L’empire de l’or rouge : the tomato connection

L_Empire_de_l_or_rouge_Enquete_mondiale_sur_la_tomate_d_induJ’ai longtemps pensé que l’or rouge, c’était le safran — ou un alliage précis d’or et de cuivre. Et puis j’ai lu le livre de Jean-Baptiste Malet — paru il y a un an, mais il n’est jamais trop tard pour se cultiver. C’est à un bel article paru sur le site de Respublica, l’organe de la Gauche républicaine, que je dois d’avoir découvert un ouvrage qui a déjà beaucoup fait parler de lui et qui m’avait échappé — honte à moi — mais qui est toujours disponible sur les stands des libraires.

J’arrive d’une civilisation de la tomate. Enfant, je faisais mes devoirs dans le parfum entêtant de sauces longuement mitonnées, glougloutant comme une bête vivante qui tentait de soulever le couvercle. La transformation lente de tomates fraiches en sauce fut mon premier contact avec la chimie : nécessité d’y ajouter un peu de sucre, pour compenser l’acidité, nécessité aussi de faire cuire à tout petit feu, pour éviter la caramélisation des sucres naturels et des sucres ajoutés, qui ajouterait à votre sauce un fond brun peu appétissant. Et sur un plan plus esthétique, j’ai compris grâce à la sauce tomate qu’un texte devait être débarrassé de son eau excédentaire, jusqu’à la concentration idéale qui exalte les saveurs sans rester sur l’estomac. C’est même, au fil des ans, l’image que j’ai utilisée en classe, lorsque je devais expliquer le principe du résumé de texte : on vous donne une page saturé de signes inutiles, vous faites réduire jusqu’à la consistance idéale — en général, 20 à 25% de la masse initiale…
Je cuisine toujours mes sauces tomate, que ce soit pour confectionner des bolognaises maison ou des pizzas artisanales. J’ai ainsi vécu longtemps en état d’innocence vis-à-vis de la tomate, consommée crue, avec un filet d’huile d’olive, voire simplement croque-au-sel, combinée ou non à un fond d’oignons, agrémentée ou non d’aromates provençaux… J’ai été initié très tôt aux beautés de la vraie cœur-de-bœuf (pas l’imitation répugnante que les supermarchés commercialisent sous ce nom) ou de la cornue des Andes. Et je fais mes propres coulis, à la fin de l’été — et même, avec les toutes dernières tomates qui n’ont plus assez de soleil pour rougir, un ketchup de tomates vertes exquis avec une côte de porc…
Vous dire si j’étais loin des horreurs décrites par Jean-Baptiste Malet.

Erik Orsenna avait décrit les méfaits de la mondialisation dans son Voyage au pays du coton (2006). Après tout, le XVIIIe siècle français a inventé le commerce mondialisé : ce sont des balles de coton, qui abritaient des rats qui abritaient des puces, qui amenèrent la peste à Marseille en 1720. Produit exotique, correspondant à des besoins européens — à la bonne heure…
Mais la tomate ? Nous ne sommes donc pas auto-suffisants en tomates ?

La tomate, nous apprend Malet, est aujourd’hui pour l’essentiel un produit chinois. Le double ou triple concentré est fabriqué en Chine, dans le Xinjiang principalement, grâce à une main d’œuvre soit très bon marché (les Ouïgours), soit quasi-gratuite — les prisonniers des laogai, les jolis camps de travail où le régime entasse les dissidents : la tomate joue un rôle essentiel dans leur réhabilitation… Il y a du goulag chinois dans vos pizzas.sauce_pizza_x_3_-_415_g_huilerie_richard Notez que le flot de migrants qui passe par l’Italie permet aussi une exploitation sympathique et bon marché. Les Africains ont l’habitude de la tomate, c’est vers eux qu’est écoulée une bonne part de la production mondiale, en particulier celle qui est avariée. Le livre vous enseigne comme transformer la black ink, ce concentré ultra-oxydé, en sauce tomate décente par adjonction d’eau, d’amidon, de fibre de soja et de colorants. Les rapports de la tomate avec la chimie ne s’arrêtaient pas, finalement, à l’adjonction parcimonieuse d’un peu de sucre additionné de sel. On devrait mieux étudier en classe l’art et la manière de tromper le consommateur.

