralité culturelles et cultuelles et les valeurs centrales de cohésion — certes hégémoniques — qui construisaient hier le contrat-citoyen moderne sur une culture intériorisée et inclusive, conforme en cela à la raison des Lumières, sont aujourd’hui invalidées dans une Ecole qui non seulement ne parvient pas à fabriquer du Commun mais altérise ».
Quand vous avez lu une phrase de cet acabit, vous avez l’impression d’être en apnée dans un grand fond. Mais bon, qui a dit que les sociologues savaient écrire ?
Et que proposent ces aimables dynamiteuses ? De « changer la grammaire sociale de l’Ecole ». Le CRAP, qui sait interpréter les métaphores sociologiques, demande aussitôt, benoîtement : « L’intégration passe par la reconnaissance des communautés ? » — ce qui permet à nos deux furies de se précipiter dans la brèche : Oui, « la laïcité aujourd’hui c’est la peur de l’Autre ! » — au moment même où Cabu, Wolinski et et leurs copains se faisaient descendre par deux de ces « autres ». Elle « contribue selon nous à racialiser les rapports sociaux, alors même qu’elle est saisie dans tous les discours au nom du contraire ». Bref, ce sont les laïques qui sont racistes, pas ceux qui croient que l’affirmation de la différence est au bout de la kalach ! Si, si : « La laïcité se transforme en instrument d’agression des minorités, principalement aujourd’hui vis-à-vis de la minorité musulmane qui concentre à elle seule l’idée d’une crise du modèle d’intégration française ». Heu, pour l’agression, ce jour-là, ce n’était pas franchement la laïcité qui était à la manœuvre.
Immondes salopards. Crevures. Au bal des enfoirés, vous ne serez pas les derniers.
Depuis une semaine, les fossoyeurs de la laïcité en ont remis une couche. Ce ne sont plus seulement quelques caricaturistes que l’on enterrera aujourd’hui, à Montparnasse ou ailleurs. C’est leur combat de trente ans. Dans l’Humanité, un certain Mohamed Mechmache Co-président de la coordination nationale « Pas sans nous » et porte-parole du collectif AC LE Feu (ça existe apparemment, et ledit coordonnateur guigne les places chaudes qu’on pourrait lui réserver dans le cadre d’un « grand débat » comme Najat sait les organiser) lance : « Quand on refuse des sorties scolaires aux mères de famille voilées, est-ce qu’on n’est pas en train de créer de la violence chez ces gamins, qui voient leurs parents exclus ? »
Le pire, c’est qu’on ne les refuse plus. C’est que les voiles s’étendent, comme des taches d’encre, ou des taches de sang sur les taches d’encre, sur l’ensemble de la laïcité, que l’on propose depuis deux ans d’aménager.
Le plus beau, c’est que la Droite, qui cherche à exister encore à l’ombre du FN, s’y met elle aussi. Benoist Apparu, qui est forcément compétent puisqu’il est député, dénonce dans l’Express le « totalitarisme laïcard » et déclare que « la loi de 1905 ne doit pas être une cathédrale intouchable ». Ah, certes, elle a plus de cent ans, il faut rafistoler la vieille dame, et l’adapter aux cultes actuels. Apparu adapterait sans doute aussi la Déclaration des Droits de l’homme, qui est une antiquité encore plus branlante. Enfoiré !
Le gouvernement a fait descendre dans la rue des foules immenses (suis-je le seul à trouver suspect que pour une fois, les chiffres de la police et ceux des manifestants soient bizarrement identiques ? Quelqu’un a-t-il la moindre idée du temps que prendrait à s’écouler 1,5 millions de personnes entre la République et la Nation ?). Il en profitera, dans les jours à venir, pour instaurer des lois sécuritaires que Christiane Taubira, bien sûr, se fera un plaisir d’appliquer. Mais surtout, il va nous convoquer une de ces commissions sur la laïcité qui dans ses conclusions déjà écrites dira qu’il faut ouvrir, ouvrir, ouvrir… M’étonnerait que l’on en arrive à ajouter Laïcité à la trinité républicaine, comme le demande avec émotion Perico Legasse. Non, on va faire plaisir à « Médine », et instaurer la Rap-ublique…

La vertu est une voie toujours plus rude que le délitement. L’Ecole a cessé d’intégrer à force de « compréhension », de « collège unique » et de « socle commun » — à force d’ambitions sans cesse revues à la baisse, d’ouverture vers les particularismes de tel ou tel groupe de pression, d’entrisme des parents d’élèves (la FCPE vocifère qu’il faut lui donner encore plus de champ à l’intérieur de l’Ecole) et d’acceptation de la ghettoïsation à l’intérieur même des classes : d’un côté les « Blacks » (qu’on ne le dise plus en français depuis presque vingt ans est un signe en soi d’abandon), de l’autre les Beurs, d’un côté les garçons, de l’autre les filles — de peur de se contaminer sans doute. C’est le communautarisme qui est raciste, pas la laïcité.

