\u00ab La France, ton caf\u00e9 fout le camp \u00bb \u2014 et le reste du repas aussi. Apr\u00e8s les exp\u00e9rimentations douteuses de la \u00ab nouvelle cuisine \u00bb, qui a eu tant de succ\u00e8s chez les niais et les mannequins abonn\u00e9es aux r\u00e9gimes de famine, voici la cuisine mol\u00e9culaire, qui agite conjointement les atomes et les snobs, et a investi depuis quatre ou cinq ans les gargotes \u00e0 la mode. Et, catastrophe, elle touche aussi certains lyc\u00e9es h\u00f4teliers, ces ultimes fleurons de l\u2019Enseignement \u00e0 la fran\u00e7aise.<\/p>\n
J\u2019en ai fr\u00e9quent\u00e9 un bon nombre. On y mange une nourriture toujours d\u00e9cente, globalement standardis\u00e9e, qui n\u2019impressionne ni les papilles ni les neurones, \u2014 mais bien pr\u00e9sent\u00e9e. Qu\u2019est-ce qui en survit dans mon souvenir ? Fugacement, une For\u00eat noire d\u00e9structur\u00e9e, \u00e0 Bordeaux\u2026 La d\u00e9construction derridienne frappe fort, en cuisine.<\/p>\n
C\u2019est la descendance directe de cette cuisine d\u00e9corative dont parlait jadis Barthes (dans Mythologies<\/em>) : le culte du napp\u00e9, de la sauce envahissante \u2014 cela s\u2019appelle l\u2019aurore\u2026 \u2014 , dont la base est trop souvent la m\u00eame \u2014 ce d\u00e9licieux m\u00e9lange de farine, de ma\u00efzena et d\u2019\u00e9paississant industriel : vous reprendrez bien une louche d\u2019E 406 ou 407 ? Et nous avons pens\u00e9 \u00e0 vos allergies, nous \u00e9vitons l\u2019\u0153uf \u2014 tout se fait \u00e0 l\u2019agar-agar\u2026<\/span><\/p>\n Les additifs alimentaires, les g\u00e9lifiants d\u2019usine, les \u00e9paississants \u00e0 base d\u2019algues rouges, personne ne s\u2019en sert dans le monde de la vraie cuisine. Mais ce que l\u2019on apprend trop souvent \u00e0 ces m\u00f4mes, c\u2019est cette cuisine toujours recommenc\u00e9e \u00e0 l\u2019identique, dont on ne sait jamais tr\u00e8s bien si elle d\u00e9signe ce qui entre ou ce qui sort. Oh combien j\u2019\u00e9changerais le magret napp\u00e9 de brun, le cabillaud v\u00eatu de rose, contre une honn\u00eate queue de b\u0153uf aux lentilles du Puy ! Et \u00e7a reviendrait moins cher, de surcro\u00eet.<\/p>\n Le lib\u00e9ralisme et la mondialisation ont frapp\u00e9 aussi dans l\u2019assiette.<\/p>\n Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette escroquerie nouvelle dont le chef catalan Ferran Adri\u00e0 s\u2019est fait l\u2019inlassable propagandiste, le mol\u00e9culaire pr\u00e9tend fabriquer des saveurs et des textures en transformant chimiquement des produits qui n\u2019ont parfois avec l\u2019alimentation humaine qu\u2019un rapport lointain, tout en nous faisant croire qu\u2019Apicius en faisait autant au Ier si\u00e8cle \u2014 ou Robuchon au XXI\u00e8me. En fait, il travaille pour l\u2019industrie, avec laquelle il a partie li\u00e9e. Qui s\u2019en \u00e9tonnera ?