{"id":528,"date":"2014-10-20T05:21:09","date_gmt":"2014-10-20T05:21:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/?p=528"},"modified":"2021-04-22T18:50:03","modified_gmt":"2021-04-22T16:50:03","slug":"culinaires-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.causeur.fr\/bonnetdane\/culinaires-2-528","title":{"rendered":"Culinaires"},"content":{"rendered":"

La semaine qui vient de s\u2019achever a \u00e9t\u00e9 la Semaine du go\u00fbt : en th\u00e9orie dans toutes les \u00e9coles (particuli\u00e8rement les \u00e9coles primaires), les \u00e9l\u00e8ves ont \u00e9t\u00e9 confront\u00e9s aux produits du terroir, invit\u00e9s \u00e0 mettre la main \u00e0 la pasta, et \u00e0 sortir de la routine des cantines o\u00f9 on les gave de Sodexo.
\nFort bien \u2014 \u00e0 ceci pr\u00e8s que la Semaine du go\u00fbt, ce devrait \u00eatre chaque semaine. Si un jour vous mangez autre chose que la vache sans \u00e2me des supermarch\u00e9s, mettons un faux-filet de salers ayant v\u00e9l\u00e9 deux fois ou une c\u00f4te de black angus \u00e9lev\u00e9 dans \u00ab l\u2019\u00eele verte \u00bb de Magny-l\u00e8s-Jussey, en Haute-Sa\u00f4ne, vous ne pouvez plus, en conscience, redescendre au niveau des entrec\u00f4tes de chez Charral et des steacks hach\u00e9s pr\u00e9-vomis de tous les autres. Quitte \u00e0 faire pr\u00e9c\u00e9der votre merveilleuse viande d\u2019une salade de tomates en vrai c\u0153ur-de-b\u0153uf, et non de ces tomates bretonnes stri\u00e9es (tout le monde sent bien que \u00ab tomate bretonne \u00bb est forc\u00e9ment un oxymore gustatif : la tomate, c\u2019est du soleil longuement concentr\u00e9, pas de la brume de serre) qui usurpent l\u2019appellation et constituent aujourd\u2019hui 90% du march\u00e9 de la contrefa\u00e7on culinaire : les industriels du ketcup n\u2019en veulent m\u00eame pas pour fabriquer leur produit, tant elles contiennent peu de sucres. Ou tomates ananas, noires de Crim\u00e9e, zebra, cornues des Andes, et j\u2019en passe. Mais la vraie c\u0153ur-de-b\u0153uf reste ma pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e \u2014 celle qui ne se conserve que quelques jours, qui a \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9e en pleine terre et qui souvent ne m\u00fbrit dans les potagers que fin ao\u00fbt, quand elle a patiemment absorb\u00e9 l\u2019\u00e9t\u00e9 et qu\u2019elle est pr\u00eate \u00e0 le restituer dans votre assiette.
\nEt sans la noyer sous un d\u00e9luge de sauce, nom de Zeus ! Neuf fois sur dix la vinaigrette \u2014 particuli\u00e8rement les vari\u00e9t\u00e9s industrielles \u2014 n\u2019est l\u00e0 que pour corriger la fadeur du produit, comme le dit tr\u00e8s bien mon excellent ami Perico Legasse<\/a>. Une gicl\u00e9e d\u2019huile d\u2019olives, un peu de sel, suffisent \u00e0 exalter la tomate. Tout comme le vrai filet se passe fort bien de b\u00e9arnaise ou de sauce au poivre. L\u2019essayer \u00e0 la C\u00f4te de b\u0153uf, cours d\u2019Estienne d\u2019Orves, \u00e0 Marseille, c\u2019est l\u2019adopter \u2014 contrairement \u00e0 ce que l\u2019on affirme, il n\u2019est pas bon bec que de Paris. Leur Angus vient d\u2019Aberdeen, et leur cave est absolument prestigieuse.<\/p>\n

Dans cette optique se tient samedi prochain la 28\u00e8me \u00e9dition du Concours de Cuisine des Grandes Ecoles<\/a>.