Les avertissements pourtant se sont succédé, comme je le rappelle par ailleurs. On n’en a jamais tenu compte, ni à droite, ni à gauche. Les considérations électoralistes, la paresse intellectuelle, les trahisons des clercs ont favorisé à la fois la mise à l’écart de populations que la République savait insérer dans le tissu national, et l’émergence de revendications identitaires inacceptables. Je me fiche pas mal que tel ou tel adore Allah ou Jéhovah. Qu’il soit bronzé ou pas. Qu’il habite ici ou là. Comme le dit fort bien ce Basque de Perico : « L’altérité doit être acceptée comme une diversité, non comme une division. » Je suis prof pour les amener, chacun, au plus haut de leurs capacités — et malgré eux s’il le faut.
Mais ces temps-ci, franchement, la tâche est dure. Je sais que j’aime me battre à un contre cent. Mais la masse des crétins s’épaissit de jour en jour. La vague monte. Elle monte. Elle va tout submerger.
Et c’est sur l’émotion de 17 assassinats au nom de l’Islam que ces imbéciles joueront pour aménager la laïcité jusqu’à ce qu’il n’en reste rien — et ils s’étonneront, la bouche en cœur, quand on crucifiera les laïcards, en disant « Mon Dieu, mais je n’ai pas voulu cela ! » Charb lui-même, dans une allocution prononcée devant le Comité Laïcité République qui lui décernait un prix, prévenait il y a peu : « J’ai moins peur des extrémistes religieux que des laïques qui se taisent ». Ce même Charb qui avait illustré la couverture d’un livre plus que prémonitoire de Patrick Kessel, Ils ont volé la laïcité (Jean-Claude Gawsewitch éditeur), 2013), qui constatait avec effarement que les trahisons conjointes de la Gauche et de la Droite avait laissé le champ laïque au FN — on croit rêver. C’était il y a deux ans, c’était il y a deux siècles. 
Le diront-ils d’ailleurs ? À en croire Houellebecq, ils seront, comme son héros, en train de se convertir.

Jean-Paul Brighelli

PS. Merci à l’Abeille et l’architecte, à qui j’ai emprunté nombre de références pour les faire parler.

Culinaires

La semaine qui vient de s’achever a été la Semaine du goût : en théorie dans toutes les écoles (particulièrement les écoles primaires), les élèves ont été confrontés aux produits du terroir, invités à mettre la main à la pasta, et à sortir de la routine des cantines où on les gave de Sodexo.
Fort bien — à ceci près que la Semaine du goût, ce devrait être chaque semaine. Si un jour vous mangez autre chose que la vache sans âme des supermarchés, mettons un faux-filet de salers ayant vélé deux fois ou une côte de black angus élevé dans « l’île verte » de Magny-lès-Jussey, en Haute-Saône, vous ne pouvez plus, en conscience, redescendre au niveau des entrecôtes de chez Charral et des steacks hachés pré-vomis de tous les autres. Quitte à faire précéder votre merveilleuse viande d’une salade de tomates en vrai cœur-de-bœuf, et non de ces tomates bretonnes striées (tout le monde sent bien que « tomate bretonne » est forcément un oxymore gustatif : la tomate, c’est du soleil longuement concentré, pas de la brume de serre) qui usurpent l’appellation et constituent aujourd’hui 90% du marché de la contrefaçon culinaire : les industriels du ketcup n’en veulent même pas pour fabriquer leur produit, tant elles contiennent peu de sucres. Ou tomates ananas, noires de Crimée, zebra, cornues des Andes, et j’en passe. Mais la vraie cœur-de-bœuf reste ma préférée — celle qui ne se conserve que quelques jours, qui a été élevée en pleine terre et qui souvent ne mûrit dans les potagers que fin août, quand elle a patiemment absorbé l’été et qu’elle est prête à le restituer dans votre assiette.
Et sans la noyer sous un déluge de sauce, nom de Zeus ! Neuf fois sur dix la vinaigrette — particulièrement les variétés industrielles — n’est là que pour corriger la fadeur du produit, comme le dit très bien mon excellent ami Perico Legasse. Une giclée d’huile d’olives, un peu de sel, suffisent à exalter la tomate. Tout comme le vrai filet se passe fort bien de béarnaise ou de sauce au poivre. L’essayer à la Côte de bœuf, cours d’Estienne d’Orves, à Marseille, c’est l’adopter — contrairement à ce que l’on affirme, il n’est pas bon bec que de Paris. Leur Angus vient d’Aberdeen, et leur cave est absolument prestigieuse.