Le sucre et le sel, vous pouvez d’ailleurs en rajouter bien davantage : c’est ce qui a assuré la fortune de Heinz, dont la saga (première entreprise à avoir inventé la chaîne, bien avant Ford) est décortiquée en détail.jean-baptiste-malet Qui savait que Henry Kissinger et Goldman Sachs avaient une connexion franche avec le marché mondial de la tomate, par l’intermédiaire d’un ancien international irlandais de rugby, Tom O’Reilly ? Mais qui s’en étonnera ?
La mondialisation ne s’arrête pas là. Les Chinois sont sortis de Chine depuis belle lurette, et ont acheté par exemple une entreprise provençale spécialisée, le Cabanon.114541693 Les Italiens sont co-leaders dans le juteux commerce du fruit rouge, grâce à des connexions mafieuses qui permettent de blanchir des capitaux d’origine douteuse en faisant pression sur les producteurs, les transporteurs et les transformateurs. Turcs et Espagnols ont les miettes du trafic. Les Américains, longtemps en auto-suffisance grâce aux plantations de Californie, sont entrés dans la danse dès la guerre de Sécession, dont on ignore trop souvent qu’elle fut le premier grand marché de la tomate en boîte. Les fermiers ruinés par la grande récession décrite par Steinbeck dans les Raisins de la colère fournirent dans les années 1930 une main d’œuvre bon marché de « migrants de l’intérieur ».
Une poignée de crapules se partagent le marché du concentré dans le monde, pour des profits colossaux, via des arnaques autorisées par des règlements européens laxistes (pléonasme !). Le drapeau italien qui orne les étiquettes des sauces dans les rayons de nos supermarchés sont souvent un pur maquillage : pas de nations dans le grand concert mondialisé du concentré.
Quant aux tomates utilisées justement pour nos jolies sauces en boîtes, elles n’ont rien à voir avec les beaux fruits dont je me faisais le chantre l’année dernière. La tomate industrielle a une peau coriace, permettant les transports les plus rugueux, une chair compacte, et peu d’eau. Qualité gustative nulle — mais qui s’en soucie ?
Les trusts qui gèrent ce trafic ont de vrais pouvoirs. N’ont-ils pas convaincu le Sénat américain, par exemple, que la pizza était un légume, sous prétexte qu’elle contient un fond de tomate sur lequel s’étalent des couches superposées de fromages fondus 100% diététiques ? Une façon bien pratique de contourner la lutte — très controversée — lancée par Michelle Obama contre la junk food des établissements scolaires…

L’enquête très fouillée de Jean-Baptiste Malet se lit comme un thriller — qui n’a malheureusement pas l’excuse de la fiction. L’auteur s’est donné la peine d’aller sur place, de rencontrer les grands malfaisants qui gèrent au niveau mondial le trafic juteux de la tomate, de visiter les usines de transformation, en Chine comme en Provence, et les hangars où sont stockés les concentrés pleins de vermine — propres à la consommation d’un tiers-monde auquel on donne les rebuts du système mondial : l’Afrique est le grand égout de la production mondiale, et les Africains les nouveaux esclaves d’un monde où l’agro-alimentaire de merde fait sa loi.
Alors, pensez à ce que vous achetez la prochaine fois que vous commanderez une pizza surgelée, des lasagnes à la viande de cheval, des sauces cuisinées, ou toutes sortes de produits « transformés en Italie » qui n’ont vu la péninsule que le temps d’y passer et de s’y dédouaner. C’est peut-être pour ça que les tomates sont rouges — de honte et de confusion.

Jean-Paul Brighelli

PS. Je m’en voudrais de parler de la tomate et de ne pas rappeler qu’elle est le prétexte au plus joli cours de philo générale en dix minutes jamais réalisé — l’Ile aux fleurs.