{"id":4846,"date":"2024-01-21T08:40:40","date_gmt":"2024-01-21T07:40:40","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/?p=4846"},"modified":"2024-01-21T08:40:41","modified_gmt":"2024-01-21T07:40:41","slug":"gastronomie-japonaise-et-libido-sentiendi-de-la-pedagogie-comme-denaturation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/gastronomie-japonaise-et-libido-sentiendi-de-la-pedagogie-comme-denaturation-4846","title":{"rendered":"Gastronomie japonaise et libido sentiendi : de la p\u00e9dagogie comme d\u00e9naturation"},"content":{"rendered":"\n

Le Tabi, 165 Corniche Kennedy, 13007 Marseille

Les programmes scolaires pr\u00e9voient des cours de di\u00e9t\u00e9tique, en sus de tout le reste. Sans doute l\u2019\u00e9pid\u00e9mie d\u2019ob\u00e9sit\u00e9 qui s\u00e9vit parmi les jeunes les rendent-ils n\u00e9cessaires, surtout dans des populations qui sur-consomment des boissons sucr\u00e9es et autres salet\u00e9s industrielles.
\u00ab Responsabiliser les jeunes \u00bb, disent-ils\u2026 Oui, certes \u2014 mais ces jeunes rentrent le soir chez eux avaler des saloperies sur-sucr\u00e9es et sur-grasses, avant de se vautrer sur des canap\u00e9s douteux, t\u00e9l\u00e9-commande en main.
Il faut les arracher \u00e0 leurs fatalit\u00e9s : l\u2019\u00e9ducation doit \u00eatre une entreprise de d\u00e9naturation, ou elle ne sert \u00e0 rien. Et c\u2019est une entreprise qui dure toute la vie.

Vendredi dernier, je suis donc all\u00e9 me d\u00e9naturer chez Tabi, au d\u00e9but de la Corniche<\/a>, \u00e0 deux pas du Vallon des Auffes.
Le menu choisi s\u2019intitulait \u00ab Le Voyage \u00bb \u2014 et ma foi, c\u2019est bien de cela qu\u2019il s\u2019agit : un voyage lointain, \u00e0 fleur de papilles.
Dans l\u2019ordre :

Salsifi Kinpira, Turbot marin\u00e9, Rouget grill\u00e9 au charbon avec l\u00e9gumes du moment et sa mousse de maquereau cacao
Agedashi mozza, truffes noires
Sashimi de Loup de mer sur son tapis de vinaigrette v\u00e9g\u00e9tale
Hu\u00eetre pan\u00e9e, Tartare de thon fa\u00e7on Nakaochi, Sashimi de loup de mer au shisostou accompagn\u00e9 de navet marin\u00e9, Friture d\u2019encornets marin\u00e9s, Maquereau fa\u00e7on Nanban
Mijot\u00e9 de filet de b\u0153uf et l\u00e9gumes de saison, sorbet de cornichon
Pagre fa\u00e7on Yuan Yuzu
Granit\u00e9 sak\u00e9, Yuzu confit
Homard grill\u00e9 sur une \u00e9mulsion de miel
Saint-Pierre fa\u00e7on Arai, confiture d\u2019algues et velout\u00e9 de champignons
Daifuku Sainte-Victoire
Douceur du jardin
Mignardises<\/p>\n\n\n\n


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\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Le tout accompagn\u00e9 de deux excellents sak\u00e9s, le second plus fruit\u00e9 et plus alcoolis\u00e9 que le premier, de fa\u00e7on \u00e0 perp\u00e9tuer le choc \u00e0 chaque gorg\u00e9e tout en le diversifiant.
Rappelez-vous Ian Fleming, You only live twice<\/em><\/a> : \u00ab We have a saying, It is the man who drinks the first flask of sake ; then the second flask drinks the first ; then it is the sak\u00e9 that drinks the man. \u00bb. C\u2019est dans le tout premier chapitre. Et ce fut \u2014 j\u2019avais dix ans, je crois \u2014 mon premier contact avec le Japon.