Dans cette optique se tient samedi prochain la 28ème édition du Concours de Cuisine des Grandes Ecoles.
À l’origine, ce fut une initiative des Ecoles d’Agro, dont les étudiants se confrontaient à la fois aux produits mécanisés de l’industrie et à ceux de l’artisanat agricole. Puis se joignirent à elles des Ecoles de commerce, HEC en tête, soucieuses de faire comprendre à leurs étudiants qu’un déjeuner d’affaires se prépare en amont, et qu’on ne discute pas gros sous au-dessus d’un McDo. Il y aura donc cette année 12 équipes qui rivaliseront de créativité pour époustoufler les papilles du jury. Tout cela se passe à l’Ecole de gastronomie Ferrandi, 28 rue de l’Abbé Grégoire, Paris VIème. Entrée libre. Les candidats devront composer un menu sur un thème donné, avec des ingrédients pré-imposés, autour d’un vin précis.
La seule chose qui m’attriste, c’est que ce défi ne concerne que les grandes écoles d’Agro et quelques autres regroupées au sein de ce que l’on appelle désormais ParisTech — la crème de l’excellence. Je serais partisan d’étendre l’idée à tous les établissements, des prépas aux collèges (il est peut-être délicat de laisser des enfants plus jeunes jouer avec les allumettes), pour apprendre aux uns la différence entre un carré de porc basque et les saloperies industrielles qui nous arrivent de… Bretagne, aux autres l’écart entre un prizuttu corse d’origine et les horreurs vendues sous le nom de « bayonne », maintenant que l’appellation remonte quasiment jusqu’à Limoges.
Quoi, encore du cochon ? Mais enfin, je vous parlais de bœuf, plus haut ! Si vous préférez l’agneau de prés-salés du Mont Saint-Michel cuit comme chez Sébillon (Porte Maillot — une institution ! Gigot à volonté sur lit de lingots, un délice), à votre guise !
– M’sieur Brighelli, elles ne sont ni hallal, ni casher, vos viandes…
– J’sais bien — et les vins qui les accompagnent ne sont pas hallal non plus. Mais mon job, c’est d’enseigner la culture française, et aussi la culture culinaire (deux mots qui commencent bien, s’il n’y a pas de désir dans la cuisine, vous pouvez vous la garder), enseigner aux élèves non seulement à gérer leurs repas d’affaires, mais à cuisiner au jour le jour. Je déplore profondément que sous des prétextes futiles de sécurité on ait supprimé les cours de cuisine au collège, qui voyaient en fin de journée des élèves fiers comme Artaban ramener à la maison une quiche un peu spongieuse ou un cake aux lardons et aux olives. Cela permettait au prof de Lettres que je suis d’expliquer ensuite à des initiés le repas de noces d’Emma ou de Gervaise, ou les merveilles gastronomiques de Proust, de la madeleine au bœuf aux carottes. Cela permettrait aux profs de chimie de faire comprendre à leurs loupiots la réaction de Maillard ou l’action du jus d’ananas frais sur le sauté de porc dans les cuisines exotiques.
– Mas enfin, il n’y a donc rien d’autre que du cochon au menu !
– Il y a tout ce que vous voulez : la cuisine est un continent, une galaxie, un autre monde. L’espace du rêve — et du rêve réalisé. Et j’aimerais beaucoup que l’Ecole, telle que je la rêve parfois, soit elle aussi la fabrique des songes. Le couscous me séduit aussi, pourvu qu’il soit à l’orge et abondant, comme au Femina (1, rue du musée, Marseille Ier — une boutique obscure comme les aime Modiano). La vraie sociabilité n’est pas dans l’apprentissage forcé du respect, qui ne mène jamais qu’au renforcement des préjugés, mais dans l’art de la table et des bonnes manières, dans l’apprentissage du goût, et du bon goût.
Parce qu’il n’y en a qu’un, qui se décline sous bien des formes et des saveurs, et que j’apprécie de la même manière un texte savoureux longuement mâché (essayez de dire lentement « le plus beau vers de la langue française », et vous sentirez en même temps le jus des J et le rire vous couler dans la bouche) et la suavité d’une choucroute intelligemment grasse. Je me délecte pareillement au chinon de Rabelais ou au vin d’Anjou d’Athos. Il faut être singulièrement pervers pour penser que la gourmandise est un défaut, quand elle est le sel de la terre — une fleur de sel de Guérande et de Camargue réunies.
En fait, si j’en veux tant aux pédagogues modernes, c’est qu’ils ont joué au fond la carte industrielle de l’uniformisation : le même socle a minima pour tous, le même hamburger pour toutes. À l’entendre, on ne croirait pas que Meirieu est lyonnais — ou plutôt, je l’ai toujours suspecté de l’être pour lui, d’aller en suisse au Café des fédérations (8 rue Major Martin, Lyon Ier — un délice) et d’imposer le rata sans âme de la pédagogie aux autres. L’élite, je la veux pour tous — pas seulement pour les fils de bourgeois ou les fils d’apôtres, comme disait Brel.

Tiens, à propos, un quarteron de docteurs en sciences de l’éduc et de pseudo-historiens m’allument méchamment dans une tribune à laquelle, par bonté, je consens à faire un peu de pub : allez donc leur dire leur fait. Pauvres gens !

Jean-Paul Brighelli

Eloge du produit

Les enfants sont insatiables : ils peuvent lire le même livre deux cents fois et y trouver sans cesse de nouveaux attraits, ou regarder le même film mille fois sans s’en lasser.
Hier soir, c’était Ratatouille, pour la Xème fois. Oui, le dessin animé de Brad Bird et des studios Pixar. Sorti en 2007, oscarisé la même année. Le nombre de fois où j’ai vu ce film , d’un enfant à l’autre ! Car si les aînés finissent par s’en éloigner, il reste toujours une petite dernière qui s’en ébahit.
Et vautrée sur son confortable père (souvenir de la réflexion impitoyable de Jennifer O’Neill, dans Rio Lobo, qui préfère dormir à la belle étoile collée contre John Wayne plutôt qu’au beau Jorge Rivero, « parce qu’il était plus confortable, et que l’autre était plus jeune » — crac, deux vannes en deux secondes, les femmes sont comme ça…), Elle regarda donc avec l’ébahissement d’une première fois l’histoire de Rémy, le rat cuisinier…

