J\u2019avais, il y a d\u00e9j\u00e0 quelques ann\u00e9es, fustig\u00e9 ici m\u00eame les tendances d\u00e9l\u00e9t\u00e8res de certains lyc\u00e9es h\u00f4teliers, qui n\u2019enseignent plus les fondamentaux de la vraie cuisine \u2014 celle qui se mange \u2014 afin de satisfaire la demande de groupes industriels cannibales, et les lubies de chefs adeptes de la cuisine d\u00e9corative et m\u00e9diatis\u00e9s par \u00ab des programmes t\u00e9l\u00e9vis\u00e9s \u00e0 l\u2019huile de moi \u00bb. Des lyc\u00e9es influenc\u00e9s par la chimie culinaire d\u2019Herv\u00e9 This (\u00ab le meilleur alli\u00e9 de la malbouffe industrielle \u00bb), les pitreries d\u2019Adrian Ferra (\u00ab caudillo de la ragougnasse intellectuelle mondialis\u00e9e \u00bb) et les \u00e9toiles de Bibendum (\u00ab en train de se d\u00e9gonfler \u00bb). Ces amabilit\u00e9s, et quelques autres, se trouvent dans le tout r\u00e9cent Dictionnaire impertinent de la gastronomie (1), \u00e9crit par le doux imp\u00e9tueux P\u00e9rico Legasse, chroniqueur gastronomique si talentueux qu\u2019il finira d\u00e9test\u00e9 par toute la profession. <\/p>\n
Un \u00e9crivain se d\u00e9finit par ses r\u00e9f\u00e9rences. Dis-moi qui tu cites, je te dirai qui tu es. P\u00e9rico Legasse est homme de culture \u2014 et au fil de ces 283 pages, les auteurs \u00e9voqu\u00e9s dressent le portrait d\u2019un jouisseur de mots qui font sens \u2014 bref, il veut du contenu dans son assiette intellectuelle, pas uniquement des virgules de sauce autour d\u2019une suppos\u00e9e quintessence.
\nCela commence d\u00e8s l\u2019exergue, emprunt\u00e9 \u00e0 Saint-John Perse : \u00ab On p\u00e9rit par d\u00e9faut bien plus que par exc\u00e8s \u00bb. Qui d\u2019entre nous, qui voyons chaque jour les ravages du vide dans les jeunes cervelles, ne signerait pas une telle d\u00e9claration liminaire ? Suivent bien entendu toutes les fortes pens\u00e9es des grands gastronomes \u2014 puis soudain, \u00e0 l\u2019article \u00ab Classes du go\u00fbt \u00bb (cr\u00e9\u00e9es par Jacques Puisais en 1975 pour r\u00e9apprendre \u00e0 manger \u00e0 nos enfants \u2014 que dirait-il aujourd\u2019hui\u2026), soudain d\u00e9barque Condorcet : \u00ab Sans instruction du peuple, le suffrage universel peut conduire \u00e0 la dictature des imb\u00e9ciles \u00bb. Ma foi, entre hamburgers mollassons et reddition scolaire, je crois que nous y sommes. La reconqu\u00eate sera longue, et rude.<\/p>\n
Que l\u2019on ne s\u2019imagine pas que je force en imaginant un parall\u00e8le entre gastronomie et p\u00e9dagogie. \u00ab Accor est le symbole du \u00ab pr\u00eat-\u00e0-bouffer \u00bb [son manager g\u00e9n\u00e9ral est l\u2019ancien PDG de McDonald, Denis Hennequin] et participe, en tant que premier employeur dans l\u2019h\u00f4tellerie-restauration, \u00e0 l\u2019effondrement du niveau dans les lyc\u00e9es professionnels. Les restaurateurs de m\u00e9tier et les ma\u00eetres d\u2019apprentissage ayant fr\u00e9quent\u00e9 ces fabriques \u00e0 cr\u00e9tins sont unanimes : si la plupart des \u00e9l\u00e8ves sont si nuls \u00e0 l\u2019issue de leur formation, c\u2019est qu\u2019il ne s\u2019agit plus d\u2019une formation mais d\u2019une d\u00e9formation. Que demande en effet le groupe Accor \u00e0 l\u2019enseignement h\u00f4telier ? De lui fournir une main d\u2019\u0153uvre sachant manier la technologie