<\/p>\n Le mal vient de plus loin. D\u00e8s 1993, Herv\u00e9 This, gourou de l\u2019\u00e9prouvette culinaire, a aliment\u00e9 le r\u00eave d\u2019une cuisine enfin scientifique, d\u00e9barrass\u00e9e de cet al\u00e9a aga\u00e7ant qu\u2019on appelle le tour de main \u2014 aga\u00e7ant parce qu\u2019il renvoie \u00e0 l\u2019artisanat, voire \u00e0 l\u2019art tout court, qui sont toujours un peu d\u00e9courageants pour le cuisinier press\u00e9 \u2014 oxymore ! De la m\u00eame mani\u00e8re, on voudrait nous faire croire que l\u2019enseignement est une science exacte, que les IUFM en sont le laboratoire et les P\u00e9dagogistes les savants Cosinus, alors que c\u2019est un art d\u2019approximations permanentes, o\u00f9 parfois les sauces se g\u00e2tent, pour un rien\u2026<\/p>\n Parenth\u00e8se. Dans les ann\u00e9es 1920, quand l\u2019invention du reflex a mis la photographie \u00e0 la port\u00e9e de toutes les bourses, on est voulu faire croire aux foules extasi\u00e9es que l\u2019art de Niepce et de Daguerre \u00e9tait, lui aussi, de la pure chimie \u2014 photons sur sels d\u2019argent, et aujourd\u2019hui, Photoshop pour toutes les bourses. L\u2019industrialisation a toujours eu besoin d\u2019un gage culturel pour se d\u00e9velopper. Certes, n\u2019est pas Man Ray, Brassa\u00ef ou Cartier-Bresson qui veut : mais la standardisation du produit a gomm\u00e9 cet aspect d\u00e9licat, d\u00e9sesp\u00e9rant pour le n\u00e9ophyte, c\u0153ur de cible de toute industrie expansionniste.<\/p>\n Il en est de m\u00eame en cuisine. \u00c0 travers des \u00e9missions de t\u00e9l\u00e9 (rappelez-vous C\u00f4t\u00e9 labo, c\u00f4t\u00e9 cuisine<\/em>,<\/span> sur<\/span> France 5<\/em>), par des livres \u00e0 grande diffusion (<\/span>les Secrets de la casserole<\/em>, d\u00e8s 1993 \u2014 mais il est significatif que la plupart des publications culinaro-mol\u00e9culaires se regroupent sur les cinq derni\u00e8res ann\u00e9es), on est parvenu \u00e0 faire croire aux gogos que l\u2019essentiel \u00e9tait dans l\u2019\u00e9prouvette, et non dans le produit.<\/span><\/p>\n Et la d\u00e9rive, \u00e0 laquelle tant d\u2019int\u00e9r\u00eats financiers gigantesques sont attentifs, a fini par atteindre les jeunes en formation.<\/p>\n On peut ne pas en vouloir \u00e0 This, dont c\u2019est le m\u00e9tier. On ne peut pas excuser des enseignants qui ont, sous la main, partout dans les r\u00e9gions, des produits fabuleux, et qui choisissent trop souvent (pas partout, heureusement) de travailler sur des ersatz. Nous voici revenus aux temps fam\u00e9liques o\u00f9 Edouard de Pomiane inventait des recettes de survie avec des produits al\u00e9atoires \u2014 sans m\u00eame l\u2019excuse de la guerre.<\/p>\n Le lyc\u00e9e Albert Bayet, \u00e0 Tours, est l\u2019exemple le plus embl\u00e9matique de cette mode d\u00e9l\u00e9t\u00e8re (1). Les vrais restaurateurs de la r\u00e9gion \u2014 et ils sont l\u00e9gion \u2014 se plaignent d\u00e9sormais qu\u2019ils ne re\u00e7oivent que des bras cass\u00e9s, incapables de faire une honn\u00eate b\u00e9chamel, mais persuad\u00e9s de la n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019exprimer leur \u00ab g\u00e9nie \u00bb \u00e0 travers des \u00ab cr\u00e9ations originales \u00bb. Perles d\u2019alginate, nous voici ! Azote liquide, nous voil\u00e0 ! On jette la blanquette avec la bonne franquette, et on ne se mouche pas avec le coude.