{"id":1199,"date":"2016-06-11T16:37:02","date_gmt":"2016-06-11T14:37:02","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/?p=1199"},"modified":"2021-04-22T18:49:38","modified_gmt":"2021-04-22T16:49:38","slug":"lard-et-la-maniere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/lard-et-la-maniere-1199","title":{"rendered":"Lard et la mani\u00e8re"},"content":{"rendered":"

P\u2019tit Larousse et P\u2019tit Robert font la part belle, cette ann\u00e9e, aux mots de la cuisine<\/a> : d\u00e9plorable effet de mode, \u00e9cho d\u2019\u00e9missions culinaires typiques d\u2019une \u00e9poque o\u00f9 le t\u00e9l\u00e9spectateur moyen s\u2019extasie devant des plats dont il ne peut plus se payer les mati\u00e8res premi\u00e8res \u2014 Barthes expliquait d\u00e9j\u00e0 cela \u00e0 l\u2019\u00e9poque des fiches de cuisine de Elle<\/em> .
\nMais en dehors du vocabulaire professionnel de la cuisine, il y a bien un vocabulaire sp\u00e9cifique de la gastronomie, ou plut\u00f4t un usage gastronomique du vocabulaire. Ecoutez plut\u00f4t :<\/p>\n

\u00ab Festoyer, le terme n\u2019est pas usurp\u00e9 quand le mets sort des cuisines et que l\u2019\u0153il des convives vibre de gourmandise. Pareille farandole de d\u00e9lices, pos\u00e9es comme des offrandes dans leurs plats de cuivre et d\u2019argent, ne peut qu\u2019\u00e9mouvoir ceux dont la joie de vivre est riv\u00e9e aux papilles. Parmi les sp\u00e9cialit\u00e9s qui font la gloire de l\u2019auberge, cosign\u00e9es p\u00e8re et fils, le pied de porc truff\u00e9 et sa cr\u00e8me de pommes de terre, canaille en diable et succulent de finesse, ou le foie gras de bonne maman (fa\u00e7on Irma ou Paulette) r\u00f4ti au four et servi entier dans son caquelon, pour deux personnes, terrifiant d\u2019opulence, onctueux de profondeur, simplement royal, ou la pomme de terre charlotte en habit noir de truffes, enti\u00e8rement endeuill\u00e9e, majestueuse de puissance et d\u2019ar\u00f4mes. \u00bb(1)<\/em><\/p>\n

