Lard et la manière

P’tit Larousse et P’tit Robert font la part belle, cette année, aux mots de la cuisine : déplorable effet de mode, écho d’émissions culinaires typiques d’une époque où le téléspectateur moyen s’extasie devant des plats dont il ne peut plus se payer les matières premières — Barthes expliquait déjà cela à l’époque des fiches de cuisine de Elle .
Mais en dehors du vocabulaire professionnel de la cuisine, il y a bien un vocabulaire spécifique de la gastronomie, ou plutôt un usage gastronomique du vocabulaire. Ecoutez plutôt :

« Festoyer, le terme n’est pas usurpé quand le mets sort des cuisines et que l’œil des convives vibre de gourmandise. Pareille farandole de délices, posées comme des offrandes dans leurs plats de cuivre et d’argent, ne peut qu’émouvoir ceux dont la joie de vivre est rivée aux papilles. Parmi les spécialités qui font la gloire de l’auberge, cosignées père et fils, le pied de porc truffé et sa crème de pommes de terre, canaille en diable et succulent de finesse, ou le foie gras de bonne maman (façon Irma ou Paulette) rôti au four et servi entier dans son caquelon, pour deux personnes, terrifiant d’opulence, onctueux de profondeur, simplement royal, ou la pomme de terre charlotte en habit noir de truffes, entièrement endeuillée, majestueuse de puissance et d’arômes. »(1)

Je lis ces lignes dans un TGV qui me ramène de Paris, coincé contre la vitre par un Anglais considérable, gonflé de bière, qui somnole avant de débarquer à Marseille pour tonitruer en chœur face à l’armada russe, pour un Angleterre-Russie de gros buveurs : il est significatif, quand on y pense, que le même mot, « hooligans », désigne en Russie ou en Angleterre ces jeunes hors système qui ont fait de l’alcool et de la castagne les deux mamelles de leur existence. Le diable rouge brique de Liverpool (à ce que j’ai déduit de ses propos avant que l’assoupissement ne le gagne) s’était auparavant gavé de chips grasses, de biscuits au chocolat anglais (9% de cacao) et à l’huile de palme et de bonbons multicolores qui fondent dans la bouche et pas dans la main. Le tout accompagnait un hamburger spongieux, typique de ces nourritures pré-mâchées, pré-digérées, pré-dégueulées, qu’affectionnent ces nourrissons perpétuels drogués aux nourritures molles.
Oui, je lis ces lignes énamourées du meilleur critique gastronomique français — le meilleur parce qu’il mange aussi les mots de la table, les déguste avec lenteur et gourmandise, les fait claquer contre son palais et le nôtre, tant il est vrai qu’il est des proses qui se dégustent. Je les lis à voix basse, de façon à ne pas réveiller mon encombrant voisin — à voix basse parce que la phonétique est elle-même gourmandise, et je laisse les mots courir sur ma langue comme des caramels salés.
Rendez-vous compte, en quelques lignes… Dans le « festoyer » initial, je revois le festin où s’invite Robin des Bois / Errol Flynn, mon premier modèle enfantin d’opulence culinaire (et de provocation). Dans ces « délices posées », j’entends l’écho du précepte de Vaugelas, qui désireux de mettre un peu plus d’ordre dans la langue, décida un beau jour qu’amour, délice et orgue seraient masculins au singulier, et féminins au pluriel. Arbitrairement — le français suit souvent la règle de sa fantaisie sans logique . Sans compter le jeu subtil des allitérations, « convives / vibre / vivre / rivée », « festoyer / farandole / offrandes » (f et v toutes deux fricatives, un joli mot qui sonne comme fricassée), « pied de porc / pommes de terre / opulence / profondeur » ; et des assonances, « gourmandise / farandole / offrandes / argent », « canaille / diable ». Sans oublier un alexandrin majestueux qui clôt la seconde phrase, « ceux dont la joie de vivre est rivée aux papilles ».
Comment boucler pareille tirade sinon sur le mot « arôme », qui commence sur un exclamatif (« Ah ! »), roule le r comme s’il cherchait à le garder sur la langue, à en éprouver la longueur en bouche, et se fond en jouissance, par la grâce du e muet qui prolonge la sensation au-delà du silence infligé par le point.
(Je gardais pour la bonne bouche cet « entièrement endeuillée » qui agite dans la mémoire des papilles ces poulardes demi-deuil des jours de fête et de fin d’émoi — parce que la poularde invinciblement me ramène aux robes demi-deuil des coquettes qui signalaient ainsi qu’elles revenaient sur le marché de la séduction, et appelaient des mains sur leurs bas, comme dit Nougaro).