Piqûre de rappel pour ceux qui n’ont pas vu l’objet. Rémy, jeune rat surdoué à l’odorat infaillible et aux appétits raffinés — on le voit dès le départ combiner le goût d’un champignon et celui d’un fromage pour en tirer de nouvelles extases colorées, c’est la théorie baudelairienne des Correspondances appliquée à la cuisine — arrive à Paris, et s’introduit dans l’intimité d’un tout jeune homme, Alfredo, recruté pour faire le ménage dans les cuisines du jadis fameux restaurant Gusteau (le chef défunt apparaît plusieurs fois à Rémy pour le conseiller sur les orientations fondamentales de ce que doit être la vraie cuisine, mais aucune réincarnation ni bla-bla mystique : « Je suis juste le fruit de ton imagination », rappelle-t-il constamment) et le dirige (comme un chef… d’orchestre dirigerait des musiciens incapables) afin de lui faire réaliser des chefs d’œuvre culinaires.
Dont, au final, une ratatouille dont il régale le redoutable critique culinaire Anton Ego le bien-nommé (splendide apparition d’Ego, calquée sur celle de Maléfique dans la Belle au bois dormant, cet autre chef d’œuvre). « Ce n’est pas un peu… rustique ? » dit Colette, chef en second et amoureuse d’Alfredo — l’amour est de la haute cuisine, figurez-vous…
Non : nous assistons à un grand moment proustien de mémoire involontaire lorsqu’à la première bouchée le vieil Ego se revoit petit garçon, forgeant son palais au contact des nourritures roboratives et provençales de sa grand-mère : « Dès que j’eus reconnu cette bouchée de ratatouille, quoi que je ne susse pas encore et dusse remettre à bien plus tard de découvrir pourquoi ce souvenir me rendait si heureux… » Tel que.
Le chef officiel, l’abominable Skinner, qui utilisait depuis le début l’image du rondouillard Gusteau pour promouvoir de la merde surgelée, est déconfit (de canard) et renvoyé à la rue. Quant au restaurant, il doit fermer — trop de rats là-dedans ! —, mais Alfredo et Colette ouvrent un bistro où le « petit chef » donnera libre cours à sa verve gastronomique, et qui ne désemplira pas. End of the story.

Quand on regarde un peu finement le film, on constate qu’au-delà des images convenues de la tour Eiffel, les réalisateurs ont bâti un Paris des années 1960 — les DS ou les 2cv abondent dans les rues, et les Vespas sont d’authentiques Vespas, et non des Piaggios à draguer les starlettes quadragénaires. Avant que les restaurants parisiens, comme les autres, proposent des plats fabriqués par Metro dans des ateliers lointains, ou manient le micro-ondes plus sûrement que la cuisinière.
C’est un dessin animé qui exalte le Produit. Le Rat commence par se laisser aller à d’improbables combinaisons de saveurs, avant d’oser l’effrayante simplicité de la ratatouille. Un dessin animé dont Perico Legasse, le seul critique gastronomique (chez Marianne) qui ose affronter de face le lobby de la malbouffe et de la pseudo-gastronomie chimique à la mode (voir http://www.marianne.net/Cuisine-moleculaire-encore-des-clients-a-l-hopital_a235607.html). Le seul qui propose, dans un Dictionnaire impertinent de la gastronomie tout à fait indispensable (2012), un univers culinaire à la portée de toutes les intelligences. Le seul aussi à avoir séduit Natacha Polony en apprenant, en une nuit (ainsi vont les légendes) l’œuvre poétique entière de Mallarmé — mais sans que la chair (ou la chère) pourtant lui soit triste. Trois enfants plus tard, et après des ripailles innombrables, ils vont bien, merci pour eux. À ceci près qu’elle garde la ligne (mais comment fait-elle ?), et que lui aussi est… confortable.

Ce qui compte le plus en cuisine, c’est le produit, et la simplicité. Le tour de main. Ce n’est pas bon parce que c’est compliqué, mais parce que c’est intelligent — et l’intelligence consiste la plupart du temps à aller au plus simple, tout comme la prose de qualité est une prose dégraissée, et que l’amour bien fait se passe des accessoires grotesques et des épices frelatées des Fifty shades of Gray. Tous les arts au fond se répondent : l’expo Gustave Doré à Orsay (depuis le 18 février — courez-y) démontre, s’il en était besoin, que l’on n’a pas besoin de grandes débauches colorées pour atteindre la beauté, et que l’on peut illustrer à merveille les machines soigneusement excessives de Rabelais ou de Dante sans un coup de burin de trop. Point-ligne-trait : la grande cuisine ne dépasse jamais du cadre qui permet d’exalter le produit sans le noyer sous des présentations prétentieuses ou des sauces dont Barthes jadis a dénoncé le caractère factice et petit-bourgeois (dans Mythologies — indispensable : vous y apprendrez aussi à déguster un steack bleu ou saignant — et pas autrement, à condition que la viande soit empruntée à une vache qui a vêlé une ou deux fois, et non à ces « races à viande » dont l’industrie, là encore, se repaît sans que nous y trouvions notre compte ; et cuisinée après trois semaines de maturation — pas moins : on ne mange pas ce que l’on vient de tuer). La bonne cuisine ne coûte pas forcément cher (essayez donc la queue de bœuf aux lentilles), et elle ne prend pas forcément beaucoup de temps : Andrea Camillieri (tout aussi inévitable, avec les aventures du commissaire sicilien Montalbano) se souvient avec émotion, dans la Piste de sable, de ces soles jetées presque encore vivantes dans une poêle apportée sur la barque de son oncle le pêcheur, avec un peu d’huile d’olive, et juste un trait de citron. Rien de sorcier, mais là aussi, le vieil écrivain court depuis soixante-dix ans après ce goût inimitable de la simplicité, occulté neuf fois sur dix sous des « meunières » sans intérêt ou des farinages absurdes, comme on dénature les Perles blanches sous des vinaigres échalotés insupportables.
Si d’aucuns sentent dans mon propos je ne sais quoi de tendrement sensuel pour le goût vrai des coquillages les plus secrets, j’assume.