<\/p>\n Les lyc\u00e9es ne font d\u2019ailleurs que r\u00e9percuter ce qui s\u2019enseigne au niveau universitaire, \u00e0 l\u2019INRA par exemple (2). En fait, une d\u00e9plorable confusion des genres s\u2019est \u00e9tablie, entre la science et l\u2019art.<\/p>\n Or, la cuisine, comme l\u2019enseignement, n\u2019est pas r\u00e9ductible \u00e0 une quelconque science. On peut suivre une recette, y compris une recette de \u00ab chef \u00bb, et ne jamais retrouver la sensation \u00e9prouv\u00e9e un jour dans une gargote perdue, parce que manquera toujours le secret ultime, qui est de l\u2019ordre de la po\u00e9sie. Proust n\u2019aurait pas retrouv\u00e9 son enfance dans les madeleines de Commercy fabriqu\u00e9es d\u00e9sormais \u00e0 la cha\u00eene. Et si tout Marseille fait des navettes, ces biscuits plus ou moins coriaces qui c\u00e9l\u00e8brent la barque mythique de quelques saintes localement r\u00e9put\u00e9es, il n\u2019y a qu\u2019un Four des navettes<\/em> (tout \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Saint-Victor, pour les amateurs), et une saveur unique. Non standardis\u00e9e. Non reproductible.<\/span><\/p>\n Et c\u2019est bien la cl\u00e9 du probl\u00e8me. L\u00e0 comme ailleurs, il ne sert \u00e0 rien de d\u00e9plorer si l\u2019on ne mesure pas les \u00e9normes enjeux financiers. Toute une industrie se d\u00e9solait qu\u2019on laiss\u00e2t la cuisine aux mains des chefs \u2014 comme on laissait la litt\u00e9rature aux mains des \u00e9crivains. D\u00e9sormais, avec le \u00ab kit \u00bb tout pr\u00eat en vente un peu partout, vous pouvez vous aussi vous lancer dans la chimie amusante qui fabrique du go\u00fbt avec n\u2019importe quoi, sauf des produits et de la patience. Et quand des chefs cautionnent cette d\u00e9rive, on arrive vite au bout du rouleau\u2026 \u00e0 p\u00e2tisserie.<\/p>\n Entendons-nous : bien s\u00fbr qu\u2019il existe une chimie des aliments et de leur transformation ! Le pastis est un bon exemple de \u00ab pr\u00e9cipit\u00e9 \u00bb, et je n\u2019ignore pas qu\u2019un peu de sucre dans la sauce casse l\u2019acidit\u00e9 de la tomate. Ou que la r\u00e9action de Maillard est un fait majeur de\u2026 de quoi, au fait ?<\/p>\n \u00ab Chauffer \u00bb est du domaine de la chimie. \u00ab Cuire \u00bb, \u00e0 la rigueur. La cuisine est un langage, et un art \u2014 et une longue, tr\u00e8s longue patience. Po\u00e9sie, vous dis-je.<\/p>\n Evidemment, il est plus exp\u00e9ditif de travailler sur des kits que d\u2019aller au march\u00e9 flairer la fra\u00eecheur de la sole ou humer le parfum des bouchons de champagne (les jeunes c\u00e8pes, on l\u2019avait compris). Le mol\u00e9culaire est comme le fast food<\/em> \u2014 de l\u2019industrie (3). La vraie cuisine, non.<\/span><\/p>\n Le plus saisissant, c\u2019est que l\u2019establishment<\/em> de la restauration de qualit\u00e9, qui \u00e9tait justement \u00e0 vendre, s\u2019est laiss\u00e9 impressionner, ou corrompre, par les apprentis-sorciers du tube \u00e0 essai \u2014 tout comme la haute hi\u00e9rarchie de l\u2019Education s\u2019est mise au service de la massification, et des th\u00e9ories aberrantes qui l\u2019ont accompagn\u00e9e. Le<\/span> Guide Michelin<\/em> a c\u00e9l\u00e9br\u00e9 ces imposteurs dont les tours de passe-passe s\u00e9duisaient la conjuration des bobos et des gogos. Michelin, c\u2019\u00e9tait \u00e0 l\u2019origine la chimie du caoutchouc. Eh bien, ils ont retrouv\u00e9 leurs racines.