alimentaire moderne et suivre une logique industrielle (d\u00e9congeler, chauffer au micro-ondes, ouvrir les poches en plastique contenant les plats cuisin\u00e9s) et non plus pr\u00e9parer un potage,, monter une b\u00e9arnaise ou brider un poulet. \u00bb Comme il est toujours n\u00e9cessaire d\u2019enfoncer le clou (de girofle\u2026), la m\u00eame r\u00e9flexion revient, quelques pages plus loin : \u00ab Depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es, certains lyc\u00e9es h\u00f4teliers, anim\u00e9s par les Dr Folamour du rata, apprennent directement la partition aux \u00e9l\u00e8ves sans passer par les gammes. Une sorte de m\u00e9thode globale o\u00f9 l\u2019apprenti cuisine par g\u00e9n\u00e9ration spontan\u00e9e, avec quelques \u00e9prouvettes, des pipettes, des broyeurs, des \u00e9mulsionneurs et de l\u2019azote liquide. R\u00e9sultat, de plus en plus de jeunes cuisiniers ne savent plus \u00e9monder un l\u00e9gume, pr\u00e9parer un potage, brider une volaille, monter une b\u00e9arnaise, d\u00e9glacer une sauce, voire faire une omelette. \u00bb C\u2019est si vrai qu\u2019\u00ab en 2009, certaines pratiques de base (brider une volaille, lever un filet de poisson, monter une mayonnaise ou une b\u00e9arnaise, trancher en julienne ou en duxelle, etc.) ont-elles \u00e9t\u00e9 retir\u00e9es des \u00e9preuves de qualification. \u00bb
\nNe pas en conclure que tous les \u00e9tablissements h\u00f4teliers sont tomb\u00e9s dans la m\u00eame panade : \u00ab M\u00eame s\u2019ils ne sont pas tr\u00e8s nombreux, on trouve encore des \u00e9tablissements o\u00f9 l\u2019on apprend aux jeunes \u00e0 pr\u00e9parer \u00e0 manger en respectant le produit, le terroir et la saison. Les autres sont des fabriques \u00e0 cr\u00e9tins \u00bb.
\nOn se demande o\u00f9 l\u2019ami Legasse a trouv\u00e9 une telle formule\u2026<\/p>\n
Des cr\u00e9tins qui des quatre saveurs, n\u2019en retiennent pour la plupart qu\u2019une seule \u2014 celle du bonheur l\u00e9nifiant d\u2019une enfance perp\u00e9tu\u00e9e. \u00ab Plus l\u2019\u00eatre humain \u00e9volue, plus il est \u00e0 m\u00eame d\u2019appr\u00e9cier l\u2019amertume. Le sucr\u00e9 reste le go\u00fbt r\u00e9f\u00e9rent de l\u2019enfance, donn\u00e9 par la premi\u00e8re goutte de lait. \u00bb
\nL\u2019Ecole n\u2019est pas l\u00e0 pour verser du sirop de sucre dans les jeunes cervelles, mais pour leur apprendre l\u2019amertume (\u00ab L\u2019amer lib\u00e8re cependant du sucr\u00e9 et r\u00e9v\u00e8le la capacit\u00e9 de l\u2019individu \u00e0 s\u2019ouvrir sur l\u2019inconnu, l\u2019ailleurs, l\u2019insolite \u00bb), ce go\u00fbt compliqu\u00e9 \u2014 l\u2019amertume du pur moka sans sucre, la touche n\u00e9cessaire d\u2019amertume dans la p\u00e2te d\u2019amande, et l\u2019amertume exquise de l\u2019huile d\u2019olive \u2014 j\u2019ai produit dix ans durant de l\u2019huile de verdale, et j\u2019en sais quelque chose, de ce qu\u2019il faut d\u2019amer pour exalter les douceurs d\u2019une sucrine \u2014 ou d\u2019une salade d\u2019endives, amer sur amer \u2014 on dirait \u00e0 nouveau Saint-John Perse. Souvenir au passage d\u2019un d\u00e9bat avec l\u2019immonde Peter Gumbel, qui veut pour les \u00e9coliers le bonheur tout de suite \u2014 et cinquante ans d\u2019amertume et de P\u00f4le Emploi derri\u00e8re. L\u2019Ecole est le lieu du bonheur diff\u00e9r\u00e9.
