Le whisky des prolo et des milliardaires

Glenfiddich Distillery Casks 2

Pour savoir comment on élabore la fameuse « eau de survie » des Celtes (appelée « uisghe beatah » en langue gaélique), dont les origines remonteraient au temps des Croisades, en Irlande, où, aujourd’hui encore, on l’écrit avec un « e » (Whiskey), je me suis rendu en Écosse, en novembre dernier, à l’invitation du numéro 1 mondial du whisky, la distillerie Glenfiddich (14 millions de litres produits chaque année, un million de fûts), qui doit son nom poétique au lieu où elle a été bâtie en 1886 : « la vallée aux cerfs »…


L’idée de siroter son whisky dans un fauteuil club en humant ses parfums d’épices et d’écorces d’oranges est quelque chose qui ne va pas de soi, ici !


Le Speyside est une région encore sauvage du Nord de l’Écosse, où la nuit tombe très tôt, l’hiver, dès 16 heures, comme en Scandinavie. Première surprise : en sortant de l’aéroport d’Aberdeen, on découvre des paysages à peu près conformes à l’image que l’on se faisait de l’Écosse, sans la connaître : des forêts, des tourbières, des ruisseaux grouillant de truites (la pêche à la mouche est ici un sport national !), des châteaux en ruine, une lumière mordorée assez extraordinaire, une impression de calme, de propreté.
Les Écossais ont un accent dur à couper à la tronçonneuse, comme dans les films de Ken Loach. Ils adorent la moquette (il y en a partout dans les hôtels). Ne manifestent aucun intérêt pour la gastronomie (une Française mariée à un Écossais depuis 15 ans m’a ainsi exprimé son désespoir : « je fais un simple gratin dauphinois, ils le regardent comme si c’était une chose pas comestible, c’est un peuple terriblement conservateur ! »). Et surtout, incroyable mais vrai, de leur propre aveu, ils ne boivent pas de whisky,  ou alors, exceptionnellement, un petit verre, comme ça, au Pub, pour accompagner leur pinte de bière ! L’idée de siroter son whisky dans un fauteuil club, face à la cheminée, en contemplant sa belle couleur ambrée et en humant ses parfums de tourbe, d’épices et d’écorces d’oranges, est quelque chose qui ne va pas de soi, ici. Le Speyside abrite 50 distilleries sur les 100 que compte le pays. C’est la patrie du single malt (whisky de malt provenant d’une seule et unique distillerie, par opposition au blended scotch qui est un mélange de whiskys de céréales (malt, blé, maïs) provenant de plusieurs distilleries). Beaucoup de familles vivent grâce à l’une d’elles, comme chez The Balvenie (25 employés) qui perpétue un management paternaliste, comme le faisait Michelin, il y a peu de temps encore, à Clermont-Ferrand. J’ai ainsi vu des tonneliers, chargés de restaurer les vieux fûts en provenance d’Andalousie (ce sont les fûts les plus coûteux (700 euros pièce) et les plus rares) qui, après 40 ans de métier, se considéraient vraiment comme des enfants de l’entreprise.

En visitant les différentes distilleries de la région, qui affichent chacune son blason et ses couleurs (comme la minuscule Benromach, réputée pour ses whiskies tourbés à l’ancienne, toute blanche avec sa cheminée rouge, au bord de la mer, et ses deux petits alambics), on est émerveillé par les facultés d’adaptation de l’espèce humaine. À l’image du patriarche William Grant, qui bâtit Glenfiddich de ses mains, en forçant ses propres enfants à trimer 7 jours sur 7 pour parvenir à ses fins, les Écossais du 19e siècle étaient pour la plupart des durs à cuire issus des bas-fonds, pas des esthètes, ce qui les motivait, c’était l’appât du gain, la perspective de s’en sortir et de vendre leur gnôle au monde entier, grâce, notamment, à ces ambassadeurs de premier ordre qu’étaient les fantassins des régiments de Highlanders, présents dans tout l’Empire britannique, qui firent du scotch le synonyme universel du whisky…
Comment une eau de vie aussi rustique, qui n’est à la base que de la bière (du jus d’orge fermenté) distillée, a-t-elle pu conquérir le monde, devenir la première eau de vie de la planète, et faire l’objet en ce début de 21e siècle d’une spéculation aussi insensée ?