J’ai seulement peur que nos combats soient d’arrière-garde, face à la déferlante des intérêts combinés de l’industrie et du mauvais goût érigé en principe de vie. Nous finirons comme le paladin Roland, que les ancêtres de Perico (et non d’improbables Maures) ont anéanti à Roncevaux il y a treize siècles. Mais comme dit Cyrano :
« Que dites-vous ? C’est inutile ? Je le sais !
Mais on ne se bat pas dans l’espoir du succès.
Non, non, c’est bien plus beau lorsque c’est inutile… »
Vieil enthousiasme des cadets de Gascogne (Legasse a maintes fois entretenu ses lecteurs des mérites incontournables du vrai porc basque kintoa, voir http://www.pierreoteiza.com/la-presse-en-parle/porc-basque-kintoa-et-piment-d-espelette/, en lieu et place des horreurs nitratées qui n’ont d’authentique que le plastique qui les emballe : le fait que l’appellation « Bayonne » s’étende désormais sur un rayon de quatre cents kilomètres est inacceptable, et le ministre qui a accepté ça devrait être traîné dans les rues comme jadis Vitellius), ou amour irréductible du prizuttu corse, remplacé sur la plupart des tables de l’île par d’improbables charcutailles corsisées avec la bénédiction de l’UE.
Mourir l’épée ou la broche à la main… Je finirai comme Brando dans Apocalypse now, en pensant à ce que j’aurai dû avaler dans une improbable maison de retraite, et murmurant, dans mon agonie « The horror… the horror… »…

Je songeais confusément à tout cela — et Elle s’est endormie, vautrée contre moi, en attendant que je fasse à dîner. Je suis décidément moelleux — hélas —, mais je n’aurais pas échangé Sa présence contre celle de l’une ou l’autre des créatures qui veulent bien me trouver elles aussi confortables.

Jean-Paul Brighelli

Gourmandises

J’avais, il y a déjà quelques années, fustigé ici même les tendances délétères de certains lycées hôteliers, qui n’enseignent plus les fondamentaux de la vraie cuisine — celle qui se mange — afin de satisfaire la demande de groupes industriels cannibales, et les lubies de chefs adeptes de la cuisine décorative et médiatisés par « des programmes télévisés à l’huile de moi ». Des lycées influencés par la chimie culinaire d’Hervé This (« le meilleur allié de la malbouffe industrielle »), les pitreries d’Adrian Ferra (« caudillo de la ragougnasse intellectuelle mondialisée ») et les étoiles de Bibendum (« en train de se dégonfler »). Ces amabilités, et quelques autres, se trouvent dans le tout récent Dictionnaire impertinent de la gastronomie (1), écrit par le doux impétueux Périco Legasse, chroniqueur gastronomique si talentueux qu’il finira détesté par toute la profession.

Un écrivain se définit par ses références. Dis-moi qui tu cites, je te dirai qui tu es. Périco Legasse est homme de culture — et au fil de ces 283 pages, les auteurs évoqués dressent le portrait d’un jouisseur de mots qui font sens — bref, il veut du contenu dans son assiette intellectuelle, pas uniquement des virgules de sauce autour d’une supposée quintessence.
Cela commence dès l’exergue, emprunté à Saint-John Perse : « On périt par défaut bien plus que par excès ». Qui d’entre nous, qui voyons chaque jour les ravages du vide dans les jeunes cervelles, ne signerait pas une telle déclaration liminaire ? Suivent bien entendu toutes les fortes pensées des grands gastronomes — puis soudain, à l’article « Classes du goût » (créées par Jacques Puisais en 1975 pour réapprendre à manger à nos enfants — que dirait-il aujourd’hui…), soudain débarque Condorcet : « Sans instruction du peuple, le suffrage universel peut conduire à la dictature des imbéciles ». Ma foi, entre hamburgers mollassons et reddition scolaire, je crois que nous y sommes. La reconquête sera longue, et rude.