\nOui, mais voil\u00e0 : on abreuve ces enfants de sucre, on les abrutit de glucides, on les maintient dans la classe biberon, au lieu de les \u00ab instituer \u00bb, comme disait Montaigne \u2014 de les faire tenir debout. \u00ab En tant que produit financier, le sucre est devenu l\u2019un des pires fl\u00e9aux de l\u2019humanit\u00e9. Il est l\u2019arme absolue de la malbouffe. \u00bb Mais mon cher, l\u2019Ecole du bonheur imm\u00e9diat n\u2019a d\u2019autre but que la satisfaction financi\u00e8re \u2014 \u00e0 court terme, celle des officiels ravis de trouver dans les p\u00e9dagogies nouvelles des arguments \u00e0 leurs petites \u00e9conomies (puisque les Savoirs sont d\u00e9sormais diabolis\u00e9s, coupons dans les plages horaires du Fran\u00e7ais, des Maths, de l\u2019Histoire), \u00e0 long terme celle des industriels si contents de recruter des employ\u00e9s sans science ni conscience. Pur sucre.
\n\u00ab Amatrice de gel\u00e9es et de coulis, d\u2019\u00e9mulsions et de pulv\u00e9risations, la grande cuisine contemporaine aime le mou doux qui se suce, se l\u00e8che et s\u2019aspire. Et plus \u00e7a va, plus les faiseurs de tendances sont heureux. La dent, qui sert \u00e0 ciseler, d\u00e9chirer et mastiquer, est donc condamn\u00e9e \u00e0 dispara\u00eetre du paysage gastrophysiologique humain. Le fameux m\u00e2chon lyonnais va bient\u00f4t se servir avec une paille\u2026 \u00bb
\nLe mou, le pr\u00e9-mach\u00e9, se retrouvent \u00e0 l\u2019identique dans les intentions des p\u00e9dagos modernes. Rien ne doit causer d\u2019effort, rien ne doit diff\u00e9rer le bonheur de l\u2019enfant, qui ne quitte le giron familial que pour retrouver un giron p\u00e9dagogique. Ce n\u2019est plus \u00ab Claudine \u00e0 l\u2019\u00e9cole \u00bb, entre dict\u00e9es et probl\u00e8mes, c\u2019est MaCh\u00e9rie dans un lieu de vie, entre savoir-\u00eatre et savoir-devenir. Rien ne doit r\u00e9sister sous la dent \u2014 ni notes, ni devoirs. Entre corn-flakes ramollis et hamburgers lipidiques, le tout arros\u00e9 de ce liquide sur-sucr\u00e9 dont le nom \u00e9voque le cri de la poule enfin d\u00e9barrass\u00e9e de son \u0153uf, que peut l\u2019apprenant devenir, sinon un \u00e9borgn\u00e9 de la culture, un handicap\u00e9 du savoir, un cul-de-jatte intellectuel et un consommateur de McDo \u2014 un cr\u00e9tin, un cr\u00e9tin vous dis-je ! \u00ab Un bon verre de coca avec une barre chocolat\u00e9e devant une \u00e9mission bien glauque de reality show saupoudr\u00e9e \u00e0 souhait de spots de pub pour temps de cerveau disponible, et Big Brother assoit sa domination sur le monde\u2026 \u00bb Ainsi se profile l\u2019\u00ab ab\u00eatissement sensoriel \u00bb qui menace les g\u00e9n\u00e9rations futures \u2014 en sus de l\u2019ab\u00eatissement tout court.<\/p>\n
J\u2019ai d\u00e9nonc\u00e9 en son temps ce \u00ab protocole de Lisbonne \u00bb qui avouait clairement que nous avions besoin de 10% de cadres et de 90% d\u2019ilotes \u2014 beau projet qui ne donne gu\u00e8re envie d\u2019\u00eatre europ\u00e9en. Il faut penser toutes les r\u00e9volutions p\u00e9dagogiques effectives dans cette seule perspective \u2014 le syst\u00e8me g\u00e9n\u00e8re l\u2019Ecole dont il a besoin. Il se fiche pas mal d\u2019amener chacun au mieux de ses capacit\u00e9s, tant qu\u2019on lui fournit sa livre de chair fra\u00eeche \u00e0 usage imm\u00e9diat et rentabilit\u00e9 maximale.