<\/span><\/p>\n Enfin Perico vint \u2014 Perico Legasse, bien s\u00fbr.<\/p>\n Critique gastronomique est un m\u00e9tier curieux, pour lequel il n\u2019existe pas de fili\u00e8re (les lyc\u00e9es h\u00f4teliers n\u2019en forment pas, que je sache \u2014 peut-\u00eatre ont-ils tort). On \u00e9crit dans des journaux ou des hebdomadaires, mais on n\u2019est pas forc\u00e9ment journaliste. On est amateur de bonne ch\u00e8re, parfois cuisinier dou\u00e9, dans l\u2019intimit\u00e9 \u2014 mais on n\u2019est pas restaurateur. Les plus c\u00e9l\u00e8bres (Grimod de la Reyni\u00e8re, ou Curnonsky) avaient l\u2019humilit\u00e9 de n\u2019\u00eatre que des gourmands devenus gourmets \u2013 et ce n\u2019est pas rien, en ces temps malheureux o\u00f9 les gourmands se contentent d\u2019\u00eatre goinfres. Certains (\u00e0 la Lib\u00e9ration par exemple) vinrent \u00e0 la gastronomie parce que des options malheureuses sous l\u2019Occupation les avaient interdits de presse : ainsi Robert Courtine, qui signa longtemps, sous le pseudonyme ambitieux de La Reyni\u00e8re, les chroniques gastronomiques du Monde<\/em>.<\/span><\/p>\n Il fallait un critique, c\u2019est-\u00e0-dire un amateur \u00e9clair\u00e9, un humaniste du nez et de la papille, pour c\u00e9l\u00e9brer les vrais professionnels, ceux qui se l\u00e8vent t\u00f4t le matin pour faire leur march\u00e9, qui changent leur carte au gr\u00e9 des saisons, selon les arrivages, et non en fonction des livraisons de surgel\u00e9s \u2014 ceux qui font vivre les vrais paysans, et non les industriels de l\u2019agro-alimentaire \u2014 les terroirs contre la Machine.<\/p>\n Je vais encore me faire traiter de r\u00e9actionnaire\u2026<\/p>\n Je disais plus haut que la Cuisine est, comme la Litt\u00e9rature, un art. Legasse vient donc opportun\u00e9ment de publier son Anthologie \u00e0 lui, un hors-s\u00e9rie de l\u2019hebdomadaire Marianne<\/em> \u2014 dans tous les kiosques, pour 6 d\u00e9risoires euros. Natacha Polony (elle n\u2019est pas absolument neutre dans cette affaire, elle l\u2019avoue elle-m\u00eame) l\u2019\u00e9voque sur son blog (4), pour en tirer une quintessence de l\u2019identit\u00e9 fran\u00e7aise. Mais moi qui n\u2019ai pas d\u2019int\u00e9r\u00eat sentimental dans la maison, en v\u00e9rit\u00e9 je vous le dis : ce petit guide est un vade-mecum qui sera pr\u00e9cieux \u00e0 tous les vrais amateurs \u2014 et qui devrait l\u2019\u00eatre aux futurs professionnels.<\/span><\/p>\n Legasse au lyc\u00e9e ! Pour leur apprendre le (bon) go\u00fbt ! Et le plaisir v\u00e9ritable \u2014 celui des sens extasi\u00e9s. Celui que l\u2019on donne. Celui que l\u2019on re\u00e7oit. Libido sentiendi<\/em> !<\/span><\/p>\n Mais j\u2019ai peur que cela ne se produise pas de sit\u00f4t. Ayant critiqu\u00e9 les pratiques du lyc\u00e9e h\u00f4telier cit\u00e9 plus haut, il re\u00e7ut une bord\u00e9e d\u2019insultes de l\u2019un des enseignants, tant il est vrai que nous sommes les premiers, dans ce m\u00e9tier, \u00e0 m\u00e9priser ou \u00e0 d\u00e9truire les fondamentaux de notre profession \u2014 le vrai produit ici, la bonne litt\u00e9rature l\u00e0.