Chaque plat est pr\u00e9sent\u00e9 en d\u00e9tail par le personnel (et parfois directement par le chef, Ipei Uemura), et servi dans des porcelaines japonaises toutes diff\u00e9rentes, jouant sur les couleurs, l\u2019\u00e9paisseur, la contenance \u2014 bref, un enchantement. Des contenants dessin\u00e9s par le chef lui-m\u00eame, pour la plupart.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n


Le menu change bien s\u00fbr au fil des saisons et des arrivages.
On remarquera que cette cuisine tr\u00e8s pens\u00e9e ne comporte pas de sushis. Le sushi est le degr\u00e9 z\u00e9ro de l\u2019\u00e9laboration. Bon pour assouvir le ventre sans fond des gaijins.
Crime supr\u00eame du point de vue japonais cette fois, il n\u2019y avait pas de riz \u2014 alors que j\u2019ai go\u00fbt\u00e9 au Japon des riz sublimes, tous diff\u00e9rents, que les Nippons d\u00e9gustent comme nous les grands crus. Mais le riz sert \u00e0 rassasier. Ici, on n\u2019est pas dans le quantitatif, mais dans le qualitatif : ce devrait \u00eatre le crit\u00e8re de toute vraie p\u00e9dagogie.
\u00c0 noter qu\u2019\u00e0 l\u2019arriv\u00e9e, on est tout \u00e0 fait rassasi\u00e9. Il y a tant de bouch\u00e9es diff\u00e9rentes que cela \u00e9quivaut sans peine \u00e0 l\u2019effort musculaire pour liquider une choucroute \u2014 sauf que dans la cuisine europ\u00e9enne, la sensation se renouvelle \u00e0 l\u2019identique jusqu\u2019\u00e0 saturation, et que dans la gastronomie japonaise, elle joue sur la diff\u00e9rence permanente.

Nous en sommes sortis ravis et l\u00e9g\u00e8rement chancelants, comme deux bateaux ivres. Mon \u00e2me navigue sur les saveurs comme l\u2019\u00e2me des autres hommes sur la musique \u2014 et celle de Baudelaire sur le parfum.

C\u2019est cela, la cuisine. Un voyage. L\u2019embarquement pour Cyth\u00e8re. Fuir ! L\u00e0-bas, fuir !

En d\u00e9gustant l\u2019hu\u00eetre pan\u00e9e (un d\u00e9lice absolu, en fait un feuilletage l\u00e9ger autour d\u2019une hu\u00eetre), j\u2019ai eu une r\u00e9flexion du genre \u00ab Quand je pense que certains feraient la moue, et affirmeraient sans honte pr\u00e9f\u00e9rer un McDo\u2026 \u00bb Et en m\u00e2chant l\u2019extraordinaire filet de b\u0153uf arros\u00e9 d\u2019une r\u00e9duction du jus de cuisson (avec en alternance une bouch\u00e9e de sorbet au cornichon \u2014 extase), nous nous sommes dit que d\u2019autres refuseraient de l\u2019avaler parce qu\u2019il n\u2019\u00e9tait (certainement) pas halal\u2026

D\u00e9naturer, dis-je. Arracher \u00e0 sa famille, \u00e0 ses habitudes, \u00e0 ses grands fr\u00e8res, \u00e0 son milieu.
C\u2019est cela, l\u2019enseignement. D\u00e9naturer l\u2019\u00e9l\u00e8ve, c\u2019est v\u00e9ritablement le respecter, c\u2019est-\u00e0-dire ne t\u00e9moigner aucun respect pour sa soi-disant culture d\u2019origine.