Que l’on ne s’imagine pas que je force en imaginant un parallèle entre gastronomie et pédagogie. « Accor est le symbole du « prêt-à-bouffer » [son manager général est l’ancien PDG de McDonald, Denis Hennequin] et participe, en tant que premier employeur dans l’hôtellerie-restauration, à l’effondrement du niveau dans les lycées professionnels. Les restaurateurs de métier et les maîtres d’apprentissage ayant fréquenté ces fabriques à crétins sont unanimes : si la plupart des élèves sont si nuls à l’issue de leur formation, c’est qu’il ne s’agit plus d’une formation mais d’une déformation. Que demande en effet le groupe Accor à l’enseignement hôtelier ? De lui fournir une main d’œuvre sachant manier la technologie alimentaire moderne et suivre une logique industrielle (décongeler, chauffer au micro-ondes, ouvrir les poches en plastique contenant les plats cuisinés) et non plus préparer un potage,, monter une béarnaise ou brider un poulet. » Comme il est toujours nécessaire d’enfoncer le clou (de girofle…), la même réflexion revient, quelques pages plus loin : « Depuis une dizaine d’années, certains lycées hôteliers, animés par les Dr Folamour du rata, apprennent directement la partition aux élèves sans passer par les gammes. Une sorte de méthode globale où l’apprenti cuisine par génération spontanée, avec quelques éprouvettes, des pipettes, des broyeurs, des émulsionneurs et de l’azote liquide. Résultat, de plus en plus de jeunes cuisiniers ne savent plus émonder un légume, préparer un potage, brider une volaille, monter une béarnaise, déglacer une sauce, voire faire une omelette. » C’est si vrai qu’« en 2009, certaines pratiques de base (brider une volaille, lever un filet de poisson, monter une mayonnaise ou une béarnaise, trancher en julienne ou en duxelle, etc.) ont-elles été retirées des épreuves de qualification. »
Ne pas en conclure que tous les établissements hôteliers sont tombés dans la même panade : « Même s’ils ne sont pas très nombreux, on trouve encore des établissements où l’on apprend aux jeunes à préparer à manger en respectant le produit, le terroir et la saison. Les autres sont des fabriques à crétins ».
On se demande où l’ami Legasse a trouvé une telle formule…

Des crétins qui des quatre saveurs, n’en retiennent pour la plupart qu’une seule — celle du bonheur lénifiant d’une enfance perpétuée. « Plus l’être humain évolue, plus il est à même d’apprécier l’amertume. Le sucré reste le goût référent de l’enfance, donné par la première goutte de lait. »
L’Ecole n’est pas là pour verser du sirop de sucre dans les jeunes cervelles, mais pour leur apprendre l’amertume (« L’amer libère cependant du sucré et révèle la capacité de l’individu à s’ouvrir sur l’inconnu, l’ailleurs, l’insolite »), ce goût compliqué — l’amertume du pur moka sans sucre, la touche nécessaire d’amertume dans la pâte d’amande, et l’amertume exquise de l’huile d’olive — j’ai produit dix ans durant de l’huile de verdale, et j’en sais quelque chose, de ce qu’il faut d’amer pour exalter les douceurs d’une sucrine — ou d’une salade d’endives, amer sur amer — on dirait à nouveau Saint-John Perse. Souvenir au passage d’un débat avec l’immonde Peter Gumbel, qui veut pour les écoliers le bonheur tout de suite — et cinquante ans d’amertume et de Pôle Emploi derrière. L’Ecole est le lieu du bonheur différé.
Oui, mais voilà : on abreuve ces enfants de sucre, on les abrutit de glucides, on les maintient dans la classe biberon, au lieu de les « instituer », comme disait Montaigne — de les faire tenir debout. « En tant que produit financier, le sucre est devenu l’un des pires fléaux de l’humanité. Il est l’arme absolue de la malbouffe. » Mais mon cher, l’Ecole du bonheur immédiat n’a d’autre but que la satisfaction financière — à court terme, celle des officiels ravis de trouver dans les pédagogies nouvelles des arguments à leurs petites économies (puisque les Savoirs sont désormais diabolisés, coupons dans les plages horaires du Français, des Maths, de l’Histoire), à long terme celle des industriels si contents de recruter des employés sans science ni conscience. Pur sucre.
« Amatrice de gelées et de coulis, d’émulsions et de pulvérisations, la grande cuisine contemporaine aime le mou doux qui se suce, se lèche et s’aspire. Et plus ça va, plus les faiseurs de tendances sont heureux. La dent, qui sert à ciseler, déchirer et mastiquer, est donc condamnée à disparaître du paysage gastrophysiologique humain. Le fameux mâchon lyonnais va bientôt se servir avec une paille… »
Le mou, le pré-maché, se retrouvent à l’identique dans les intentions des pédagos modernes. Rien ne doit causer d’effort, rien ne doit différer le bonheur de l’enfant, qui ne quitte le giron familial que pour retrouver un giron pédagogique. Ce n’est plus « Claudine à l’école », entre dictées et problèmes, c’est MaChérie dans un lieu de vie, entre savoir-être et savoir-devenir. Rien ne doit résister sous la dent — ni notes, ni devoirs. Entre corn-flakes ramollis et hamburgers lipidiques, le tout arrosé de ce liquide sur-sucré dont le nom évoque le cri de la poule enfin débarrassée de son œuf, que peut l’apprenant devenir, sinon un éborgné de la culture, un handicapé du savoir, un cul-de-jatte intellectuel et un consommateur de McDo — un crétin, un crétin vous dis-je ! « Un bon verre de coca avec une barre chocolatée devant une émission bien glauque de reality show saupoudrée à souhait de spots de pub pour temps de cerveau disponible, et Big Brother assoit sa domination sur le monde… » Ainsi se profile l’« abêtissement sensoriel » qui menace les générations futures — en sus de l’abêtissement tout court.

