{"id":2924,"date":"2019-12-09T06:46:49","date_gmt":"2019-12-09T04:46:49","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/?p=2924"},"modified":"2021-04-22T18:48:20","modified_gmt":"2021-04-22T16:48:20","slug":"cuisine-bourgeoise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/cuisine-bourgeoise-2924","title":{"rendered":"Cuisine bourgeoise"},"content":{"rendered":"

\"2272490_jessica-prealpato-designee-meilleur-patissier-du-monde-web-tete-0601384336841_1000x300\"<\/a>Jessica Pr\u00e9alpato, chef p\u00e2tissi\u00e8re du restaurant Alain Ducasse au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, \u00e9lue \u00ab meilleur chef p\u00e2tissier du monde \u00bb en juin 2019.<\/p>\n

Emmanuel Tresmontant publie dans Causeur<\/em>-papier de ce mois de d\u00e9cembre un stimulant article sur \u00ab la Brigade des femmes \u00bb<\/a> qui fait l\u2019historique de la cuisine aux XIXe et XXe si\u00e8cle \u2014 avec des aper\u00e7us sur le XXIe. Il rappelle ainsi qu\u2019\u00ab en 1911, \u00e0 Paris, on recensait plus de 4000 cuisiniers \u0153uvrant pour le compte des grandes maisons \u00bb \u2014 non des grands restaurants, un concept qui \u00e9mergeait \u00e0 peine, mais des h\u00f4tels particuliers des grandes familles : \u00ab c\u2019est dans ces maisons priv\u00e9es, o\u00f9 l\u2019\u00e9lite politique et culturelle du pays se retrouvait chaque semaine, que la cuisine fran\u00e7aise atteint son apog\u00e9e. \u00bb<\/p>\n

Ces 4000 cuisiniers sont tous des hommes. Les femmes sont alors rel\u00e9gu\u00e9es (elles sont plusieurs dizaines de milliers) \u00e0 la p\u00e9riph\u00e9rie de la gastronomie, dans le tout-courant de la restauration, \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 peu d\u2019appartements disposaient d\u2019une cuisine autonome. On se fait monter les petits plats cuisin\u00e9s dans les antres des cuisini\u00e8res. Et Tresmontant a raison de dire qu\u2019elles sont volontiers stigmatis\u00e9es par la litt\u00e9rature \u2014 voir l\u2019abominable Cibot qui se charge, dans le Cousin Pons<\/em>, de circonvenir, \u00e0 coups de petits plats mijot\u00e9s, le grand collectionneur gourmand dont tout un chacun convoite les possessions. Certains pourtant les \u00e9pousent : voir Zola, qui \u00ab traite \u00bb chaque jeudi ses amis romanciers chez lesquels il pioche, en cours de repas, les id\u00e9es de ses futurs romans (dixit<\/em> Edmond de Goncourt, toujours mauvaise langue) et qui a \u00e9pous\u00e9 avec Gabrielle un fin cordon bleu, capable de lui mijoter \u00ab les petits plats, cuisin\u00e9s comme en province, cuisin\u00e9s avec la foi et la religion d\u2019une cuisini\u00e8re en le g\u00e9nie de son ma\u00eetre \u00bb (Goncourt encore). Bouillabaisse, civet de li\u00e8vre, volaille r\u00f4tie \u2014 les sp\u00e9cialit\u00e9s \u00ab bourgeoises \u00bb et provinciales transmises de m\u00e8re \u00e0 fille depuis lurette, et que j’ai pour ma part apprises en regardant faire ma grand-m\u00e8re, sagement accoud\u00e9 \u00e0 la table de la cuisine o\u00f9 elle \u00e9pluchait ses poireaux et o\u00f9 je faisais mes devoirs.<\/p>\n