\nFigurez-vous qu\u2019il en est de m\u00eame de la viande, livr\u00e9e sur les comptoirs des grandes surfaces bien trop t\u00f4t au gr\u00e9 des gastronomes \u2014 pour une sordide histoire de rentabilit\u00e9. \u00ab Un aloyau de b\u0153uf demande au moins un mois de m\u00fbrisserie avant d\u2019\u00eatre d\u00e9bit\u00e9 en boucherie \u00bb (\u00ab id\u00e9alement un mois et demi \u00bb, pr\u00e9cise-t-il ailleurs) et d\u2019arriver dans nos assiettes, pour un plaisir gustatif maximal. Or, \u00ab attendre que la viande atteigne un niveau satisfaisant de maturation suppose une perte d\u2019eau, donc de b\u00e9n\u00e9fice pour le boucher puisque la b\u00eate a \u00e9t\u00e9 pay\u00e9e au prix de sa pes\u00e9e le jour de l\u2019abattage \u00bb.
\nComment ? que dites-vous ? De vulgaires int\u00e9r\u00eats financiers ne sauraient interf\u00e9rer ni avec l\u2019avenir de nos enfants, ni avec nos papilles ? Nous ne saurions le tol\u00e9rer ?
\nC\u2019est pourtant ce que nous faisons lorsque nous achetons du Charal ou que nous professons du Meirieu. Oh, l\u2019emballage brille, mais le contenu flirte avec l\u2019escroquerie. Et c\u2019est par facilit\u00e9 que nous nous adonnons aux plaisirs louches de la malbouffe et du constructivisme. L\u2019Ecole meurt de bonnes intentions mortif\u00e8res. \u00ab La malbouffe, c\u2019est toujours pour les pauvres \u00bb \u2014l\u2019\u00e9cole au rabais aussi, savez-vous\u2026<\/p>\n
Ultime l\u00e9gitimation p\u00e9dagogique de la gourmandise : \u00ab La cuisine fran\u00e7aise est un cours d\u2019histoire et de g\u00e9ographie. Elle est dessin\u00e9e par les paysages, color\u00e9e par la saison puis r\u00e9v\u00e9l\u00e9e par la main de l\u2019homme (\u2026) La cuisine fran\u00e7aise, c\u2019est le droit du sol, donc de la terre, en aucun cas le droit du sang. \u00bb La culture commence \u00e0 l\u2019agriculture. La terre ne ment pas, tant qu\u2019on ne la livre pas \u00e0 Monsanto. \u00ab L\u2019agriculture paysanne, c\u2019est le go\u00fbt de la France \u00bb.