<\/p>\n Bien entendu, tout guide irrite celle ou celui qui n\u2019y retrouve pas sa gargote favorite, ou dont le jugement ne co\u00efncide pas avec le sien (5). Un quelconque imb\u00e9cile, sur le blog de Polony, reproche ainsi \u00e0 Legasse de c\u00e9l\u00e9brer des incontournables \u2014 sans dire que nombre de ces \u00e9tablissements sont aimablement contourn\u00e9s par le Guide<\/em> rouge, qui n\u2019y retrouve pas ses petits, ni ses lubies \u2014 ni ses int\u00e9r\u00eats. Et ce serait d\u00e9j\u00e0 bien que chacun fr\u00e9quente ces incontournables \u2014 comme il ne serait pas inutile que tous les lyc\u00e9ens se frottent aux grandes pages, et sachent en appr\u00e9cier le jus.<\/span><\/p>\n Jean-Paul Brighelli<\/p>\n <\/p>\n PS. Pour \u00eatre tout \u00e0 fait exact, Legasse n\u2019est pas tout \u00e0 fait seul dans son combat pour les produits du terroir et une plus grande transparence dans les additifs de la cuisine mol\u00e9culaire. Un journaliste allemand, Jorg Zipprick, a pourfendu Adri\u00e0 et consorts dans un livre r\u00e9cent, les Dessous peu app\u00e9tissants de la cuisine mol\u00e9culaire<\/em>. Et les Italiens viennent de durcir les r\u00e8gles sur les additifs dans les restaurants de la P\u00e9ninsule.<\/span><\/p>\n <\/p>\n (1) http:\/\/blog.lanouvellerepublique.fr\/index.php?2006\/05\/18\/62-cuisine-moderne-ou-malbouffe<\/span><\/a><\/span><\/span><\/p>\n <\/p>\n (2) http:\/\/www.inra.fr\/la_science_et_vous\/apprendre_experimenter\/gastronomie_moleculaire<\/span><\/a><\/span><\/span> : comment rattraper une mayonnaise qui a tourn\u00e9, vous propose le site d\u00e8s sa premi\u00e8re page. Pendant ce temps, faisant fi de la chimie, Legasse raconte comment la M\u00e8re Michel avait un jour lanc\u00e9 \u00e0 Curnonsky : \u00ab Dans la vie, Monsieur, tout se rattrape, sauf le beurre blanc. Quand c\u2019est fichu, c\u2019est fichu ! \u00bb \u2014 et de vous proposer de go\u00fbter celui de Philippe Lempereur \u00e0 Neuilly.<\/p>\n <\/p>\n (3) Rappelons l\u2019\u00e9mergence, depuis quelques ann\u00e9es, d\u2019un mouvement contraire, qui a pris un nom anglais pour se moquer. Voir http:\/\/www.slowfood.fr\/france\/<\/a><\/p>\n <\/p>\n (4)<\/span> http:\/\/blog.lefigaro.fr\/education\/2010\/03\/le-gout-de-la-france-ou-lidentite-nationale-dans-les-assiettes.html<\/span><\/a><\/span><\/span><\/p>\n <\/p>\n (5) Moi-m\u00eame je ne suis pas s\u00fbr que le Calypso<\/em> produise la meilleure bouillabaisse marseillaise. Mais j\u2019engage les lecteurs \u00e0 faire part de leurs trouvailles d\u2019abord sur ce blog, puis directement \u00e0 l\u2019auteur, qui vous vouera probablement aux g\u00e9monies :<\/span> perico@journal-marianne.com<\/span><\/span><\/a><\/span><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00ab La France, ton caf\u00e9 fout le camp \u00bb \u2014 et le reste du repas aussi. 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<\/span> Mais r\u00f4tir\u2026 Mijoter\u2026 Braiser\u2026 Faire sauter \u2014 ou revenir\u2026<\/p>\n