Je lis ces délices journalistiques alors que nous sommes en plein ramadan, et qu’un fanatisme absurde prive quelques millions de nos concitoyens non seulement de pieds de porc truffés, mais de foie gras (qui a jamais entendu parler d’une oie ou d’un canard hallal ?), et même de l’inévitable conclusion d’agapes si savantes — l’aimable charité d’un baiser.
Je sens bien ce qu’il y a de stigmatisant dans mon discours. Et combien je vais passer pour un quasi raciste rejetant dans les méandres de la non-civilisation nos voisins musulmans qui… que… dont…
Ce n’est pas ma faute. J’habite un terroir prodigieux, une terre remodelée par l’homme depuis des siècles pour en faire un paysage, dont chaque parcelle évoque d’incalculables richesses gastronomiques. Mon TGV parti de Paris arrive enfin en Provence, nous sommes passés dans le couloir rhodanien du gigondas et du châteauneuf-du-Pape, les garrigues respirent la fleur de thym et le gigot de sept heures, bientôt Marseille et ce soir, Chez Paul, aux Goudes, le poisson frais pêché, ou chez Fonfon, au Vallon des Auffes, la bouillabaisse de grande tradition…
Natacha Polony racontait un jour comment un chroniqueur télé de pâle intelligence, héraut du Camp du Bien, avait reproché à Perico d’exalter les produits de l’agriculture raisonnée à la française — avec, disait-il, des accents patriotes qui évoquaient le slogan de Pétain et Emmanuel Berl , « la terre ne ment pas ». Insupportable bêtise de ceux qui croient que préférer un vrai camembert au lait cru à un objet plâtreux pasteurisé par une multinationale abjecte est une prise de position fascistoïde ! À l’en croire, il faudrait s’abonner aux hamburgers des fast-food, avaler les soft drinks que nous vante la télé à chaque half-time de soccer, et ne plus faire l’amour que par quickies. Et refuser la France et la douceur de vivre, « douceur angevine » dit Du Bellay, « douceur des soirs sur la Dordogne », chante Rostand. Nous revoilà dans le Lot, ou pas loin.

J’ai fait il y a deux ans un cours de « culture générale », cet aimable fourre-tout où l’on peut parler de ces jolis riens qui sont tout, sur les écrivains gastronomes. Et il y en a légion, de Rabelais à Proust en passant par Balzac, Flaubert, Zola ou Maupassant. Ah, les huîtres d’Ostende comme des bonbons salés — c’est dans Bel-Ami ; ah, les soles normandes — c’est forcément dans Bovary.
Pour ne pas parler de Dumas — « Porthos achevait un nougat capable de coller l’une à l’autre les deux mâchoires d’un crocodile », c’est dans Bragelonne, chapitre CLIII, j’y pensais en passant Montélimar.

Les mots se mâchent, ils se dégustent lentement. Depuis que l’enseignement, limité aux compétences (un mot qui commence mal et qui finit de même) est sommé de maintenir l’expression au stade oral narcissique, les adolescents parlent plus vite, tant ils sont persuadés que les mots, c’est le sens, et rien d’autre. Ils sacrifient la musique, l’intention, le sous-entendu, toute cette peau des mots qui est ce qu’ils ont aussi de plus profond. Ils en restent au bruit de surface, déglutissent leur pauvre vocabulaire comme ils avalent leurs McDo indigents, et le prennent de haut quand on leur dit de ralentir.
Je n’ose imaginer ce que sont leurs étreintes de perpétuels pressés.
Les Italiens, qui partagent avec les Français l’horreur des peuplades barbares du Nord industrieux, ont inventé le slow food — et l’on sent bien ici qu’utiliser l’anglais à rebours de l’expression usuelle est une sorte d’offense calculée, de gifle lente. Prendre le temps de boire, de manger, d’aimer et de vivre !
Prendre le temps de parler et d’écrire — en français. Pas de pérorer sur telle ou telle chaîne (un mot qui fait froid dans le dos, quand on y pense), mais d’affiner ses mots comme on affine un fromage, et de les offrir à la dégustation des amis. Et tant pis s’il n’y a plus qu’à Thélème que l’on parle français — nous referons Thélème, quelque part dans le Lot, ou ailleurs, il reste des thébaïdes, et nous pêcherons nous-mêmes les écrevisses que nous fricasserons.

Jean-Paul Brighelli

(1) Perico Legasse, « Quercy, cocagne et gourmandise », in Marianne n°1000, 10-16 juin 2016. Le menu est celui de l’Auberge du pont de l’Ouysse, à Lacave, dans le Lot — et gastronomiquement, le Lot fait partie de ces régions, comme bien des régions de France, qui sont superlativement françaises. Tant il est vrai qu’il ne nous suffit pas d’être français : encore faut-il l’être avec panache. Ah, d’Artagnan, Cyrano, toute notre famille ! Et l’on s’étonne que les Français aient rejet un traité signé à Maastricht, où mourut le capitaine des mousquetaires héros de Dumas !