\nP\u00e9tainisme ! s\u2019exclament les imb\u00e9ciles (2) \u2014 les m\u00eames qui pensent que \u00ab le vol-au-vent a des relents maurassiens \u00bb, qu\u2019il est \u00ab une bouch\u00e9e fasciste \u00bb. \u00ab Il y a les cons qui parlent de la cuisine fran\u00e7aise en la qualifiant de franchouillarde et les salauds qui la d\u00e9nigrent pour mieux se vendre \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. \u00bb Il y a une mondialisation noble, quand Jo\u00ebl Robuchon s\u2019exporte et diffuse la France au bout de ses fourchettes, ou qu\u2019un Am\u00e9ricain \u00e0 Paris trouve au beurre un usage inventif \u2014 dans le Dernier tango. Il y a une mondialisation \u00e9c\u0153urante, quand on remplace le beurre de cacao par de l\u2019huile de palme, quand le poulet de batterie devient aliment pour chiens, tant il est immangeable, et quand on nous bassine avec les r\u00e9sultats scolaires des Finlandais ou des Cor\u00e9ens, nous qui si longtemps avons su nous contenter d\u2019\u00eatre intelligemment fran\u00e7ais. Mais voil\u00e0 : \u00ab La x\u00e9nophobie antifran\u00e7aise est un mal \u00e0 la mode \u00bb \u2014 \u00ab il faut donc utiliser le mot terroir avec pr\u00e9caution et de la formule tradition avec parcimonie, sinon plane le risque de d\u00e9rive lep\u00e9niste, vite invoqu\u00e9e par les contempteurs du rata cocardier \u00bb. Ou par les ing\u00e9nieux inventeurs de programmes d\u2019Histoire o\u00f9 le Monomotapa a remplac\u00e9 les victoires napol\u00e9oniennes \u2014 exit le veau Marengo et le potage Bagration !<\/p>\n
\u00ab Parler de bouffe \u00e0 propos de la nourriture revient \u00e0 parler de cul \u00e0 propos de l\u2019amour. \u00bb L\u2019\u00e9rotisme m\u00eame n\u2019est pas absent de ce dictionnaire. Evoquant ainsi Jacques G\u00e9nin, \u00ab le vrai p\u00e2tissier \u00e0 la fran\u00e7aise \u00bb, Legasse, qui par ailleurs fustige les ajouts de sucre industriel dans des pr\u00e9parations qui ne l\u2019imposent pas, note : \u00ab Quand tout se pose \u00e0 sa juste place, que rien ne d\u00e9passe et que l\u2019\u00e9motion se courbe \u00e0 l\u2019infini \u00bb, cela rel\u00e8ve \u00ab de l\u2019harmonie supr\u00eame \u00bb. Je le crois bien \u2014 la beaut\u00e9 a toujours quelque chose d\u2019un paysage de dunes sous la lune, et le sal\u00e9-sucr\u00e9 le plus exquis coule pareillement de ce mille-feuilles originel et de cet \u00e9clair si chou et si cr\u00e9meux qui enfantent la vie et le plaisir.<\/p>\n
Legasse se lance parfois dans ce qui est pour moi de la po\u00e9sie pure \u2014 le moment o\u00f9 le plaisir musculaire de l\u2019\u00e9nonc\u00e9 sonore fait absolument sens au-del\u00e0 de notre exigence analytique de signification. Il \u00e9num\u00e8re ainsi des plats aux noms enchanteurs, dont la vibration seule fait saliver l\u2019amateur : \u00ab bouillabaisse, bourride s\u00e9toise, revesset toulonnais, cotriade bretonne, marmite dieppoise, chaudr\u00e9e charentaise, waterzoi flamand, ttoro basque \u00bb\u2026 \u00ab Blanquette de veau, navarin d\u2019agneau, poulet chasseur, lapin \u00e0 la moutarde ou b\u0153uf en daube \u00bb\u2026 \u00ab tourin sarladais, caillette ard\u00e9choise, farcidure limousine, pauchouse bressanne, crapiau morvandiau, garbure b\u00e9arnaise, grenier m\u00e9docain, beuchelle tourangelle, pounti cantalou, pithiviers poyaudin, tripoux auvergnats, piquench\u00e2gne bourbonnaise, flognarde limagnole \u2014 et autres plats aux intitul\u00e9s exotiques.