<\/div>\n

Mais tr\u00e8s vite, lorsque le train de vie du couple Zola change, apr\u00e8s les grands succ\u00e8s du romancier, Gabrielle (qui a repris son premier pr\u00e9nom d’Alexandrine)\u00a0s\u2019offre une cuisini\u00e8re professionnelle dont elle compose les menus : \u00ab Un potage queue de b\u0153uf, des rougets de roche grill\u00e9s, un filet aux c\u00e8pes, des raviolis \u00e0 l\u2019italienne, des gelinottes de Russie et une salade de truffes, sans compter du caviar et des kilkis en hors d\u2019\u0153uvre, une glace pralin\u00e9e, un petit fromage hongrois couleur d\u2019\u00e9meraude, des fruits, des p\u00e2tisseries. Comme vin, simplement du vieux bordeaux dans les carafes, du chambertin au r\u00f4ti, et un vin mousseux de la Moselle, en remplacement du vin de Champagne, jug\u00e9 banal \u00bb \u2014 c\u2019est dans l\u2019\u0152uvre<\/em>. A noter que ce repas est un \u00e9chec total, les convives, au lieu de se recueillir, comme on le leur demande, devant les raviolis, ont trop souci de s\u2019entre-d\u00e9chirer.<\/p>\n

La merveilleuse fiction de Karen Blixen, dans le Festin de Babette<\/em> (une nouvelle tir\u00e9e des Anecdotes du destin<\/em>, et un magnifique film de Gabriel Axel) a \u00e9t\u00e9 \u00e9crite \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1950, quand des femmes commencent (enfin) \u00e0 s\u2019imposer dans les grandes cuisines. Dans la nouvelle, Babette a \u00e9t\u00e9 \u00ab chef \u00bb du Caf\u00e9 anglais dans les ann\u00e9es 1860, elle s\u2019est r\u00e9fugi\u00e9e dans ce village danois perdu parce qu\u2019elle a particip\u00e9 \u00e0 la Commune de Paris : en fait, elle n\u2019existe pas \u00e0 cette date \u00e0 Paris, o\u00f9 seuls les hommes officient dans les grandes cuisines, elle est l\u2019h\u00e9riti\u00e8re \u2014 avec quelque d\u00e9calage \u2014 des \u00ab m\u00e8res \u00bb lyonnaises, Fillioux (1865-1925), Bourgeois (1870-1937) ou Brazier (1895-1977), qui formera Bocuse.
\nCes \u00ab m\u00e8res \u00bb sont la quintessence des \u00ab m\u00e8res \u00bb qui accueillaient les compagnons du tour de France, et qui parfois, \u00e0 en croire Pagnol (c\u2019est dans le Ch\u00e2teau de ma m\u00e8re<\/em>) offraient un petit peu plus que le g\u00eete et le couvert \u00e0 ces jeunes gens affam\u00e9s, \u00e9changeant parfois deux jambons pour une andouille.<\/p>\n

Renversement dans les derni\u00e8res d\u00e9cennies : ce sont d\u00e9sormais des femmes qui officient au sommet de la hi\u00e9rarchie cuisini\u00e8re, \u00ab d\u00e9sertant la cuisine de la maison \u00bb, o\u00f9 elles ont \u00ab laiss\u00e9 la place aux hommes qui jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent se contentaient de griller les saucisses au barbecue le dimanche, dans une sorte de r\u00e9miniscence cro-magnonesque du feu pr\u00e9historique et viril \u00bb, dit tr\u00e8s bien Tresmontant.
\nCe qui m\u2019int\u00e9resse, c\u2019est le mode de transmission de l\u2019h\u00e9ritage culinaire. Foin de la relation m\u00e8re \/ fille : apr\u00e8s une transmission biais\u00e9e m\u00e8re \/ fils (ce fut mon cas, avec cette circonstance assez banale que mon mod\u00e8le fut ma grand-m\u00e8re, ma m\u00e8re ayant trop \u00e0 faire \u00e0 gagner notre cro\u00fbte pour s\u2019atteler \u00e0 des r\u00e9alisations compliqu\u00e9es \u2014 ce qu\u2019elle faisait une ou deux fois par an), on en arrive d\u00e9sormais \u00e0 une transmission p\u00e8re \/ fils. quand les femmes sont aux fourneaux, d\u00e9sormais, c’est comme Jessica Pr\u00e9alpato, au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e.<\/p>\n