Je lis ces lignes dans un TGV qui me ram\u00e8ne de Paris, coinc\u00e9 contre la vitre par un Anglais consid\u00e9rable, gonfl\u00e9 de bi\u00e8re, qui somnole avant de d\u00e9barquer \u00e0 Marseille pour tonitruer en ch\u0153ur face \u00e0 l\u2019armada russe, pour un Angleterre-Russie de gros buveurs : il est significatif, quand on y pense, que le m\u00eame mot, \u00ab hooligans \u00bb, d\u00e9signe en Russie ou en Angleterre ces jeunes hors syst\u00e8me qui ont fait de l\u2019alcool et de la castagne les deux mamelles de leur existence. \"\"<\/a>Le diable rouge brique de Liverpool (\u00e0 ce que j\u2019ai d\u00e9duit de ses propos avant que l\u2019assoupissement ne le gagne) s\u2019\u00e9tait auparavant gav\u00e9 de chips grasses, de biscuits au chocolat anglais (9% de cacao) et \u00e0 l\u2019huile de palme et de bonbons multicolores qui fondent dans la bouche et pas dans la main. Le tout accompagnait un hamburger spongieux, typique de ces nourritures pr\u00e9-m\u00e2ch\u00e9es, pr\u00e9-dig\u00e9r\u00e9es, pr\u00e9-d\u00e9gueul\u00e9es, qu\u2019affectionnent ces nourrissons perp\u00e9tuels drogu\u00e9s aux nourritures molles.
\nOui, je lis ces lignes \u00e9namour\u00e9es du meilleur critique gastronomique fran\u00e7ais \u2014 le meilleur parce qu’il mange aussi les mots de la table, les d\u00e9guste avec lenteur et gourmandise, les fait claquer contre son palais et le n\u00f4tre, tant il est vrai qu\u2019il est des proses qui se d\u00e9gustent. Je les lis \u00e0 voix basse, de fa\u00e7on \u00e0 ne pas r\u00e9veiller mon encombrant voisin \u2014 \u00e0 voix basse parce que la phon\u00e9tique est elle-m\u00eame gourmandise, et je laisse les mots courir sur ma langue comme des caramels sal\u00e9s.
\nRendez-vous compte, en quelques lignes\u2026 Dans le \u00ab festoyer \u00bb initial, je revois le festin o\u00f9 s\u2019invite Robin des Bois \/ Errol Flynn, mon premier mod\u00e8le enfantin d\u2019opulence culinaire (et de provocation). Dans ces \u00ab d\u00e9lices pos\u00e9es \u00bb, j\u2019entends l\u2019\u00e9cho du pr\u00e9cepte de Vaugelas, qui d\u00e9sireux de mettre un peu plus d\u2019ordre dans la langue, d\u00e9cida un beau jour qu\u2019amour, d\u00e9lice et orgue seraient masculins au singulier, et f\u00e9minins au pluriel. Arbitrairement \u2014 le fran\u00e7ais suit souvent la r\u00e8gle de sa fantaisie sans logique . Sans compter le jeu subtil des allit\u00e9rations, \u00ab convives \/ vibre \/ vivre \/ riv\u00e9e \u00bb, \u00ab festoyer \/ farandole \/ offrandes \u00bb (f et v toutes deux fricatives, un joli mot qui sonne comme fricass\u00e9e), \u00ab pied de porc \/ pommes de terre \/ opulence \/ profondeur \u00bb ; et des assonances, \u00ab\u00a0gourmandise \/ farandole \/ offrandes \/ argent \u00bb, \u00ab canaille \/ diable \u00bb. Sans oublier un alexandrin majestueux qui cl\u00f4t la seconde phrase, \u00ab ceux dont la joie de vivre est riv\u00e9e aux papilles \u00bb.
\nComment boucler pareille tirade sinon sur le mot \u00ab ar\u00f4me \u00bb, qui commence sur un exclamatif (\u00ab Ah ! \u00bb), roule le r comme s\u2019il cherchait \u00e0 le garder sur la langue, \u00e0 en \u00e9prouver la longueur en bouche, et se fond en jouissance, par la gr\u00e2ce du e muet qui prolonge la sensation au-del\u00e0 du silence inflig\u00e9 par le point.
\n(Je gardais pour la bonne bouche cet \u00ab enti\u00e8rement endeuill\u00e9e \u00bb qui agite dans la m\u00e9moire des papilles ces poulardes demi-deuil des jours de f\u00eate et de fin d\u2019\u00e9moi \u2014 parce que la poularde invinciblement me ram\u00e8ne aux robes demi-deuil des coquettes qui signalaient ainsi qu\u2019elles revenaient sur le march\u00e9 de la s\u00e9duction, et appelaient des mains sur leurs bas, comme dit Nougaro).<\/p>\n

Je lis ces d\u00e9lices journalistiques alors que nous sommes en plein ramadan, et qu\u2019un fanatisme absurde prive quelques millions de nos concitoyens non seulement de pieds de porc truff\u00e9s, mais de foie gras (qui a jamais entendu parler d\u2019une oie ou d\u2019un canard hallal ?), et m\u00eame de l\u2019in\u00e9vitable conclusion d\u2019agapes si savantes \u2014 l\u2019aimable charit\u00e9 d\u2019un baiser.
\nJe sens bien ce qu\u2019il y a de stigmatisant dans mon discours. Et combien je vais passer pour un quasi raciste rejetant dans les m\u00e9andres de la non-civilisation nos voisins musulmans qui\u2026 que\u2026 dont\u2026
\nCe n\u2019est pas ma faute. J\u2019habite un terroir prodigieux, une terre remodel\u00e9e par l\u2019homme depuis des si\u00e8cles pour en faire un paysage, dont chaque parcelle \u00e9voque d\u2019incalculables richesses gastronomiques. Mon TGV parti de Paris arrive enfin en Provence, nous sommes pass\u00e9s dans le couloir rhodanien du gigondas et du ch\u00e2teauneuf-du-Pape, les garrigues respirent la fleur de thym et le gigot de sept heures, bient\u00f4t Marseille et ce soir, Chez Paul<\/em>, aux Goudes, le poisson frais p\u00each\u00e9, ou chez Fonfon<\/em>, au Vallon des Auffes, la bouillabaisse de grande tradition\u2026
\nNatacha Polony racontait un jour comment un chroniqueur t\u00e9l\u00e9 de p\u00e2le intelligence, h\u00e9raut du Camp du Bien, avait reproch\u00e9 \u00e0 Perico d\u2019exalter les produits de l\u2019agriculture raisonn\u00e9e \u00e0 la fran\u00e7aise \u2014 avec, disait-il, des accents patriotes qui \u00e9voquaient le slogan de P\u00e9tain et Emmanuel Berl , \u00ab la terre ne ment pas \u00bb. Insupportable b\u00eatise de ceux qui croient que pr\u00e9f\u00e9rer un vrai camembert au lait cru \u00e0 un objet pl\u00e2treux pasteuris\u00e9 par une multinationale abjecte est une prise de position fascisto\u00efde ! \u00c0 l\u2019en croire, il faudrait s\u2019abonner aux hamburgers des fast-food, avaler les soft drinks que nous vante la t\u00e9l\u00e9 \u00e0 chaque half-time de soccer, et ne plus faire l\u2019amour que par quickies. Et refuser la France et la douceur de vivre, \u00ab douceur angevine \u00bb dit Du Bellay, \u00ab douceur des soirs sur la Dordogne \u00bb, chante Rostand. Nous revoil\u00e0 dans le Lot, ou pas loin.<\/p>\n