« Le whisky est le cognac du con » disait Pierre Desproges… Ainsi, pendant que j’admirais le teint frais des belles Ecossaises aux joues bien pleines et à la gorge blanche généreuse, la Maison du Whisky, rue d’Anjou, à Paris, se faisait-elle cambrioler, dans la nuit de samedi à dimanche, les voleurs (travaillant certainement pour le compte d’un collectionneur expert) s’emparant de précieux flacons de whisky japonais de la désormais mythique marque Karuizawa (fondée en 1956 mais qui a fermé ses portes en 2000), des bouteilles de 1960, rarissimes, estimées à plus de 100 000 euros l’unité, et pour lesquelles beaucoup d’amateurs sont prêts à tuer père et mère (alors qu’ils trouveraient un plaisir gustatif équivalent en mettant 300 euros dans un bon cognac Grande Champagne 1979 de chez Delamain)…

L’engouement planétaire pour le whisky est un phénomène hallucinant sur lequel on ne s’est pas encore suffisamment penché, à mon avis. L’esthétique du whisky est propre à la société du spectacle, je dirais qu’elle relève essentiellement du maquillage. Un bon whisky pourrait être comparé à une star du cinéma, très belle, mais un peu artificielle, dont on s’étonne, en la découvrant au naturel, pour de vrai, qu’elle ait pu être à ce point sublimée par la caméra et le jeu des lumières. Un grand vin, ou un grand cognac, au contraire, est une belle fille croisée dans la rue, cheveux au vent, dont on admire spontanément le naturel et la fraîcheur, et dont les défauts sont aussi émouvants.

Par rapport au monde du vin, qui a façonné mon jugement et ma sensibilité, on est véritablement dans une autre civilisation, une autre culture. On peut faire du whisky partout sur le globe, on ne peut faire du cognac qu’à Cognac, du château Margaux qu’à Château Margaux et du Clos Vougeot qu’à Clos Vougeot. Les céréales qui sont à la base du whisky (orge, blé, maïs) peuvent provenir de n’importe où. Produire un beau raisin, à partir d’un terroir prestigieux, en revanche, exige un travail colossal, des soins quotidiens, surtout si l’on veut que les racines des vignes aillent chercher leur nourriture à plusieurs mètres de profondeur, dans la roche-mère, « là où le vin pourra trouver son moi profond » comme le dit si bien la grande vigneronne de Bourgogne Lalou Bize-Leroy ! La matière première du vin est noble et essentielle. Celle du whisky basique et secondaire, des grains bons à donner à manger aux poules… Car, ce que l’on retient de ces quelques jours d’immersion dans les vapeurs des distilleries écossaises, c’est que le goût du whisky provient à 70% du fût dans lequel il a mûri ! Une infusion dans une barrique. Dire que le fût est ce qui va donner au distillat son caractère, son goût et son parfum, est quelque chose qui ne peut que heurter l’amateur de vin : comme si le contenant primait sur le contenu. Un vin, au contraire, n’est grand que si le raisin qui est sa matière première est parfait, du point de vue de la maturité et de l’hygiène, et s’il a été cultivé de telle manière que le terroir puisse s’exprimer à travers lui. Dans le vin, donc, le fût vient après ! Il n’est important que dans la mesure où il permet un échange avec l’oxygène ambiant. Le vin respire et assimile une part d’oxygène mais ne doit pas être maquillé. Certains grands vignerons, comme Dominique Hauvette, à Saint-Rémy de Provence, ont même décidé d’abandonner l’élevage en fût au profit d’oeufs en ciment naturel, dans lesquels, selon eux, le vin développe mieux son fruité et gagne en minéralité, sans aucun goût de bois. À Bordeaux, le vigneron Jean-Pierre Amoreau, du château Le Puy, a même retrouvé dans des archives de négociants du 18e siècle la mention que « le goût de bois dans le vin est un défaut qu’il faut absolument éviter », le but étant de boire un nectar qui exprime le lieu d’où il vient. Dans le whisky, c’est tout le contraire, le bois, neuf, ou qui a préalablement été en contact avec du xérès, du porto, du rhum ou du bourbon (whisky de maïs américain) est essentiel, c’est lui qui va marquer le whisky de son empreinte. Le fût de chêne est un creuset dans lequel l’eau de vie va en quelque sorte infuser, développer des arômes, changer de texture  (les vieux whiskies sont plus suaves que les jeunes, ils sont aussi plus légers en alcool, du fait de la part des anges qui s’évapore dans l’air du chais frais et humide).  Pour les amateurs de whisky, la notion de terroir est donc à peu près inexistante : on est surtout dans un processus de fabrication. L’orge, qui est la céréale par excellence du whisky (elle résiste parfaitement au climat froid et humide de l’Écosse), peut ainsi venir de n’importe où, du Danemark, du Canada ou même d’Ukraine, peu importe ! The Balvenie est, de ce point de vue, une exception, l’une des dernières distilleries d’Écosse à cultiver son orge et à le malter, c’est-à-dire à le faire germer, avant de le sécher, de le brasser et de le distiller). Ce qui importe, en revanche, et qui peut être apparenté au « terroir », c’est l’eau de source de la distillerie, car cette eau doit être très pure, sans nitrates et sans chlore. On l’utilise pour le brassage du malt (afin d’extraire ses sucres) et, après la distillation, pour couper le distillat sorti de l’alambic, qui titre à 90° et qui, avec l’eau, va retomber à 63,5°…
Le whisky demeure donc pour moi une curiosité. Un objet culturel sympathique. Un excellent tonifiant. Mais pas une oeuvre d’art… J’aime, par exemple, cette idée que la forme de l’alambic détermine le goût du whisky (un alambic rond donnera un whisky sensuel, alors qu’un alambic haut et mince produira une eau de vie plus sèche et austère). J’aime aussi ce rituel de la dégustation, au terme duquel on ajoute quelques gouttes d’eau dans le verre, afin d’exprimer les parfums du whisky ! Mais qu’un Balvenie 1961 puisse être vendu 36 000 euros la bouteille, c’est ce que je ne comprendrai jamais ! A moins de le mettre dans un coffre fort à Genève ?
Si j’avais 36 000 euros à dépenser dans un nectar, j’achèterais quelques caisses de château Rayas, sublime châteauneuf-du-pape produit sur un terroir de sable et de coquillages perdu au milieu de la pinède, un vin vraiment mystérieux, dont personne n’est, à ce jour, parvenu à comprendre comment il pouvait être aussi fin et complexe, aussi profond, aussi pur dans l’expression de son fruit, aussi intemporel. Personne ne sait d’ailleurs non plus comment accéder à ce château, qui n’est indiqué par aucun panneau. C’est toute la différence avec la société du spectacle. La famille Reynaud, à qui appartient ce château, ne communique jamais… Elle se fiche des modes. Elle vend son vin à qui elle veut, quand elle le veut. Ses fûts ont 100 ans, le bon âge pour laisser au vin la possibilité de s’exprimer sans le moindre gramme de maquillage…