\nCela vous fait venir l\u2019eau \u00e0 la bouche ? C\u2019est que vous \u00eates, \u00f4 lecteur, un abominable r\u00e9actionnaire. Car sachez-le, la cuisine fran\u00e7aise est forc\u00e9ment franchouillarde. Comme le dit Legasse, \u00ab il est clair que la bouillabaisse (3) vote Front national, que la choucroute a des relents x\u00e9nophobes, que la pot\u00e9e auvergnate enclave les esprits et que le cassoulet fleure bon le nationalisme (bon, pour le cassoulet, rien n\u2019est s\u00fbr, d\u2019autant que l\u2019auteur du dictionnaire nous apprend incidemment que le cassoulet est historiquement une adaptation fran\u00e7aise du couscous arriv\u00e9 d\u2019Espagne avec les Maures, o\u00f9 les haricots du Nouveau Monde, import\u00e9s par les conquistadors, ont replac\u00e9 la graine d\u2019origine : l\u2019exotisme n\u2019\u00e9tait pas l\u00e0 o\u00f9 vous le pensiez\u2026).
\nEt de d\u00e9plorer la disparition des cartes de la cuisine bourgeoise, au profit (le mot dit bien ce qu\u2019il veut dire) de la \u00ab cuisine r\u00e9volutionnaire des bobos d\u00e9c\u00e9r\u00e9br\u00e9s de la papille \u00bb. Je serais presque tent\u00e9 d\u2019\u00e9tablir une \u00e9quivalence entre la tyrannie de la mode chez les bobos tent\u00e9s par le mol\u00e9culaire et l\u2019imp\u00e9rialisme du diktat didactique chez les p\u00e9dagogos ivres de comp\u00e9tences. Les uns et les autres fulminent contre ce qu\u2019ils ignorent \u2014 cuisine traditionnelle ou savoirs exacts, dans tous les cas une culture \u00ab bourgeoise \u00bb dont Marx a expliqu\u00e9, bien avant moi, qu\u2019en attendant la probl\u00e9matique dictature du prol\u00e9tariat elle \u00e9tait la seule.
\nNon que nous ignorions, lui et moi, le poids et l\u2019int\u00e9r\u00eat des r\u00e9gionalismes. Un Basque et un Corse font parfois le grand \u00e9cart pour \u00eatre jacobins \u2014 nous avons la r\u00e9publique chevill\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e2me pourvu qu\u2019elle soit aussi celle des terroirs, et c\u00e2liner les langues r\u00e9gionales n\u2019emp\u00eache en rien \u2014 au contraire, dirais-je \u2014 de s\u2019exprimer dans le fran\u00e7ais le plus pur : nous sommes tous des Juifs allemands, on le sait d\u00e9j\u00e0, mais aussi des Basques autonomistes, des Corses ind\u00e9pendantistes, Bretons bretonnants, Lorrains adeptes du francique, Proven\u00e7aux ivres de mistral \u2014 avec ou sans majuscule \u2014, et j\u2019en passe : en r\u00e9publique, la diversit\u00e9 concourt \u00e0 l\u2019unit\u00e9, au lieu de s\u2019\u00e9puiser en \u00ab communaut\u00e9s \u00bb rivales et st\u00e9riles.