J\u2019ai fait il y a deux ans un cours de \u00ab culture g\u00e9n\u00e9rale \u00bb, cet aimable fourre-tout o\u00f9 l\u2019on peut parler de ces jolis riens qui sont tout, sur les \u00e9crivains gastronomes. Et il y en a l\u00e9gion, de Rabelais \u00e0 Proust en passant par Balzac, Flaubert, Zola ou Maupassant. Ah, les hu\u00eetres d\u2019Ostende comme des bonbons sal\u00e9s \u2014 c\u2019est dans Bel-Ami<\/em> ; ah, les soles normandes \u2014 c\u2019est forc\u00e9ment dans Bovary<\/em>.
\nPour ne pas parler de Dumas \u2014 \u00ab Porthos achevait un nougat capable de coller l\u2019une \u00e0 l\u2019autre les deux m\u00e2choires d\u2019un crocodile \u00bb, c\u2019est dans Bragelonne<\/em>, chapitre CLIII, j’y pensais en passant Mont\u00e9limar.<\/p>\n

Les mots se m\u00e2chent, ils se d\u00e9gustent lentement. Depuis que l\u2019enseignement, limit\u00e9 aux comp\u00e9tences (un mot qui commence mal et qui finit de m\u00eame) est somm\u00e9 de maintenir l\u2019expression au stade oral narcissique, les adolescents parlent plus vite, tant ils sont persuad\u00e9s que les mots, c\u2019est le sens, et rien d\u2019autre. Ils sacrifient la musique, l\u2019intention, le sous-entendu, toute cette peau des mots qui est ce qu\u2019ils ont aussi de plus profond. Ils en restent au bruit de surface, d\u00e9glutissent leur pauvre vocabulaire comme ils avalent leurs McDo indigents, et le prennent de haut quand on leur dit de ralentir.
\nJe n\u2019ose imaginer ce que sont leurs \u00e9treintes de perp\u00e9tuels press\u00e9s.
\nLes Italiens, qui partagent avec les Fran\u00e7ais l\u2019horreur des peuplades barbares du Nord industrieux, ont invent\u00e9 le slow food<\/a><\/em> \u2014 et l\u2019on sent bien ici qu\u2019utiliser l\u2019anglais \u00e0 rebours de l\u2019expression usuelle est une sorte d\u2019offense calcul\u00e9e, de gifle lente. Prendre le temps de boire, de manger, d\u2019aimer et de vivre !
\nPrendre le temps de parler et d\u2019\u00e9crire \u2014 en fran\u00e7ais. Pas de p\u00e9rorer sur telle ou telle cha\u00eene<\/em> (un mot qui fait froid dans le dos, quand on y pense), mais d\u2019affiner ses mots comme on affine un fromage, et de les offrir \u00e0 la d\u00e9gustation des amis. Et tant pis s\u2019il n\u2019y a plus qu\u2019\u00e0 Th\u00e9l\u00e8me que l\u2019on parle fran\u00e7ais \u2014 nous referons Th\u00e9l\u00e8me, quelque part dans le Lot, ou ailleurs, il reste des th\u00e9ba\u00efdes, et nous p\u00eacherons nous-m\u00eames les \u00e9crevisses que nous fricasserons.<\/p>\n

Jean-Paul Brighelli<\/p>\n

(1) Perico Legasse, \u00ab\u00a0Quercy, cocagne et gourmandise\u00a0\u00bb, in Marianne<\/em> n\u00b01000, 10-16 juin 2016. Le menu est celui de l\u2019Auberge du pont de l\u2019Ouysse, \u00e0 Lacave, dans le Lot \u2014 et gastronomiquement, le Lot fait partie de ces r\u00e9gions, comme bien des r\u00e9gions de France, qui sont superlativement fran\u00e7aises. Tant il est vrai qu\u2019il ne nous suffit pas d\u2019\u00eatre fran\u00e7ais\u00a0: encore faut-il l\u2019\u00eatre avec panache. Ah, d\u2019Artagnan, Cyrano, toute notre famille\u00a0! Et l\u2019on s\u2019\u00e9tonne que les Fran\u00e7ais aient rejet un trait\u00e9 sign\u00e9 \u00e0 Maastricht, o\u00f9 mourut le capitaine des mousquetaires h\u00e9ros de Dumas\u00a0!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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