PS : A l’attention de nos aimables lecteurs, je me permets juste de rappeler que ce texte a été publié à l’origine dans le cadre d’un blog, il ne s’agit donc pas à proprement parler d’une enquête, mais d’une réaction à chaud, d’un billet d’humeur, dans le prolongement des quelques jours passés à visiter les distilleries écossaises dans le Speyside. C’est le principe du blog ! On y dit ce qu’on ne peut pas dire ailleurs. Pour en savoir plus techniquement, on pourra se reporter à l’article paru dans Paris Match le 7 décembre où je décris dans le détail la fabrication du whisky, dans ses aspects les plus intéressants et humains, et où j’évoque aussi l’existence de quelques très rares « whiskies de terroir » comme celui du domaine des Hautes Glaces près de Grenoble où les céréales sont cultivées en bio, sur place, avant d’être brassées avec de l’eau de source des montagnes puis distillées dans un alambic charentais traditionnel. On pourra aussi se reporter à l’article sur le cognac paru dans l’avant dernier Causeur dans lequel je m’interroge sur les raisons qui ont poussé les Français, depuis un demi-siècle, à délaisser « leur » grande eau de vie qu’est le cognac (98% part à l’export !) au profit du whisky dont ils sont devenus les plus grands consommateurs mondiaux (10% du marché mondial). Les propos que je rapporte du PDG de la Maison du Whisky (qui estime que le spectre aromatique d’un grand whisky est beaucoup plus large que celui d’un grand cognac) sont en l’occurrence discutés par l’un de nos meilleurs experts, le grand chef étoilé Alain Dutournier, dont la collection d’armagnacs est grandiose. Quoi qu’il en soit, il est sympathique de constater que les débats passionnés que ce sujet provoque prouvent, s’il en était besoin, que boire et manger ne relèvent pas du seul ventre animal, mais de la culture, de l’imaginaire : on boit et on mange des symboles, avant toute chose ! Combien d’intellectuels brillants chez qui je suis invité à dîner (de chips et de plats surgelés) l’ignorent manifestement… Comme l’Avare de Molière, leur devise est qu’il faut manger pour vivre et non vivre pour manger.

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