\nLa cuisine \/ la culture est un tout, non un conflit d\u2019antagonismes et de coteries, elle est une addition de traditions et d\u2019inventions, de particularismes dont la gamme compl\u00e8te \u00e9labore une harmonie des sens \u2014 dans toutes les acceptions du terme. Les r\u00e9gionalismes, qui ont donn\u00e9 \u00e0 nos palais tant de d\u00e9lectations vari\u00e9es, sont compl\u00e9mentaires (et non rivaux) et forment tous ensemble la grande R\u00e9publique du go\u00fbt. \u00ab La cuisine bourgeoise, dit P\u00e9rico, c\u2019est celle qui est la plus pr\u00e8s du peuple \u00bb. Eh bien, l\u2019enseignement que je d\u00e9fends, c\u2019est aussi celui qui s\u2019adresse au peuple, \u00e0 tout le peuple, \u00e9tant entendu que tous ont droit aux mets les plus roboratifs et aux plus raffin\u00e9s \u2014 et non \u00e0 la lavasse du socle commun et au fast food des (in)comp\u00e9tences. <\/p>\n
Jean-Paul Brighelli<\/p>\n
(1) Chez Fran\u00e7ois Bourin Editeur. De bonnes pages en sont propos\u00e9es dans Marianne, cette semaine. <\/p>\n
(2) Marianne, o\u00f9 officie chaque semaine l\u2019ami Legasse, avait \u00e9t\u00e9 tra\u00een\u00e9e en justice en 1998 par un quarteron d\u2019imb\u00e9ciles persuad\u00e9s que d\u00e9fendre le cassoulet revenait \u00e0 faire usage d\u2019un \u00ab floril\u00e8ge lep\u00e9niste \u00bb. \u00ab Lorsque e cassoulet radical et socialiste, rappelle Legasse, r\u00e9galait la R\u00e9publique, celle-ci \u00e9tait respect\u00e9e par le monde entier, connaissait le quasi-plein emploi, ne transigeait pas avec la la\u00efcit\u00e9, alphab\u00e9tisait ses enfants et int\u00e9grait \u00e0 tout $va des \u00e9trangers amoureux d\u2019elle et fiers de devenir Fran\u00e7ais \u00bb \u2014 \u00e0 commencer par les anc\u00eatres respectifs des Legasse et des Brighelli.<\/p>\n
(2) Il s\u2019agit bien s\u00fbr de la bouillabaisse authentique, celle de Michel (aux Catalans) ou de Fonfon (au Vallon des Auffes), ni celle des gargotes du Vieux-Port, ni celle du Petit Nice, que Legasse assaisonne durement : \u00ab Triplement \u00e9toil\u00e9 au guide Michelin, G\u00e9rald Pas\u00e9dat se fait une gloire de proposer \u00e0 sa carte une bouillabaisse revisit\u00e9e, \u00e0 base de gel\u00e9es aromatiques et d\u2019infusions \u00e9pic\u00e9es, qui lui vaut les honneurs de la presse internationale. Cette bouillabaisse revisit\u00e9e est un leurre de premi\u00e8re cat\u00e9gorie et une insulte \u00e0 la cuisine marseillaise. Quand on sait la po\u00e9sie et les symboles populaires que contient la recette originale on remercie Pass\u00e9dat de l\u2019avoir lav\u00e9e de son p\u00e9ch\u00e9 originel, celui de fleurer bon le chapon et la galinette, la vive et le fielas, et d\u2019\u00eatre n\u00e9e dans la M\u00e9diterran\u00e9e, pas dans une \u00e9prouvette phoc\u00e9enne. \u00bb C\u2019est un truc que j\u2019aime, chez Legasse \u2014 son c\u00f4t\u00e9 Cyrano : \u00ab J\u2019aime rar\u00e9fier sur mes pas les saluts \/ Et m\u2019\u00e9cris avec joie : \u00ab Un ennemi de plus ! \u00bb (\u2026) D\u00e9plaire est mon plaisir, j\u2019aime qu\u2019on me ha\u00efsse\u2026 \u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
J\u2019avais, il y a d\u00e9j\u00e0 quelques ann\u00e9es, fustig\u00e9 ici m\u00eame les tendances d\u00e9l\u00e9t\u00e8res de certains lyc\u00e9es h\u00f4teliers, qui n\u2019enseignent plus les fondamentaux de la vraie cuisine \u2014 celle qui se mange \u2014 afin de satisfaire la demande de groupes industriels cannibales, et les lubies de chefs adeptes de la cuisine d\u00e9corative et m\u00e9diatis\u00e9s par \u00ab […]<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[29,27,31,30,28,26],"class_list":{"0":"post-391","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-non-classe","7":"tag-brighelli","8":"tag-cuisine","9":"tag-gastronomie","10":"tag-gourmandise","11":"tag-lycee-hotelier","12":"tag-perico-legasse"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/391","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=391"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/391\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=391"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=391"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=391"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}