Cuisiner

Du plus loin que je me rappelle ma vie adulte, j’ai cuisiné, pour moi et pour les autres.
En soi, ce n’est pas une performance. Des foules de gens en font autant.
Sauf que ça a chez moi une dimension presque pathologique. J’y passe en moyenne, courses comprises, trois heures par jour, que je cuisine des choses simples ou des plats plus complexes. J’aime voir les produits se transformer — et rejoindre finalement l’idée toute conceptuelle que je m’étais faite. Comme un sculpteur se fait une idée de son œuvre en regardant le bloc de marbre.

Hier soir, nous étions deux, j’ai fait des spaghettis aux moules — avec un assaisonnement safrané et une louche de crème fraîche pour fluidifier le tout. Une première cuisson de la pasta à l’eau, on récupère une partie du bouillon, on égoutte les pâtes mi-cuites, on les balance dans la poêle où les moules (préalablement cuites et écossées, en conservant le jus de cuisson filtré) ont été mises à revenir dans un mélange beurre-huile d’olive, on rajoute le safran ( » The saffron and the garlic, they are always the same. But you could eat pieces of a woman soaked in those and it would be good » — écrit Ian Fleming) puis l’eau de cuisson des pâtes, on fait recuire le temps de les amener al dente, et le tour est jouée. La cuillère de crème fraîche, c’est à la fin — ne jamais faire cuire la crème…

Mais c’était juste pour deux. Samedi dernier, nous étions dix, j’ai fait mijoter deux gigots en cocotte au four pendant 7 heures, et après l’apéritif champagnisé, j’ai servi mes gigots avec un plat de ravioles de Romans gratinées — avec adjonction de crème et de Comté râpé juste avant de passer au four. Les ravioles posées encore gelées, ça évite qu’elles collent les unes aux autres. Frisée aux lardons, glaces sublimes de la maison Chocolat T, sise à Valréas. Pour boire, un Gigondas vieux de cinq ans et un Beaumes-de-Venise du même âge.
Les gigots se détachaient à la cuillère. J’avais bien mis des couteaux, à côté des assiettes, tout en sachant qu’ils ne serviraient pour ainsi dire à rien. Juste pour que l’argent des couverts se reflète dans le cristal des verres.

Evidemment, la cuisine est une activité fort proche de l’écriture et de l’amour, deux activités auxquelles j’ai voué ma vie. Elle n’a rien à voir, par exemple, avec le bricolage, où le moins que je puis dire est que n’y excelle pas. La cuisine sollicite la vue, l’odorat, le toucher — et l’ouïe, car saisir une viande ou faire frire un filet de poisson délicatement fariné se juge à l’oreille. Et le goût, non seulement in fine, mais tout au cours du processus.
Il y a trois jours j’ai mis au four un poulet enduit d’une croûte d’herbes, amalgamées au beurre et à l’huile d’olive. Passer mes mains enduites du mélange sur la peau jaune de la volaille avant de la mettre à cuire à 140° pendant trois bonnes heures, satisfaction suprême.

L’amour joue sur les mêmes émotions, la même gamme physique et intellectuelle. L’écriture les abstrait, en un sens, mais pour mieux les exalter. Lorsque Baudelaire dit « Mon âme voyage sur le parfum », c’est sa phrase qui voyage sur le mot parfum.

Pathologique, disais-je. Souvenir des émotions de ma mère, malade quand elle devait cuisiner pour toute la famille, à Noël, et qui savait qu’elle serait jugée (et même pré-jugée) sur la réussite de son chapon demi-deuil.
Ou est-ce moi qui cuisine ainsi le chapon et la poularde ?

Tenez, pendant que j’y suis avec le gigot, je vous offre une autre recette…

Pour 8 personnes
1 gigot d’agneau de 2,5 kg environ
Pour la marinade
1 bouteille de bon vin (un petit bourgogne ou un côtes-du-rhône village), 6 c. à s. d’huile d’olive, (de Nyons, c’est tout à côté), 4 feuilles de laurier, 6 branches de thym, 3 branches de romarin, 1 pincée de poivre du moulin, 1 noix de gingembre en purée, 1 petite poignée de baies de genièvre écrasées, 1 c. à c. de noix de muscade, 1 c. à c. de sucre en poudre.
Pour l’élixir
1 grand verre de cognac ou d’armagnac, 1 grand verre de jus d’orange pressée, 1 grosse seringue, à grosse aiguille (environ 25 cl, type seringue de vétérinaire).
Huit jours auparavant
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients, et en enduire le gigot. Couvrir et réserver au frais. Retourner le gigot deux fois chaque jour. À l’aide de la seringue, injecter l’élixir en trois ou quatre endroits du gigot, une fois par jour pendant les 3 premiers jours, puis injecter de la marinade les 4 jours suivants.
Le jour J
Sortir le gigot de sa marinade et réserver celle-ci. Saler et poivrer le gigot, le poser dans un plat allant au four. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C. Laisser cuire pendant 1 h 15. Arroser régulièrement avec la marinade.
Sortir le gigot, le couvrir d’un papier d’aluminium ou un papier de cuisson et le laisser reposer pendant 15 minutes.
Servir avec le jus de cuisson réchauffé. Accompagner, par exemple, d’une purée de céleri-rave, de potimarron à l’orange, de pommes de terre (pour la purée de pommes de terre, je préconise le 40 / 60, entre le beurre et les tubercules). Déguster avec un vin proche de celui qui a servi à la marinade, mais de catégorie supérieure — un rasteau, par exemple, c’est tout à côté de chez moi et c’est très bien.

Jean-Paul Brighelli