J’ai dénoncé en son temps ce « protocole de Lisbonne » qui avouait clairement que nous avions besoin de 10% de cadres et de 90% d’ilotes — beau projet qui ne donne guère envie d’être européen. Il faut penser toutes les révolutions pédagogiques effectives dans cette seule perspective — le système génère l’Ecole dont il a besoin. Il se fiche pas mal d’amener chacun au mieux de ses capacités, tant qu’on lui fournit sa livre de chair fraîche à usage immédiat et rentabilité maximale.
Figurez-vous qu’il en est de même de la viande, livrée sur les comptoirs des grandes surfaces bien trop tôt au gré des gastronomes — pour une sordide histoire de rentabilité. « Un aloyau de bœuf demande au moins un mois de mûrisserie avant d’être débité en boucherie » (« idéalement un mois et demi », précise-t-il ailleurs) et d’arriver dans nos assiettes, pour un plaisir gustatif maximal. Or, « attendre que la viande atteigne un niveau satisfaisant de maturation suppose une perte d’eau, donc de bénéfice pour le boucher puisque la bête a été payée au prix de sa pesée le jour de l’abattage ».
Comment ? que dites-vous ? De vulgaires intérêts financiers ne sauraient interférer ni avec l’avenir de nos enfants, ni avec nos papilles ? Nous ne saurions le tolérer ?
C’est pourtant ce que nous faisons lorsque nous achetons du Charal ou que nous professons du Meirieu. Oh, l’emballage brille, mais le contenu flirte avec l’escroquerie. Et c’est par facilité que nous nous adonnons aux plaisirs louches de la malbouffe et du constructivisme. L’Ecole meurt de bonnes intentions mortifères. « La malbouffe, c’est toujours pour les pauvres » —l’école au rabais aussi, savez-vous…

Ultime légitimation pédagogique de la gourmandise : « La cuisine française est un cours d’histoire et de géographie. Elle est dessinée par les paysages, colorée par la saison puis révélée par la main de l’homme (…) La cuisine française, c’est le droit du sol, donc de la terre, en aucun cas le droit du sang. » La culture commence à l’agriculture. La terre ne ment pas, tant qu’on ne la livre pas à Monsanto. « L’agriculture paysanne, c’est le goût de la France ».
Pétainisme ! s’exclament les imbéciles (2) — les mêmes qui pensent que « le vol-au-vent a des relents maurassiens », qu’il est « une bouchée fasciste ». « Il y a les cons qui parlent de la cuisine française en la qualifiant de franchouillarde et les salauds qui la dénigrent pour mieux se vendre à l’étranger. » Il y a une mondialisation noble, quand Joël Robuchon s’exporte et diffuse la France au bout de ses fourchettes, ou qu’un Américain à Paris trouve au beurre un usage inventif — dans le Dernier tango. Il y a une mondialisation écœurante, quand on remplace le beurre de cacao par de l’huile de palme, quand le poulet de batterie devient aliment pour chiens, tant il est immangeable, et quand on nous bassine avec les résultats scolaires des Finlandais ou des Coréens, nous qui si longtemps avons su nous contenter d’être intelligemment français. Mais voilà : « La xénophobie antifrançaise est un mal à la mode » — « il faut donc utiliser le mot terroir avec précaution et de la formule tradition avec parcimonie, sinon plane le risque de dérive lepéniste, vite invoquée par les contempteurs du rata cocardier ». Ou par les ingénieux inventeurs de programmes d’Histoire où le Monomotapa a remplacé les victoires napoléoniennes — exit le veau Marengo et le potage Bagration !

« Parler de bouffe à propos de la nourriture revient à parler de cul à propos de l’amour. » L’érotisme même n’est pas absent de ce dictionnaire. Evoquant ainsi Jacques Génin, « le vrai pâtissier à la française », Legasse, qui par ailleurs fustige les ajouts de sucre industriel dans des préparations qui ne l’imposent pas, note : « Quand tout se pose à sa juste place, que rien ne dépasse et que l’émotion se courbe à l’infini », cela relève « de l’harmonie suprême ». Je le crois bien — la beauté a toujours quelque chose d’un paysage de dunes sous la lune, et le salé-sucré le plus exquis coule pareillement de ce mille-feuilles originel et de cet éclair si chou et si crémeux qui enfantent la vie et le plaisir.