\n\u00c0 l\u2019origine, ce fut une initiative des Ecoles d\u2019Agro<\/a>, dont les \u00e9tudiants se confrontaient \u00e0 la fois aux produits m\u00e9canis\u00e9s de l\u2019industrie et \u00e0 ceux de l\u2019artisanat agricole. Puis se joignirent \u00e0 elles des Ecoles de commerce, HEC en t\u00eate, soucieuses de faire comprendre \u00e0 leurs \u00e9tudiants qu\u2019un d\u00e9jeuner d\u2019affaires se pr\u00e9pare en amont, et qu\u2019on ne discute pas gros sous au-dessus d\u2019un McDo. Il y aura donc cette ann\u00e9e 12 \u00e9quipes<\/a> qui rivaliseront de cr\u00e9ativit\u00e9 pour \u00e9poustoufler les papilles du jury. Tout cela se passe \u00e0 l\u2019Ecole de gastronomie Ferrandi, 28 rue de l\u2019Abb\u00e9 Gr\u00e9goire, Paris VI\u00e8me. Entr\u00e9e libre. Les candidats devront composer un menu sur un th\u00e8me donn\u00e9, avec des ingr\u00e9dients pr\u00e9-impos\u00e9s, autour d\u2019un vin pr\u00e9cis.\"\"<\/a>
\nLa seule chose qui m\u2019attriste, c\u2019est que ce d\u00e9fi ne concerne que les grandes \u00e9coles d\u2019Agro et quelques autres regroup\u00e9es au sein de ce que l\u2019on appelle d\u00e9sormais ParisTech<\/a> \u2014 la cr\u00e8me de l\u2019excellence. Je serais partisan d\u2019\u00e9tendre l\u2019id\u00e9e \u00e0 tous les \u00e9tablissements, des pr\u00e9pas aux coll\u00e8ges (il est peut-\u00eatre d\u00e9licat de laisser des enfants plus jeunes jouer avec les allumettes), pour apprendre aux uns la diff\u00e9rence entre un carr\u00e9 de porc basque et les saloperies industrielles qui nous arrivent de\u2026 Bretagne, aux autres l\u2019\u00e9cart entre un prizuttu corse d\u2019origine et les horreurs vendues sous le nom de \u00ab bayonne \u00bb, maintenant que l\u2019appellation remonte quasiment jusqu\u2019\u00e0 Limoges.
\nQuoi, encore du cochon ? Mais enfin, je vous parlais de b\u0153uf, plus haut ! Si vous pr\u00e9f\u00e9rez l\u2019agneau de pr\u00e9s-sal\u00e9s du Mont Saint-Michel cuit comme chez S\u00e9billon (Porte Maillot \u2014 une institution ! Gigot \u00e0 volont\u00e9 sur lit de lingots, un d\u00e9lice), \u00e0 votre guise !
\n– M\u2019sieur Brighelli, elles ne sont ni hallal, ni casher, vos viandes\u2026
\n– J\u2019sais bien \u2014 et les vins qui les accompagnent ne sont pas hallal non plus. Mais mon job, c\u2019est d\u2019enseigner la culture fran\u00e7aise, et aussi la culture culinaire (deux mots qui commencent bien, s\u2019il n\u2019y a pas de d\u00e9sir dans la cuisine, vous pouvez vous la garder), enseigner aux \u00e9l\u00e8ves non seulement \u00e0 g\u00e9rer leurs repas d\u2019affaires, mais \u00e0 cuisiner au jour le jour. Je d\u00e9plore profond\u00e9ment que sous des pr\u00e9textes futiles de s\u00e9curit\u00e9 on ait supprim\u00e9 les cours de cuisine au coll\u00e8ge, qui voyaient en fin de journ\u00e9e des \u00e9l\u00e8ves fiers comme Artaban ramener \u00e0 la maison une quiche un peu spongieuse ou un cake aux lardons et aux olives. Cela permettait au prof de Lettres que je suis d\u2019expliquer ensuite \u00e0 des initi\u00e9s le repas de noces d\u2019Emma ou de Gervaise, ou les merveilles gastronomiques de Proust<\/a>, de la madeleine au b\u0153uf aux carottes. Cela permettrait aux profs de chimie de faire comprendre \u00e0 leurs loupiots la r\u00e9action de Maillard ou l\u2019action du jus d\u2019ananas frais sur le saut\u00e9 de porc dans les cuisines exotiques.