Comment faire ?
Saint Augustin distingue trois d\u00e9sirs inh\u00e9rents \u00e0 l\u2019homme, qui tous trois nuisent \u00e0 la pure contemplation de la divinit\u00e9. Libido, sentiendi<\/em> (le plaisir des sens), libido dominandi <\/em>(le d\u00e9sir de pouvoir), libido sciendi <\/em>(l\u2019app\u00e9tit de savoir). Trois tentations que doit repousser celui qui aspire \u00e0 la saintet\u00e9 \u2014 voir saint Antoine et ses diverses tentations.
Ce sont ces d\u00e9sirs que nous devons titiller chez l\u2019\u00e9l\u00e8ve. Le d\u00e9sir de savoir \u2014 ou acc\u00e9der eux Lumi\u00e8res, \u00e9tant entendu que les certitudes avec lesquelles il arrive en classe appartiennent \u00e0 la lumi\u00e8re noire. Le d\u00e9sir de dominer \u2014 s\u2019\u00e9lever le plus haut possible, en allant au bout de ses capacit\u00e9s : c\u2019est ce qui me poussait, avec cette classe post-Bac que nous formions pour les IEP, \u00e0 \u00e9tudier chaque ann\u00e9e les grands classiques de l\u2019ambition \u2014 Bel-Ami<\/em> en particulier : comment r\u00e9ussir m\u00eame quand on est m\u00e9diocre, en faisant fi des barri\u00e8res que la morale ordinaire place autour des individus pour l\u2019emp\u00eacher de grandir. La religion, la famille, la \u00ab communaut\u00e9 \u00bb, et j\u2019en passe. Le vrai ambitieux est seul par d\u00e9finition.
Et la libido sentiendi<\/em> : nourritures de qualit\u00e9, musiques raffin\u00e9es, coquetterie, s\u00e9duction, \u00e9rotisme. \u00ab S\u00e9duisez donc ces empot\u00e9s de Maths Sp\u00e9, disais-je, ils ont besoin de divertissement, et l\u2019amour physique est le premier instrument dans l\u2019\u00e9laboration d\u2019un carnet d\u2019adresses. \u00bb Comme disait le Divin Marquis, un vrai instituteur ne peut \u00eatre qu’immoral.

La cuisine n\u2019est qu\u2019un aspect de la culture, mais il est celui qui parle le plus ais\u00e9ment aux sens. Quelqu\u2019un qui se satisfait de pizzas surgel\u00e9es ou de hamburgers tristes n\u2019acc\u00e8dera jamais aux hautes sph\u00e8res. Pagnol, dont j\u2019\u00e9tudiais aussi Topaze<\/em>, manuel d\u2019arrivisme s\u2019il en fut jamais (ah, cette tirade sur l\u2019argent !<\/a>), explique le bouleversement de son h\u00e9ros, au Quatri\u00e8me acte, par les nourritures riches et vari\u00e9es dont il a \u00e9t\u00e9 nourri, depuis que la belle Suzy Courtois, femme entretenue de grand talent, l\u2019a pris en main.

Bien s\u00fbr, la gastronomie a un prix (125 \u20ac pour \u00ab Le Voyage \u00bb). Mais elle commence par des efforts minimes mais essentiels. S\u2019offrir un camembert au lait cru de chez Marie-Anne Cantin<\/a> (9,80\u20ac) ne co\u00fbte gu\u00e8re plus cher qu\u2019un Big Mac \u2014 et c\u2019est tellement mieux ! Chercher un boucher qui vend des entrec\u00f4tes persill\u00e9es et matur\u00e9es, bien s\u00fbr, c\u2019est un peu plus on\u00e9reux que les produits sous cellophane de Carrefour, mais quitte \u00e0 en manger moins, c\u2019est tellement mieux\u2026 D\u2019ailleurs, il suffit de savoir faire la cuisine pour acc\u00e9der \u00e0 des saveurs uniques et bon march\u00e9 : j\u2019expliquais r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 mes loupiots extasi\u00e9s qu\u2019avec les 6 ou 7 euros par t\u00eate de pipe, prix d\u2019un hamburger r\u00e9pugnant, je pourrais leur cuisiner des d\u00e9lices sublimes avec du paleron ou de la joue de b\u0153uf. Pour moins cher et pour bien mieux.

Il en est de m\u00eame des nourritures spirituelles. Plut\u00f4t que de s\u2019abreuver de carabistouilles sur Tik-Tok ou Snapshat, autant ouvrir un livre (moins cher qu\u2019un smartphone, h\u00e9 !) et y puiser des savoirs par myriades. De vrais savoirs, pas des croyances absurdes sur la platitude de la Terre (m\u00e9taphore \u00e9vidente de l\u2019\u00e9crasement de leurs cervelles) ou l\u2019arr\u00eat de l\u2019Histoire en 622 ap. JC.

Un fait significatif pour terminer : les convives attabl\u00e9s chez Tabi, ce soir-l\u00e0 (et tous les autres soirs o\u00f9 j\u2019y suis all\u00e9) ne sortaient pas \u00e0 tout propos leurs portables pour photographier les plats. Ils se contentaient de les d\u00e9guster, pour s\u2019en souvenir longtemps, longtemps, longtemps.

Jean-Paul Brighelli
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