Legasse se lance parfois dans ce qui est pour moi de la poésie pure — le moment où le plaisir musculaire de l’énoncé sonore fait absolument sens au-delà de notre exigence analytique de signification. Il énumère ainsi des plats aux noms enchanteurs, dont la vibration seule fait saliver l’amateur : « bouillabaisse, bourride sétoise, revesset toulonnais, cotriade bretonne, marmite dieppoise, chaudrée charentaise, waterzoi flamand, ttoro basque »… « Blanquette de veau, navarin d’agneau, poulet chasseur, lapin à la moutarde ou bœuf en daube »… « tourin sarladais, caillette ardéchoise, farcidure limousine, pauchouse bressanne, crapiau morvandiau, garbure béarnaise, grenier médocain, beuchelle tourangelle, pounti cantalou, pithiviers poyaudin, tripoux auvergnats, piquenchâgne bourbonnaise, flognarde limagnole — et autres plats aux intitulés exotiques.
Cela vous fait venir l’eau à la bouche ? C’est que vous êtes, ô lecteur, un abominable réactionnaire. Car sachez-le, la cuisine française est forcément franchouillarde. Comme le dit Legasse, « il est clair que la bouillabaisse (3) vote Front national, que la choucroute a des relents xénophobes, que la potée auvergnate enclave les esprits et que le cassoulet fleure bon le nationalisme (bon, pour le cassoulet, rien n’est sûr, d’autant que l’auteur du dictionnaire nous apprend incidemment que le cassoulet est historiquement une adaptation française du couscous arrivé d’Espagne avec les Maures, où les haricots du Nouveau Monde, importés par les conquistadors, ont replacé la graine d’origine : l’exotisme n’était pas là où vous le pensiez…).
Et de déplorer la disparition des cartes de la cuisine bourgeoise, au profit (le mot dit bien ce qu’il veut dire) de la « cuisine révolutionnaire des bobos décérébrés de la papille ». Je serais presque tenté d’établir une équivalence entre la tyrannie de la mode chez les bobos tentés par le moléculaire et l’impérialisme du diktat didactique chez les pédagogos ivres de compétences. Les uns et les autres fulminent contre ce qu’ils ignorent — cuisine traditionnelle ou savoirs exacts, dans tous les cas une culture « bourgeoise » dont Marx a expliqué, bien avant moi, qu’en attendant la problématique dictature du prolétariat elle était la seule.
Non que nous ignorions, lui et moi, le poids et l’intérêt des régionalismes. Un Basque et un Corse font parfois le grand écart pour être jacobins — nous avons la république chevillée à l’âme pourvu qu’elle soit aussi celle des terroirs, et câliner les langues régionales n’empêche en rien — au contraire, dirais-je — de s’exprimer dans le français le plus pur : nous sommes tous des Juifs allemands, on le sait déjà, mais aussi des Basques autonomistes, des Corses indépendantistes, Bretons bretonnants, Lorrains adeptes du francique, Provençaux ivres de mistral — avec ou sans majuscule —, et j’en passe : en république, la diversité concourt à l’unité, au lieu de s’épuiser en « communautés » rivales et stériles.
La cuisine / la culture est un tout, non un conflit d’antagonismes et de coteries, elle est une addition de traditions et d’inventions, de particularismes dont la gamme complète élabore une harmonie des sens — dans toutes les acceptions du terme. Les régionalismes, qui ont donné à nos palais tant de délectations variées, sont complémentaires (et non rivaux) et forment tous ensemble la grande République du goût. « La cuisine bourgeoise, dit Périco, c’est celle qui est la plus près du peuple ». Eh bien, l’enseignement que je défends, c’est aussi celui qui s’adresse au peuple, à tout le peuple, étant entendu que tous ont droit aux mets les plus roboratifs et aux plus raffinés — et non à la lavasse du socle commun et au fast food des (in)compétences.

Jean-Paul Brighelli

(1) Chez François Bourin Editeur. De bonnes pages en sont proposées dans Marianne, cette semaine.

(2) Marianne, où officie chaque semaine l’ami Legasse, avait été traînée en justice en 1998 par un quarteron d’imbéciles persuadés que défendre le cassoulet revenait à faire usage d’un « florilège lepéniste ». « Lorsque e cassoulet radical et socialiste, rappelle Legasse, régalait la République, celle-ci était respectée par le monde entier, connaissait le quasi-plein emploi, ne transigeait pas avec la laïcité, alphabétisait ses enfants et intégrait à tout $va des étrangers amoureux d’elle et fiers de devenir Français » — à commencer par les ancêtres respectifs des Legasse et des Brighelli.

(2) Il s’agit bien sûr de la bouillabaisse authentique, celle de Michel (aux Catalans) ou de Fonfon (au Vallon des Auffes), ni celle des gargotes du Vieux-Port, ni celle du Petit Nice, que Legasse assaisonne durement : « Triplement étoilé au guide Michelin, Gérald Pasédat se fait une gloire de proposer à sa carte une bouillabaisse revisitée, à base de gelées aromatiques et d’infusions épicées, qui lui vaut les honneurs de la presse internationale. Cette bouillabaisse revisitée est un leurre de première catégorie et une insulte à la cuisine marseillaise. Quand on sait la poésie et les symboles populaires que contient la recette originale on remercie Passédat de l’avoir lavée de son péché originel, celui de fleurer bon le chapon et la galinette, la vive et le fielas, et d’être née dans la Méditerranée, pas dans une éprouvette phocéenne. » C’est un truc que j’aime, chez Legasse — son côté Cyrano : « J’aime raréfier sur mes pas les saluts / Et m’écris avec joie : « Un ennemi de plus ! » (…) Déplaire est mon plaisir, j’aime qu’on me haïsse… »