\n– Mas enfin, il n\u2019y a donc rien d\u2019autre que du cochon au menu !
\n– Il y a tout ce que vous voulez : la cuisine est un continent, une galaxie, un autre monde. L\u2019espace du r\u00eave \u2014 et du r\u00eave r\u00e9alis\u00e9. Et j\u2019aimerais beaucoup que l\u2019Ecole, telle que je la r\u00eave parfois, soit elle aussi la fabrique des songes. Le couscous me s\u00e9duit aussi, pourvu qu\u2019il soit \u00e0 l\u2019orge et abondant, comme au Femina (1, rue du mus\u00e9e, Marseille Ier \u2014 une boutique obscure comme les aime Modiano). La vraie sociabilit\u00e9 n\u2019est pas dans l\u2019apprentissage forc\u00e9 du respect, qui ne m\u00e8ne jamais qu\u2019au renforcement des pr\u00e9jug\u00e9s, mais dans l\u2019art de la table et des bonnes mani\u00e8res, dans l\u2019apprentissage du go\u00fbt, et du bon go\u00fbt.
\nParce qu\u2019il n\u2019y en a qu\u2019un, qui se d\u00e9cline sous bien des formes et des saveurs, et que j\u2019appr\u00e9cie de la m\u00eame mani\u00e8re un texte savoureux longuement m\u00e2ch\u00e9 (essayez de dire lentement \u00ab le plus beau vers de la langue fran\u00e7aise<\/a> \u00bb, et vous sentirez en m\u00eame temps le jus des J et le rire vous couler dans la bouche) et la suavit\u00e9 d\u2019une choucroute intelligemment grasse. Je me d\u00e9lecte pareillement au chinon de Rabelais ou au vin d\u2019Anjou d\u2019Athos. Il faut \u00eatre singuli\u00e8rement pervers pour penser que la gourmandise est un d\u00e9faut, quand elle est le sel de la terre \u2014 une fleur de sel de Gu\u00e9rande et de Camargue r\u00e9unies.
\nEn fait, si j\u2019en veux tant aux p\u00e9dagogues modernes, c\u2019est qu\u2019ils ont jou\u00e9 au fond la carte industrielle de l\u2019uniformisation : le m\u00eame socle a minima pour tous, le m\u00eame hamburger pour toutes. \u00c0 l\u2019entendre, on ne croirait pas que Meirieu est lyonnais \u2014 ou plut\u00f4t, je l\u2019ai toujours suspect\u00e9 de l\u2019\u00eatre pour lui, d\u2019aller en suisse au Caf\u00e9 des f\u00e9d\u00e9rations (8 rue Major Martin, Lyon Ier \u2014 un d\u00e9lice) et d\u2019imposer le rata sans \u00e2me de la p\u00e9dagogie aux autres. L\u2019\u00e9lite, je la veux pour tous \u2014 pas seulement pour les fils de bourgeois ou les fils d\u2019ap\u00f4tres, comme disait Brel.<\/p>\n

Tiens, \u00e0 propos, un quarteron de docteurs en sciences de l\u2019\u00e9duc et de pseudo-historiens m\u2019allument m\u00e9chamment dans une tribune<\/a> \u00e0 laquelle, par bont\u00e9, je consens \u00e0 faire un peu de pub : allez donc leur dire leur fait. Pauvres gens !<\/p>\n

Jean-Paul Brighelli<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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