Cuisine bourgeoise

2272490_jessica-prealpato-designee-meilleur-patissier-du-monde-web-tete-0601384336841_1000x300Jessica Préalpato, chef pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, élue « meilleur chef pâtissier du monde » en juin 2019.

Emmanuel Tresmontant publie dans Causeur-papier de ce mois de décembre un stimulant article sur « la Brigade des femmes » qui fait l’historique de la cuisine aux XIXe et XXe siècle — avec des aperçus sur le XXIe. Il rappelle ainsi qu’« en 1911, à Paris, on recensait plus de 4000 cuisiniers œuvrant pour le compte des grandes maisons » — non des grands restaurants, un concept qui émergeait à peine, mais des hôtels particuliers des grandes familles : « c’est dans ces maisons privées, où l’élite politique et culturelle du pays se retrouvait chaque semaine, que la cuisine française atteint son apogée. »

Ces 4000 cuisiniers sont tous des hommes. Les femmes sont alors reléguées (elles sont plusieurs dizaines de milliers) à la périphérie de la gastronomie, dans le tout-courant de la restauration, à une époque où peu d’appartements disposaient d’une cuisine autonome. On se fait monter les petits plats cuisinés dans les antres des cuisinières. Et Tresmontant a raison de dire qu’elles sont volontiers stigmatisées par la littérature — voir l’abominable Cibot qui se charge, dans le Cousin Pons, de circonvenir, à coups de petits plats mijotés, le grand collectionneur gourmand dont tout un chacun convoite les possessions. Certains pourtant les épousent : voir Zola, qui « traite » chaque jeudi ses amis romanciers chez lesquels il pioche, en cours de repas, les idées de ses futurs romans (dixit Edmond de Goncourt, toujours mauvaise langue) et qui a épousé avec Gabrielle un fin cordon bleu, capable de lui mijoter « les petits plats, cuisinés comme en province, cuisinés avec la foi et la religion d’une cuisinière en le génie de son maître » (Goncourt encore). Bouillabaisse, civet de lièvre, volaille rôtie — les spécialités « bourgeoises » et provinciales transmises de mère à fille depuis lurette, et que j’ai pour ma part apprises en regardant faire ma grand-mère, sagement accoudé à la table de la cuisine où elle épluchait ses poireaux et où je faisais mes devoirs.

Mais très vite, lorsque le train de vie du couple Zola change, après les grands succès du romancier, Gabrielle (qui a repris son premier prénom d’Alexandrine) s’offre une cuisinière professionnelle dont elle compose les menus : « Un potage queue de bœuf, des rougets de roche grillés, un filet aux cèpes, des raviolis à l’italienne, des gelinottes de Russie et une salade de truffes, sans compter du caviar et des kilkis en hors d’œuvre, une glace pralinée, un petit fromage hongrois couleur d’émeraude, des fruits, des pâtisseries. Comme vin, simplement du vieux bordeaux dans les carafes, du chambertin au rôti, et un vin mousseux de la Moselle, en remplacement du vin de Champagne, jugé banal » — c’est dans l’Œuvre. A noter que ce repas est un échec total, les convives, au lieu de se recueillir, comme on le leur demande, devant les raviolis, ont trop souci de s’entre-déchirer.

La merveilleuse fiction de Karen Blixen, dans le Festin de Babette (une nouvelle tirée des Anecdotes du destin, et un magnifique film de Gabriel Axel) a été écrite à la fin des années 1950, quand des femmes commencent (enfin) à s’imposer dans les grandes cuisines. Dans la nouvelle, Babette a été « chef » du Café anglais dans les années 1860, elle s’est réfugiée dans ce village danois perdu parce qu’elle a participé à la Commune de Paris : en fait, elle n’existe pas à cette date à Paris, où seuls les hommes officient dans les grandes cuisines, elle est l’héritière — avec quelque décalage — des « mères » lyonnaises, Fillioux (1865-1925), Bourgeois (1870-1937) ou Brazier (1895-1977), qui formera Bocuse.
Ces « mères » sont la quintessence des « mères » qui accueillaient les compagnons du tour de France, et qui parfois, à en croire Pagnol (c’est dans le Château de ma mère) offraient un petit peu plus que le gîte et le couvert à ces jeunes gens affamés, échangeant parfois deux jambons pour une andouille.

Renversement dans les dernières décennies : ce sont désormais des femmes qui officient au sommet de la hiérarchie cuisinière, « désertant la cuisine de la maison », où elles ont « laissé la place aux hommes qui jusqu’à présent se contentaient de griller les saucisses au barbecue le dimanche, dans une sorte de réminiscence cro-magnonesque du feu préhistorique et viril », dit très bien Tresmontant.
Ce qui m’intéresse, c’est le mode de transmission de l’héritage culinaire. Foin de la relation mère / fille : après une transmission biaisée mère / fils (ce fut mon cas, avec cette circonstance assez banale que mon modèle fut ma grand-mère, ma mère ayant trop à faire à gagner notre croûte pour s’atteler à des réalisations compliquées — ce qu’elle faisait une ou deux fois par an), on en arrive désormais à une transmission père / fils. quand les femmes sont aux fourneaux, désormais, c’est comme Jessica Préalpato, au Plaza Athénée.

Non que les hommes n’aient pas su, et de tous temps, s’activer devant les fourneaux. Dumas raconte dans les Trois mousquetaires que Bazin, le valet d’Aramis, est capable de faire « un dîner de peu de plats, mais excellent » ; et dans le Comte de Monte-Cristo, c’est Peppino, un truand de la bande de Luigi Zampa, qui tente le baron Danglars, affamé après quelques jours de détention, avec « des pois chiches fricassés au lard ». On est loin des « cailles en sarcophage » de Karen Blixen. Mais on est plus près de la cuisine ordinaire mitonnée dans les familles pauvres.

À ce propos… J’ai en chantier, depuis deux ans, un recueil de recettes pour petits budgets, inspirées d’un excellent ouvrage, Manger quand même, paru en 1943 — un recueil que je compte intituler 100 recettes pauvres pour temps de famine et de macronisme aigu : peut-être faudrait-il que je l’achève avant que le petit Emmanuel ne soit plus en fonction. J’y fais l’éloge des cardons gratinés en béchamel, de la queue de bœuf aux carottes, du travers de porc au miel en cuisson lente et de la daube de joue cuite au four à feu doux : des plats qui prennent du temps — mais vous pouvez faire autre chose pendant qu’ils cuisent, écrire une chronique culinaire, par exemple.

Jean-Paul Brighelli

PS. L’ensemble du magazine de décembreCauseur No. 74 - Décembre 2019 est réjouissant, avec des articles inspirés sur Philippe Muray, dont on édite le Journal de 1989-1991, ou sur Napoléon Chagnon, cet anthropologie chargé par ses confrères de l’Université de tous les péchés du monde — simplement, comme le raconte fort bien Peggy Sastre, parce qu’il ne marchait pas dans les clous de l’anthropologie victimaire et culpabilisante en vogue à l’université. Sans compter un joli article de Jérôme Leroy sur les livres à offrir à Noël : les carnets de Deibler, où le bourreau de la IIIe République consigna, photos à l’appui, ses observations techniques,9782358870641_1_75 ou les photographies érotiques du Paris d’entre-deux-guerres d’Alexandre Dupouy,41rOf7gJJPL._AC_UL436_ où l’on s’aperçoit que le porno « amateur », avec Bobonne et Marcel, ne date pas de Jacquie et Michel, qui n’ont rien inventé. Tous deux aux éditions de la Manufacture de livres.