Non que les hommes n\u2019aient pas su, et de tous temps, s\u2019activer devant les fourneaux. Dumas raconte dans les Trois mousquetaires<\/em> que Bazin, le valet d\u2019Aramis, est capable de faire \u00ab un d\u00eener de peu de plats, mais excellent \u00bb ; et dans le Comte de Monte-Cristo<\/em>, c\u2019est Peppino, un truand de la bande de Luigi Zampa, qui tente le baron Danglars, affam\u00e9 apr\u00e8s quelques jours de d\u00e9tention, avec \u00ab des pois chiches fricass\u00e9s au lard \u00bb. On est loin des \u00ab cailles en sarcophage \u00bb de Karen Blixen. Mais on est plus pr\u00e8s de la cuisine ordinaire mitonn\u00e9e dans les familles pauvres.<\/p>\n

\u00c0 ce propos\u2026 J\u2019ai en chantier, depuis deux ans, un recueil de recettes pour petits budgets, inspir\u00e9es d\u2019un excellent ouvrage, Manger quand m\u00eame<\/em>, paru en 1943 \u2014 un recueil que je compte intituler 100 recettes pauvres pour temps de famine et de macronisme aigu<\/em> : peut-\u00eatre faudrait-il que je l\u2019ach\u00e8ve avant que le petit Emmanuel ne soit plus en fonction. J\u2019y fais l\u2019\u00e9loge des cardons gratin\u00e9s en b\u00e9chamel, de la queue de b\u0153uf aux carottes, du travers de porc au miel en cuisson lente et de la daube de joue cuite au four \u00e0 feu doux : des plats qui prennent du temps \u2014 mais vous pouvez faire autre chose pendant qu\u2019ils cuisent, \u00e9crire une chronique culinaire, par exemple.<\/p>\n

Jean-Paul Brighelli<\/p>\n

PS. L\u2019ensemble du magazine de d\u00e9cembre\"Causeur<\/a> est r\u00e9jouissant, avec des articles inspir\u00e9s sur Philippe Muray, dont on \u00e9dite le Journal<\/em> de 1989-1991, ou sur Napol\u00e9on Chagnon, cet anthropologie charg\u00e9 par ses confr\u00e8res de l\u2019Universit\u00e9 de tous les p\u00e9ch\u00e9s du monde \u2014 simplement, comme le raconte fort bien Peggy Sastre, parce qu\u2019il ne marchait pas dans les clous de l\u2019anthropologie victimaire et culpabilisante en vogue \u00e0 l\u2019universit\u00e9. Sans compter un joli article de J\u00e9r\u00f4me Leroy sur les livres \u00e0 offrir \u00e0 No\u00ebl : les carnets de Deibler, o\u00f9 le bourreau de la IIIe R\u00e9publique consigna, photos \u00e0 l\u2019appui, ses observations techniques,\"9782358870641_1_75\"<\/a> ou les photographies \u00e9rotiques du Paris d\u2019entre-deux-guerres d\u2019Alexandre Dupouy,\"41rOf7gJJPL._AC_UL436_\"<\/a> o\u00f9 l\u2019on s\u2019aper\u00e7oit que le porno \u00ab amateur \u00bb, avec Bobonne et Marcel, ne date pas de Jacquie et Michel, qui n\u2019ont rien invent\u00e9. Tous deux aux \u00e9ditions de la Manufacture de livres.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Jessica Pr\u00e9alpato, chef p\u00e2tissi\u00e8re du restaurant Alain Ducasse au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, \u00e9lue \u00ab meilleur chef p\u00e2tissier du monde \u00bb en juin 2019. Emmanuel Tresmontant publie dans Causeur-papier de ce mois de d\u00e9cembre un stimulant article sur \u00ab la Brigade des femmes \u00bb qui fait l\u2019historique de la cuisine aux XIXe et XXe si\u00e8cle \u2014 avec […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[1906,1905,367,1907,1903,1380,1908,1904,1735],"class_list":{"0":"post-2924","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-non-classe","7":"tag-alexandre-dupouy","8":"tag-anatole-deibler","9":"tag-causeur","10":"tag-cuisine-bourgeoise","11":"tag-emmanuel-tresmontant","12":"tag-jerome-leroy","13":"tag-jessica-prealpato","14":"tag-peggy-sastre","15":"tag-philippe-muray"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2924","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2924"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2924\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2924"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2924"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2924"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}